“鼻子湊到杯口可以聞到青蘋果、水梨的新鮮水果香，接著清涼的酒液進入口腔，口感如絲綢般順滑，伴著空氣的酒液在舌尖略作翻滾后送入喉嚨，瞬間爆發出華麗的類似甜瓜、哈密瓜、蘋果的香氣瞬間征服了我的味覺……”
如果說上述文字描述的是葡萄酒的口感，你或許不會感到驚訝，但如果說這是在描述清酒，你的表情可能是這樣：清酒?不就是米酒嗎，怎么可能是這樣!
沒錯，大多數酒友對清酒的認知仍然停留在“米酒”的層面上，客觀上大家的認知也并無問題，因為日本清酒，確實源于中國的米酒，但又絕對不僅僅如此。本期話題，酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家聊聊日本的清酒。
日本清酒的前世今生
不同于中國酒那些美好而又神秘傳說，日本清酒的最初竟然起源于“口水”。據說在繩文時代后期，水稻從中國引入日本，即開啟了日本以米釀酒的歷史。那時候人們將煮熟的米飯含在口里咀嚼，以唾液將米飯中的淀粉糖化，然后吐出加水，讓野生酵母自然附著發酵，變成酒精，俗稱“口嚼法”。 這一做法直到中國秦朝的先民因避戰亂遠遷東洋，并將米曲釀酒的技術帶到日本才得以結束。從這一層面講，中國的米酒確實是日本清酒的祖先。
然而由于風土和社會的發展不同，源于中國的米酒在日本逐漸演變成今天的清酒，但請注意，不是隨便什么米酒都可以叫清酒，由于日本清酒正式被列為國際貿易組織的地理標志保護之內，即只有在日本本土產的清酒才可在酒標上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。
日本清酒的“匠心”
用來釀造清酒的的大米頗有講究。不同于我們日常食用的大米，這種“釀酒米”的淀粉分布很集中，絕大部分都集中于米心，這個米心也稱為“白心”。“白心”越大，則淀粉集中度越高，如下圖：
清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米最外層的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心濃縮的淀粉質。經過這樣的處理，不但可以去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪，還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉化成糖分，釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。大米的打磨程度，一般用“精米步合”這個指標來衡量，所謂“精米步合”，就是精磨之后，米剩下來的百分比。
“精米步合”的程度，對清酒的口感和質量有直接的影響，某些高級的清酒用米，會磨掉70%，譬如獺祭純米大吟釀二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米!
清酒中也有分類，是根據使用的精米、糙米和曲米的比例不同，以及發酵時間長短來劃分的。其中最好的清酒是大吟醸酒，要求所用原料的精米率在60%以下，并且經長時間發酵。清酒的味道可以從甘口(甘甜)到辛口(辛辣)進行排列，對于日本男人來說，辛辣口味可能更受歡迎。
除了大米會對清酒的口感質量產生直接的影響之外，另外一個影響清酒質量的因素就是水。在清酒釀造的過程中，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到裝瓶等都會需要用到水。所以在日本古代，優質名水的水源周邊也是釀酒的著名之地，這和中國的白酒非常類似(之前酒評君就和大家分析過水源對中國白酒的重要意義)。
在日本，井水是最為常用做釀造水的水種，因為其四季水溫變化不大，加上從層層疊疊的地層滲出，礦物質含量少，水質清透干凈，對釀酒非常有利。日本國內擁有不少適合釀酒的水源，其中100個最優質的水源就被當地環境廳選為“名水百選”，而各大酒造如果有用到其中相關的水源釀酒，都會不約而同地把釀酒水源標注在酒標上以作為宣傳點和賣點。
一般來說，日本每一個酒造(釀酒廠)所產的清酒用的都是當地的水與米，由于稻米和水源具有強烈的地域特征，因此不同地區產出的清酒也具有不同的地方風味，這和中國的白酒、法國的葡萄酒不同產區不同風味的道理是相同的。
當然，生產一瓶好的清酒，釀酒師也很重要。日本的釀酒師有一個很有意思的稱呼，叫做“杜氏”，對，就是杜康的“杜”，這是為了紀念中國的酒神杜康。事實上，在日本古代，對中國的文化非常崇拜，以至于連清酒的命名都取名中國詞語，比如：黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反觀中國的不少酒類產品，反而開始模仿西方的包裝和命名，這不能不引起我們的反思。
日本的“工匠精神”一直為人們所稱道，正是日本杜氏們對釀酒工藝的不斷創新和孜孜以求，終于釀出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巔峰之作“純米大吟醸”，將清酒這個日本國粹成功打造成了世界名酒，華麗的果香、花香也被西方世界所接受。
清酒該怎么喝?
若是有朋自遠方來，三五知己把酒言歡，自然少不了冰上一壺松竹梅;拜訪長者，顯示孝心，千壽、萬壽是首選的佳品;公司聚會，商談生意，菊正宗既不失身份，又彰顯自然;若想享受天倫之樂，熱上一壺朝香，真可謂樂也融融。
天冷時，暖一小瓶，用“豬口”(喝清酒的小瓷杯)盛來喝，也是一件樂事。但不要忘記幫朋友倒酒，“豬口”是不能空著的!冷飲當然用玻璃杯較好，更地道的可用那種四方小木杯，以前的工人在杯角放一把鹽來佐著喝，現在卻只能在喜慶節日看到了。
不管是清酒還是白酒或者葡萄酒，都是非常具有生命的產品，工業化的生產在提高效率的同時卻也磨滅了個性，我們在享受日本清酒的帶來香醇體驗并驚嘆于其釀酒工藝時，不妨做一下反觀和自省。米酒，源于中國卻興于日本，在國內從未形成規模，也沒有出現強勢品牌，在日本卻被做了成了國酒，除了行業的自我規范外，從業者那種淳樸、踏實、不忘初心的“工匠精神”，也許是我們中國酒人最應該學習和借鑒的。
好了，本期酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，我們下期見。
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