葡萄酒與美食搭配中最重要的因素莫過于味道了。舉例來說，一道由很酸的西紅柿作為調料的意大利面就需要同樣酸度的葡萄酒來搭配。如果葡萄酒與菜肴的酸度失衡，那么較弱的那一個就會變得平淡無味而較強的那一個又會變得異常的酸。
要找到比較酸的酒，你可以從與食物相同產地的葡萄酒找起。同樣的土壤和氣候，會讓這塊土地上的美酒與美食有著天然的搭配。比如在上個例子中，可以找意大利托斯卡納地區的Chianti葡萄酒來搭配。又或者你可以選一款較寒冷地區的葡萄酒，因為那里的氣候，使葡萄不易成熟，所以沒有太多的糖分，這樣的葡萄酒會很酸。來自新西蘭的爽脆的長相思以及法國夏布利地區的白葡萄酒都是很酸的葡萄酒。
比較酸的葡萄酒同樣可以與比較咸的美食搭配。比如牡蠣不僅很咸而且在口中的感覺會很油膩，這會讓大多數的酒失去特點。但是西班牙的CAVA酒以及法國的香檳卻會在你嘗試海鮮時清爽你的口腔。含有氣泡的葡萄酒同樣可以與較辣的食物相搭配，比如亞洲食物、泰餐、咖喱還有含有辣椒的食物等等。這些食物中大多是高酸度的并且有柑橘的成分，這樣你就需要一種不僅酸度足夠并且有水果味道的葡萄酒來與之搭配，如加州的汽酒等等。
實際上，最難與食物搭配的兩種葡萄酒正是最為流行的兩種葡萄酒：霞多麗與赤霞珠。新世界的霞多麗嘗起來會有橡木的味道并且黃油、水果的味道會很濃郁，這會壓倒不少菜肴的味道。所以搭配時，要挑選用黃油或是奶油料理的有相同質感與味道的菜肴。
相反的，赤霞珠會有些發苦的黑色水果的味道，這是因為它的單寧成分很高的緣故。因此，它們最好的美食搭配就是較生的多汁的牛排。牛排中的蛋白質會柔化酒中的單寧，讓葡萄酒嘗起來更順滑與更有果味。牛排會使味蕾打開，這樣酒在口中會變得更有果味并且更加的強勁。但是食材的烹飪也是有影響的，比如煎的過熟的牛排會比較干，與單寧很高的赤霞珠并不搭配。
蛋白質的作用在葡萄酒與奶酪的搭配中也起著重要的作用。紅酒一般與較強的奶酪相搭配，因為它們會適應較強的單寧。相反的，白葡萄酒應該與較軟的的有較多奶油味道的奶酪相搭配，因為需要白酒的高酸度與奶油相平衡。
禽類如火雞、鴨子往往會比雞類有著更強的泥土味道。野山珍的土腥氣會更重，與它們搭配良好的葡萄酒是勃艮第的黑比諾。有李子、莓子以及蘑菇還有土壤味道的黑比諾是這些山珍的最好搭配。另外，西班牙的里奧哈以及法國隆河谷的紅酒也與禽類菜肴有著良好的搭配。
最難搭配的味道是甜味。一般來說，半干的白葡萄酒如雷司令、白謝寧等會與帶甜味的菜肴搭配良好。但是甜品如巧克力等就需要比它們更甜的葡萄酒來搭配，或者是較瘦、稍苦一些的葡萄酒也行。蘇黛地區的甜酒、加拿大的冰酒以及晚收的葡萄酒還有波特酒都是甜品的好搭檔，它們油膩的質感也能與甜品很好的配合。
