法國“國雞”——布雷斯雞

提到雞肉大家都不陌生，因為這實在是我們餐桌上的常見肉食品之一。但是布雷斯雞有可能你沒有吃過，因為布雷斯雞是出產(chǎn)于法國東部布雷斯地區(qū)的雞種，被譽(yù)為法國的“國雞”。它就好比是香濱中的唐·培里儂，轎車中的勞斯萊斯!由于布雷斯雞堅持自然養(yǎng)殖，成本極高。一般的法國家庭也只有在每年特殊的節(jié)日才舍得吃上一回。下面佳釀網(wǎng)小編帶領(lǐng)大家來認(rèn)識這種頂級雞品種。

每只布雷斯雞都配有彩色編碼和身份驗證碼。全身羽毛白色;腳爪為藍(lán)色，非常柔軟;雞冠呈紅色，單冠，形狀為大鋸齒形;肉垂也呈紅色;耳朵的下垂部分有白色或紅色斑點;皮膚和肉呈白色。左腿上綁有由布雷斯家禽產(chǎn)業(yè)委員會(Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, 簡稱CIVB)供給的腳環(huán)，上面注明其飼主及地區(qū)。脖子下部會嵌有一個金屬制的紅白藍(lán)三色封章，標(biāo)有公會的名稱。每只雞都貼有法定產(chǎn)區(qū)(AOC)認(rèn)證標(biāo)簽，閹雞和肥雞封章上還會多掛一面寫著Chapon de Bresse或Poularde de Bresse的紅底牌子。

布雷斯雞有一種易于“熔化”的口感，在烹飪過程中，它的肉汁滲透到了雞的最細(xì)小的纖維當(dāng)中，從而保留了雞肉的精華部分。為了使雞肉達(dá)到頂級的美味，需要讓雞肉內(nèi)部也同時進(jìn)行“自我蒸煮”的過程。這樣，內(nèi)部肌肉的油脂和遺留下的水分將受外部的不斷加熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，而無與倫比的口感也將由局部產(chǎn)生并逐漸滲透到整只雞當(dāng)中。一旦準(zhǔn)備過程中出現(xiàn)肉汁及水分滲出雞肉體外的情況，其最終結(jié)果將變成一只縮了水的，干癟的雞，美味幾乎全部流失，而有可能蒸發(fā)到空氣當(dāng)中，或者融化到了肉汁當(dāng)中。法國布雷斯雞藍(lán)爪，白毛，紅雞冠，三色貌似法國國旗，口味絕美，又被稱為法國國雞。

布雷斯雞的左腿上綁有注明其飼主全名和地址的環(huán)形標(biāo)識;在其頸部則懸吊著發(fā)貨公司全名的三色圖章;每只雞都由布雷斯家禽職業(yè)委員會頒發(fā)的法定產(chǎn)區(qū)(AOC)認(rèn)證標(biāo)簽;對于每只布雷斯閹雞和布雷斯肉用母雞還備有特殊身份確認(rèn)章。

布雷斯閹雞：小雞長到10周左右進(jìn)行閹割，宰殺時間不得少于8個月。宰殺后的雞置于雞籠內(nèi)1個月。這種雞的特點是肉質(zhì)松軟，肉呈大理石紋。

布雷斯肉用母雞：小雞必須在生理上的性成熟到來之前的5個月進(jìn)行屠宰，宰殺后的雞置于雞籠內(nèi)1個月。這種雞的特點是肉質(zhì)柔軟，多汁。

布雷雞的還有一個特別之處：用布將去毛的布雷雞包裹縫制起來，避免與空氣過多接觸，而且需要至少倒掛兩天，以確保保鮮效果;包裹和倒掛還可以使布雷斯雞的脂肪更自然的融入到肉里面，使肉質(zhì)更加鮮嫩柔軟。

布雷斯雞的飼養(yǎng)有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，每平方米最多養(yǎng)十只雛雞，每只成年雞平均放養(yǎng)范圍為10平方米，放養(yǎng)草地面積不得小于5000平方米，放養(yǎng)場地內(nèi)的建筑不得大于50平方米。從飼養(yǎng)的第三十五天起，飼主需要為布雷斯雞提供谷物玉米和奶制品。由于布雷斯雞堅持散養(yǎng)，成本非常高，法國人民也只有在特殊的節(jié)日才偶爾買來品嘗。

布雷斯雞的飼養(yǎng)，和科學(xué)技術(shù)沒有多大關(guān)系，更多訣竅來自可靠的經(jīng)驗和傳統(tǒng)。飼養(yǎng)布雷斯雞不是一件說做就做的事情，它代表著謹(jǐn)慎的飼養(yǎng)態(tài)度，嚴(yán)格的工作規(guī)范和對原生態(tài)美食的滿腔熱情。

奶油沙司雞：是一道最普遍的用布雷斯雞制作的菜肴。先把雞切塊，再用熱黃油加熱，使雞塊表面形成一層均勻的金棕色的保護(hù)膜，這層膜可以避免雞塊內(nèi)的美味成分流失。最后，將奶油和蛋黃混合調(diào)制并覆蓋在雞塊上，稍等片刻，一盤色香味俱全的布雷斯奶油沙司雞就完成了。這種做法在該地區(qū)十分流行，效果非常不錯。眾所周知，用奶油搭配雞來烹飪是十分困難的，廚師必須掌握各種不同的準(zhǔn)備步驟，選擇合適的奶油等等。