法國(guó)“國(guó)雞”——布雷斯雞

提到雞肉大家都不陌生，因?yàn)檫@實(shí)在是我們餐桌上的常見(jiàn)肉食品之一。但是布雷斯雞有可能你沒(méi)有吃過(guò)，因?yàn)椴祭姿闺u是出產(chǎn)于法國(guó)東部布雷斯地區(qū)的雞種，被譽(yù)為法國(guó)的“國(guó)雞”。它就好比是香濱中的唐·培里儂，轎車中的勞斯萊斯!由于布雷斯雞堅(jiān)持自然養(yǎng)殖，成本極高。一般的法國(guó)家庭也只有在每年特殊的節(jié)日才舍得吃上一回。下面佳釀網(wǎng)小編帶領(lǐng)大家來(lái)認(rèn)識(shí)這種頂級(jí)雞品種。

每只布雷斯雞都配有彩色編碼和身份驗(yàn)證碼。全身羽毛白色;腳爪為藍(lán)色，非常柔軟;雞冠呈紅色，單冠，形狀為大鋸齒形;肉垂也呈紅色;耳朵的下垂部分有白色或紅色斑點(diǎn);皮膚和肉呈白色。左腿上綁有由布雷斯家禽產(chǎn)業(yè)委員會(huì)(Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, 簡(jiǎn)稱CIVB)供給的腳環(huán)，上面注明其飼主及地區(qū)。脖子下部會(huì)嵌有一個(gè)金屬制的紅白藍(lán)三色封章，標(biāo)有公會(huì)的名稱。每只雞都貼有法定產(chǎn)區(qū)(AOC)認(rèn)證標(biāo)簽，閹雞和肥雞封章上還會(huì)多掛一面寫著Chapon de Bresse或Poularde de Bresse的紅底牌子。

布雷斯雞有一種易于“熔化”的口感，在烹飪過(guò)程中，它的肉汁滲透到了雞的最細(xì)小的纖維當(dāng)中，從而保留了雞肉的精華部分。為了使雞肉達(dá)到頂級(jí)的美味，需要讓雞肉內(nèi)部也同時(shí)進(jìn)行“自我蒸煮”的過(guò)程。這樣，內(nèi)部肌肉的油脂和遺留下的水分將受外部的不斷加熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，而無(wú)與倫比的口感也將由局部產(chǎn)生并逐漸滲透到整只雞當(dāng)中。一旦準(zhǔn)備過(guò)程中出現(xiàn)肉汁及水分滲出雞肉體外的情況，其最終結(jié)果將變成一只縮了水的，干癟的雞，美味幾乎全部流失，而有可能蒸發(fā)到空氣當(dāng)中，或者融化到了肉汁當(dāng)中。法國(guó)布雷斯雞藍(lán)爪，白毛，紅雞冠，三色貌似法國(guó)國(guó)旗，口味絕美，又被稱為法國(guó)國(guó)雞。

布雷斯雞的左腿上綁有注明其飼主全名和地址的環(huán)形標(biāo)識(shí);在其頸部則懸吊著發(fā)貨公司全名的三色圖章;每只雞都由布雷斯家禽職業(yè)委員會(huì)頒發(fā)的法定產(chǎn)區(qū)(AOC)認(rèn)證標(biāo)簽;對(duì)于每只布雷斯閹雞和布雷斯肉用母雞還備有特殊身份確認(rèn)章。

布雷斯閹雞：小雞長(zhǎng)到10周左右進(jìn)行閹割，宰殺時(shí)間不得少于8個(gè)月。宰殺后的雞置于雞籠內(nèi)1個(gè)月。這種雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)松軟，肉呈大理石紋。

布雷斯肉用母雞：小雞必須在生理上的性成熟到來(lái)之前的5個(gè)月進(jìn)行屠宰，宰殺后的雞置于雞籠內(nèi)1個(gè)月。這種雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)柔軟，多汁。

布雷雞的還有一個(gè)特別之處：用布將去毛的布雷雞包裹縫制起來(lái)，避免與空氣過(guò)多接觸，而且需要至少倒掛兩天，以確保保鮮效果;包裹和倒掛還可以使布雷斯雞的脂肪更自然的融入到肉里面，使肉質(zhì)更加鮮嫩柔軟。

布雷斯雞的飼養(yǎng)有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，每平方米最多養(yǎng)十只雛雞，每只成年雞平均放養(yǎng)范圍為10平方米，放養(yǎng)草地面積不得小于5000平方米，放養(yǎng)場(chǎng)地內(nèi)的建筑不得大于50平方米。從飼養(yǎng)的第三十五天起，飼主需要為布雷斯雞提供谷物玉米和奶制品。由于布雷斯雞堅(jiān)持散養(yǎng)，成本非常高，法國(guó)人民也只有在特殊的節(jié)日才偶爾買來(lái)品嘗。

布雷斯雞的飼養(yǎng)，和科學(xué)技術(shù)沒(méi)有多大關(guān)系，更多訣竅來(lái)自可靠的經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)。飼養(yǎng)布雷斯雞不是一件說(shuō)做就做的事情，它代表著謹(jǐn)慎的飼養(yǎng)態(tài)度，嚴(yán)格的工作規(guī)范和對(duì)原生態(tài)美食的滿腔熱情。

奶油沙司雞：是一道最普遍的用布雷斯雞制作的菜肴。先把雞切塊，再用熱黃油加熱，使雞塊表面形成一層均勻的金棕色的保護(hù)膜，這層膜可以避免雞塊內(nèi)的美味成分流失。最后，將奶油和蛋黃混合調(diào)制并覆蓋在雞塊上，稍等片刻，一盤色香味俱全的布雷斯奶油沙司雞就完成了。這種做法在該地區(qū)十分流行，效果非常不錯(cuò)。眾所周知，用奶油搭配雞來(lái)烹飪是十分困難的，廚師必須掌握各種不同的準(zhǔn)備步驟，選擇合適的奶油等等。