白酒品評能手、省評委、國家評委等等是怎么選拔出來的？

2015年5月12日至13日，“中建杯”遵義市第二屆職工技能大賽白酒品評、勾兌技能競賽在仁懷舉行。競賽分白酒品評和勾兌兩個工種進行，分別設有一等獎2名、二等獎4名、三等獎4名。白酒品評41人參賽，勾兌22人參賽。比賽采取理論和現(xiàn)場操作相結(jié)合，理論部分以國家三級品酒師教材為基礎、成績占30%，現(xiàn)場操作成績占70%。為確保比賽公開、公平、公正，大賽還邀請10名具備國家級或省級白酒評委、國家級品酒師資質(zhì)且長期從事專業(yè)技術(shù)工作的專家擔任此次評委。經(jīng)過激烈角逐，茅臺酒廠陳良艷、和琴獲白酒品評組一等獎。

很多朋友對于白酒品評技能大賽感覺十分神秘，那么筆者有幸作為十名評委之一，給大家來講一下一般各種級別的白酒品評比賽都考些啥?白酒品評能手、省評委、國家評委等等是怎么選拔出來的?

一、理論培訓主要內(nèi)容

(1)白酒感官質(zhì)量發(fā)展變化的研究;(2)濃香型白酒原酒質(zhì)量鑒評;(3)釀酒微生物;(4)濃香型白酒生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制;(5)醬香型白酒生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制;(6)清香型白酒生產(chǎn)技術(shù);(7)白酒感官嘗評技術(shù);(8)色譜分析在白酒生產(chǎn)中應用;(9)白酒酒體設計研究;(10)中國白酒十二種香型工藝特點及品評要點;(11)白酒生產(chǎn)質(zhì)量安全;(12)白酒生產(chǎn)的后處理等等。

二、理論考核題的產(chǎn)生

理論復習題由授課教師分別命題，題型包括填充題、判斷題、單選題、多選題和問答題。復習題的范圍全部來自授課老師提供的資料或課堂講授內(nèi)容。范圍廣，既有基本知識也有較深要求，包括白酒生產(chǎn)各工序，即涵蓋白酒釀造原輔料、微生物、制曲釀酒工藝、發(fā)酵設備、嘗評、貯存、勾調(diào)、后處理、分析及食品安全等。復習題從各授課老師提供的題中由專家組及領導審核，從中選出一部份。供學員復習之用。領導小組指定某一專家從教材和復習題中組合成三套題，專人負責打印、核對。理論考核當天，由專家和學員代表在考場當場從三套題中抽出一套，作為考題。真正體現(xiàn)出嚴謹、公平、公開、公正。

三、感官質(zhì)量考核為重點

首先解釋幾個詞匯，重現(xiàn)是找出同輪5杯酒中完全相同的兩杯或者以上酒，再現(xiàn)是找出本輪中與前某輪中完全相同的一杯或以上酒，質(zhì)量差是把5杯酒按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序。白酒感官質(zhì)量評委，要既懂生產(chǎn)，更要熟練鑒評。故每一次的培訓考核，都以白酒感官質(zhì)量考核為重點。以某年的省評委考試為例，考核共9輪，每輪5杯酒樣。第一輪：原酒酒度差，要求按酒度高低排出順序;第二輪：鑒別香型，要求寫出香型、糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵容器;第三輪：白酒中的異雜味，要求指出每杯號的異雜味，并指出產(chǎn)生原因;第四輪：濃香型酒質(zhì)量差，要求寫出香型，按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序;第五輪：川法小曲酒質(zhì)量差，要求寫出香型，按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序;第六輪：醬香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出兩杯重現(xiàn)號;第七輪：濃香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出三杯重現(xiàn)號;第八輪：香型、重現(xiàn)、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵設備、按上述要求分別填寫，每項分別給分，但香型寫錯，則該號全錯;第九輪：香型、再現(xiàn)、評分、評語，按上述要求分別填寫，每項分別給分;再現(xiàn)隔輪某號酒。感官質(zhì)量鑒評考核，既考慮全國各香型白酒，又結(jié)合本省的特點，從嚴從難考核評委。

四、考場規(guī)范，紀律嚴明

由于參加培訓考核的人員眾多，無法一個考場解決，故分為多個考場，考場內(nèi)桌椅排列整齊，有一定的間距，桌面全部鋪上干凈的白布。桌子上除一瓶水、準考證，身份證和筆外，不能有任何東西。手機和學習資料不準帶人考場。考場外有專人站崗把手，場內(nèi)有監(jiān)考員、巡考員、監(jiān)察員監(jiān)督。考場內(nèi)鴉雀無聲，紀律嚴明。認真、公平、公正的考核，為川酒發(fā)展培養(yǎng)和選拔人才。

五、閱卷

考完之后，考卷將考號、姓名密封裝訂后交給閱卷組。閱卷工作由青年專家、國家評委擔任，先討論標準答案，統(tǒng)一扣分標準，再行閱卷。閱卷后交由老專家組成的審核、仲裁組審核。閱卷工作認真細致，體現(xiàn)出嚴謹?shù)膶W風，對參加考核的學員負責。

及時公布成績。閱卷、審核畢，即交統(tǒng)分組統(tǒng)分，統(tǒng)分結(jié)束，及時公布成績。每輪次的要求、各項目的分值，各輪次的得分都公布，按分數(shù)高低排序錄取新的評委，公平、公開、公正充分體現(xiàn)。

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理。