《濃香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）要點(diǎn)解讀

2018年7月24日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委在其官方網(wǎng)站發(fā)布了關(guān)于征求《濃香型白酒》(報(bào)批稿)等3項(xiàng)食品領(lǐng)域國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)的通知，向全社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。此次《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂將會(huì)帶動(dòng)其他香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的修訂，進(jìn)一步完善我國(guó)白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，具有十分重大的意義。本文就修訂稿中的要點(diǎn)進(jìn)行梳理和解讀。

六大要點(diǎn)

一. 修改濃香型白酒英文名稱

在GB/T 10781.1-2006中，濃香型白酒的英文名稱為strong flavour Chinese spirits，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)將其英文名稱改為nongxiangxing baijiu。從意譯到直譯的轉(zhuǎn)變，目的是強(qiáng)調(diào)白酒的傳統(tǒng)地位，同時(shí)明確的名稱分類更利于白酒國(guó)際化的推進(jìn)。

二. 修改濃香型白酒定義

“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”此次修訂在定義中不再?gòu)?qiáng)調(diào)己酸乙酯為主體復(fù)合香，增加了“濃香大曲”、“糖化發(fā)酵劑”、“泥窖”等關(guān)鍵詞，更加嚴(yán)格地將固態(tài)法白酒與固液法白酒、液態(tài)法白酒進(jìn)行了區(qū)分;同時(shí)，將舊標(biāo)準(zhǔn)中的“勾兌”改成“勾調(diào)”，更有益于消費(fèi)者的正確理解。

三.增加酸酯總量的定義及測(cè)定方法

新標(biāo)準(zhǔn)增加了酸酯總量(sum of total acid and total ester)的定義，具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”，且規(guī)定酸酯總量以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫摩爾數(shù)表示，單位為mmol/L，根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量(高度酒優(yōu)級(jí))≥35.0(mmol/L);酸酯總量(高度酒一級(jí))≥30.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒優(yōu)級(jí))≥25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級(jí))≥20.0(mmol/L)。

四.以己酸+己酸乙酯代替己酸乙酯并提出測(cè)定方法

己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香，同樣按照“酸酯總量”進(jìn)行標(biāo)識(shí)。此次進(jìn)行酸酯合并測(cè)定主要是因?yàn)轷ヮ愇镔|(zhì)會(huì)隨著時(shí)間發(fā)生水解反應(yīng)變成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，出廠時(shí)進(jìn)行的總酸、總酯的檢測(cè)數(shù)據(jù)可能隨著市場(chǎng)流通時(shí)間發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品不再合格，為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象，提出了“酸酯總量”的概念。

五.調(diào)整高度酒、低度酒酒精度

新標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)濃香型白酒按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol;低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。將舊標(biāo)中40%vol的分類界線提高到45%vol，這也是對(duì)白酒市場(chǎng)低度化趨勢(shì)的適應(yīng)。

六.修改濃香型白酒的感官描述

在感官要求方面，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改。

此外，新標(biāo)準(zhǔn)更加注重白酒在消費(fèi)端的表達(dá)，將2006版標(biāo)準(zhǔn)中“己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，強(qiáng)調(diào)窖香，其目的就是幫助消費(fèi)者建立對(duì)白酒高品質(zhì)的感覺(jué)、感知和感悟，這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復(fù)合香相互呼應(yīng)。

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此次修訂距上一次《濃香型白酒》的修訂，已有10余年之久，也是38年來(lái)的第四次修訂。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新，濃香型白酒細(xì)分品類的日漸豐富，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂也將會(huì)成為白酒史上的一個(gè)重要里程碑!