紅酒的與臭豆腐、臭桂魚(yú)的另類搭配

中國(guó)菜系博大精深，口味豐富，除了酸、甜、辣、咸等常規(guī)口味，中國(guó)人還會(huì)吃苦的、麻的，甚至臭的!譬如說(shuō)全國(guó)人民都愛(ài)吃的臭豆腐，以及安徽名菜臭桂魚(yú)，近年來(lái)逐漸走出廣西，開(kāi)始在全國(guó)流行的桂林米粉、螺螄粉，聞著也是一種臭烘烘的味道。但中國(guó)人的鼻子和味蕾就是如此奇特，走在大街上，問(wèn)到米粉的臭味，也會(huì)覺(jué)得餓。

任何菜系都在包容中進(jìn)步，隨著葡萄酒在中國(guó)百姓餐桌上的日益風(fēng)靡，葡萄酒搭配中餐的課題也被葡萄酒愛(ài)好者們不斷研究。人們普遍會(huì)認(rèn)為紅燒牛肉、燒鵝、大盤雞等等搭配酒體中等、香氣濃郁的干紅為上佳，而粵菜、閩菜中的海鮮類食物，搭配冰鎮(zhèn)過(guò)的霞多麗干白、雷司令半干白則是不錯(cuò)的選擇。甚至連路邊燒烤、火鍋，現(xiàn)在也被發(fā)現(xiàn)與簡(jiǎn)單的冰鎮(zhèn)起泡酒很搭。

那么，充滿臭味的中國(guó)菜，又應(yīng)怎樣跟葡萄酒進(jìn)行搭配呢?

觀點(diǎn)一：配香甜的干白

喜歡美食和酒，愛(ài)好餐酒搭配的杭州歐博名莊總經(jīng)理王一涵認(rèn)為，臭桂魚(yú)、霉千張、臭豆腐用瓊瑤漿，以及麝香葡萄的干白，是極為適合的。因?yàn)檫@類白葡萄酒提香提鮮。

“實(shí)際上，臭桂魚(yú)等‘臭菜’所帶來(lái)的口感，并不是一個(gè)連續(xù)地過(guò)程，許多菜都是聞著臭，吃著還是比較鮮香的。而口感香甜的瓊瑤漿恰恰可以提香，搭配這個(gè)品種的酒吃臭桂魚(yú)，可以讓許多吃不慣臭桂魚(yú)的食客都多吃幾口。”王一涵告訴筆者，“吃臭桂魚(yú)，配上瓊瑤漿比不配更好吃。我親自嘗試過(guò)。”

其實(shí)，西餐中“臭菜”的種類雖說(shuō)不多，但這種口味并非沒(méi)有。王一涵說(shuō)，法國(guó)許多奶酪也臭烘烘的，且吃上去口感偏酸，更像壞掉的食物。不過(guò)，法國(guó)人更愛(ài)用單寧厚重的陳年干紅搭配臭奶酪。因?yàn)槟汤冶容^油膩，不像臭桂魚(yú)、臭千張那樣鮮美。而且吃奶酪最好搭配葡萄酒，假如不喝酒，會(huì)吃不了那么多就“臭的受不了”。

觀點(diǎn)二：配濃郁酒最保險(xiǎn)

但著名美食家與酒評(píng)家馮衛(wèi)東卻認(rèn)為這些聞起來(lái)很臭，吃起來(lái)很香的菜應(yīng)該搭配重口味的葡萄酒。例如阿瑪羅尼或是法國(guó)南部的酒。

其中的原因，馮衛(wèi)東認(rèn)為主要還是臭桂魚(yú)、臭豆腐等食物口味本身比較重，所以一定要配重口味葡萄酒。包括白葡萄酒、桃紅，都一定要用重口味的。

剛從歐洲回來(lái)的馮衛(wèi)東告訴筆者，前幾日在巴黎，吃到了四川特色的麻辣食物，他們用了冰鎮(zhèn)以后的法國(guó)南部半干桃紅進(jìn)行搭配。雖說(shuō)味道比較重，但吃起來(lái)很好。

但馮衛(wèi)東也指出，這樣做并不見(jiàn)得是絕配，但確實(shí)也不會(huì)有任何沖突感。

觀點(diǎn)三：“臭菜”配葡萄酒太牽強(qiáng)!

原馬來(lái)西亞金馬皇宮侍酒師李錚卻認(rèn)為，臭桂魚(yú)、臭豆腐這種東西，要講與葡萄酒的搭配，其實(shí)是比較牽強(qiáng)的。

“在西餐中，葡萄酒的出現(xiàn)最初實(shí)際上是為了消解蛋白質(zhì)，另外西餐許多菜的口味是不完整的，需要加入酒，才能讓其變得完整。相信許多喜歡西餐與餐酒搭配的食客都有所體會(huì)。但中餐卻不一樣，像臭桂魚(yú)這樣的菜，擁有非常完整有特色的口感。而西餐中的奶酪，則是一種兼菜，是兩道菜之間用于清洗口腔的，起初是不配酒，也不需要吃太多。后來(lái)只有一些特殊的奶酪用特殊的酒來(lái)配。”李錚指出。

如果臭桂魚(yú)硬要搭酒，李錚建議用口感比菜更刺激的烈酒來(lái)做加法。但最好還是做減法，比如用起泡酒。