瀘州老窖張良：以工匠精神做科研

他是瀘州老窖集團公司董事長、黨委書記;他是享受政府特殊津貼的釀酒大師;他是國家級張良釀酒技能大師工作室領(lǐng)辦人;他是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人;他還是從熱門綜藝《我是創(chuàng)始人》里走出來的“萌大叔”。此前，張良先生以多重身份為公眾熟知。如今，這位“大國工匠”又實現(xiàn)了“科技升級”，他的履歷上多了一個新頭銜：中國酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才。

近日，“中國酒業(yè)科學技術(shù)獎”頒獎典禮在北京舉行，張良榮膺“中國酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才”稱號，這是由中國酒業(yè)協(xié)會評選并授予的酒業(yè)科技人才的至高榮譽。在張良看來，科學精神和工匠精神一樣，都需要懷揣敬仰之心，一絲不茍，平心靜氣，把產(chǎn)品的質(zhì)量做到極致。

個人升級 由感官系統(tǒng)到人工智能 “大國工匠”是數(shù)據(jù)“操盤手”

白酒是中國文化的重要組成部分，其釀造史最早可追溯到商周時期。張良作為瀘州老窖釀造技藝的第二十二代傳承人，以“擇一業(yè)終一生”的精神守護著中國白酒傳統(tǒng)的工藝。

在很多人看來，像張良這樣的“大國工匠”身上有一層神秘的色彩——白酒的馥郁芳香，全來自釀酒師的感官經(jīng)驗：他們眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度、嘗評勾調(diào);火候的拿捏多一分則濃、減一分則淡，其中的訣竅，可意會而難以言傳。然而，即便已貴為“釀酒大師”，張良也不諱言——這種曾經(jīng)完全依賴感官經(jīng)驗的釀酒技藝，不可避免地帶來產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。而科技成果的轉(zhuǎn)化，正在讓調(diào)酒工藝由神秘走向量化，由感官系統(tǒng)走向人工智能，這正是釀酒大師進一步“升級”的必經(jīng)之路。

在張良看來，建立人工智能調(diào)酒系統(tǒng)，不是簡單的“機器代替人”，而是找到人與機器對接的“入口”：“中國白酒的質(zhì)量特色就是它在生產(chǎn)過程當中具有風格的多樣化。通過基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫的不斷積累和提升，神秘的調(diào)酒工藝將從我們?nèi)说母杏X系統(tǒng)轉(zhuǎn)換為大數(shù)據(jù)，以人工調(diào)酒經(jīng)驗為基礎(chǔ)，建立算法語言、數(shù)學模型。”

在過去千百年的中國白酒釀造史中，釀酒大師們以一己之力決定著酒品的優(yōu)劣。而在大數(shù)據(jù)時代，“大國工匠”又有了全新的定義——他們不只是酒品專家，更是釀酒大數(shù)據(jù)的“操盤手”。“互聯(lián)網(wǎng)+白酒釀造”，也讓張良先生對“釀酒匠”的價值有了全新的認知。

“我覺得工匠是一種精神，科學也是一種精神，二者是一致的。工匠精神首先是深入科學。工匠在工藝操作過程中，在科學技術(shù)基本原理的指導下，一絲不茍、寧心靜氣地把產(chǎn)品做到精細極致。這不僅是對產(chǎn)品的熱愛，更是對產(chǎn)品質(zhì)量的敬畏之心。”張良說，“科學精神也一樣，科技人員通過大量的和工匠一樣寧心靜氣的工作，通過不斷的、不同維度的科學實驗，反復檢驗每一個數(shù)據(jù)的準確性，這與工匠精神是高度一致的。通過科研成果來指導釀酒工人，還可以幫助他們把工匠精神發(fā)揮得更好。”

對于科技時代來臨后的調(diào)酒工作，張良已經(jīng)有了清晰的概念。“過去調(diào)酒，可能是由一兩個，最多兩三個調(diào)酒師按照自己的經(jīng)驗來做，然后通過評比選取一個最佳酒體。未來，應該是一群調(diào)酒師共同工作，大家來討論、交流、調(diào)整，經(jīng)過與消費者的互動，組成一個數(shù)據(jù)系統(tǒng)，確定最佳的酒體，再對這個酒體的數(shù)據(jù)進行解剖，對幾百種甚至上千種微量組分進行數(shù)據(jù)分析。建立這樣一個系統(tǒng)之后，再由機器去對標原酒數(shù)據(jù)。”