鄒江鵬：科技釀造是白酒發(fā)展必然趨勢(shì)(2)

問(wèn)：在白酒圈，你的專(zhuān)欄“博士酒話”頗具影響。您開(kāi)這一專(zhuān)欄的初衷是什么?引起了怎樣的反響?達(dá)到自己的預(yù)期目標(biāo)了嗎?

答：

我常常碰到很多朋友問(wèn)我一些常識(shí)性的技術(shù)問(wèn)題，比如說(shuō)為什么喝白酒會(huì)臉紅上頭，如何簡(jiǎn)易鑒定真假酒，如何品酒等等，這些對(duì)于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員而言，都是很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，可是對(duì)于廣大非專(zhuān)業(yè)人員，是非常渴望了解的。當(dāng)我發(fā)現(xiàn)了廣大消費(fèi)者對(duì)于白酒科普的要求時(shí)候，我覺(jué)得有必要在媒體上進(jìn)行科普，于是在去年與《微酒》等新媒體開(kāi)辦了《博士話酒》的專(zhuān)欄，每周一科普。除此之外，我還在《貴州都市報(bào)》、《佳釀網(wǎng)》、《華夏酒報(bào)》、《酒海導(dǎo)航》、《酒說(shuō)》、《酒業(yè)家》、《搜狐酒評(píng)》等等做了科普以及科技熱點(diǎn)的講解。而且這也與中酒協(xié)提出的3C計(jì)劃中，服務(wù)誠(chéng)心-白酒科普宣傳計(jì)劃相符合。我認(rèn)為這一專(zhuān)欄起到了比較好的技術(shù)普及作用，也及時(shí)引導(dǎo)了正確的輿論方向，比如說(shuō)去年出的幾斤哥事件，明顯是對(duì)行業(yè)不利的報(bào)道，我及時(shí)在媒體上發(fā)表了《幾斤哥，且喝且珍惜》一文，解釋了飲酒與健康的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)只要不是酗酒，科學(xué)飲酒是有益健康的。該文引起了業(yè)內(nèi)很多人員的共鳴，并且引發(fā)了健康飲酒的大討論，徹底扭轉(zhuǎn)了對(duì)白酒行業(yè)不利的影響。我的目標(biāo)是“科普為大家，服務(wù)你我他”，只要有利于傳播白酒科技知識(shí)的事情，我覺(jué)得都是好的。現(xiàn)在應(yīng)該說(shuō)哦，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有了科普的認(rèn)識(shí)，有很多媒體都在做科普的工作，但是我一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，所以也推掉了很多媒體專(zhuān)欄的邀請(qǐng)，這一點(diǎn)有待于更多的同行去努力。

問(wèn)：在多數(shù)白酒專(zhuān)家大談傳統(tǒng)工藝時(shí)，您卻力挺科技釀造，請(qǐng)問(wèn)您的主要觀點(diǎn)是什么?為何有這樣的判斷?

答： 中酒協(xié)理事長(zhǎng)王延才認(rèn)為，伴隨著勞動(dòng)力成本的不斷攀升，以及土地資源的日益緊張，能源消耗愈來(lái)愈嚴(yán)重，生產(chǎn)環(huán)境要求更加嚴(yán)格等等，中國(guó)傳統(tǒng)白酒改變生產(chǎn)方式已經(jīng)迫在眉睫。“因此，白酒生產(chǎn)機(jī)械自動(dòng)化水平的提升必將成為行業(yè)研究的重點(diǎn)。”

“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都是這么認(rèn)為白酒的話，我認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不是說(shuō)現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒(méi)有這個(gè)行業(yè)都很難說(shuō)，這不是危言聳聽(tīng)。”江南大學(xué)副校長(zhǎng)，中酒協(xié)副理事長(zhǎng)徐巖這么說(shuō)。

所以，并不是我一個(gè)人在力挺科技釀造，而是整個(gè)行業(yè)的指導(dǎo)思想在力挺科技釀造。整個(gè)白酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，就是在朝著四化方向發(fā)展，即“標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化、科技化”發(fā)展。現(xiàn)在提出的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化都是立足于科技化，然而每一次科技革命都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級(jí)，隨著第六次科技革命的到來(lái)，前三化可能今后會(huì)變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒發(fā)展的最核心動(dòng)力!白酒行業(yè)連第一次科技革命的機(jī)械化大生產(chǎn)都沒(méi)有完成，更不要說(shuō)即將到來(lái)的第六次科技革命了。在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持科技創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)技術(shù)更新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>

問(wèn)：其實(shí)，我們一邊追溯傳統(tǒng)工藝，一邊又離不開(kāi)現(xiàn)代科技。在您看來(lái)，該如何把握二者之間的分寸，才不是偏頗?

答：

中國(guó)白酒的幾千年來(lái)一直都繼承了傳統(tǒng)工藝，醬酒生產(chǎn)工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，起于秦漢、熟于唐宋、興于明清、精于當(dāng)代，所以繼承傳統(tǒng)工藝是我們行業(yè)寶貴的財(cái)富。但是保護(hù)與繼承傳統(tǒng)工藝不等于完全仿古，連現(xiàn)在廣泛使用的行車(chē)、打糟機(jī)、氣相色譜等常規(guī)手段都不要，完全回到兩千年前人扛肩挑口嘗。而是要體現(xiàn)工藝?yán)^承中的科技進(jìn)步，以前說(shuō)不清道不明的白酒生產(chǎn)，通過(guò)微生物、化學(xué)分析手段可以講清楚理論，這是對(duì)工藝最好的保護(hù)與繼承，而不是一味強(qiáng)調(diào)越傳統(tǒng)越古老越好。

我們現(xiàn)在對(duì)白酒的工藝研究并不夠全面深入，反而是外國(guó)人在想破解我們的傳統(tǒng)工藝神秘。例如在花費(fèi)30億元收購(gòu)了水井坊之后，國(guó)際酒業(yè)巨頭帝亞吉?dú)W正在這家公司內(nèi)部推進(jìn)一個(gè)代號(hào)“白龍”的神秘計(jì)劃。根據(jù)“白龍”計(jì)劃的部署，水井坊的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的一切都會(huì)被納入數(shù)據(jù)化管理。系統(tǒng)會(huì)借助安裝在生產(chǎn)一線窖池等地的上千個(gè)高精度傳感器測(cè)量、采集釀造環(huán)節(jié)的各種數(shù)據(jù)，包括溫度變化、發(fā)酵時(shí)間、各種成分的理化指標(biāo)變化值等，然后傳輸?shù)絻膳_(tái)具有豐富數(shù)據(jù)處理能力的高端服務(wù)器進(jìn)行分析。“每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)全面信息化，一切都將有據(jù)可循”。這意味著帝亞吉?dú)W會(huì)了解到所有的秘密――破解白酒釀造工藝是目的之一。所以我們對(duì)于傳統(tǒng)工藝，必須要先繼承再創(chuàng)新，運(yùn)用現(xiàn)代科技手段來(lái)解釋傳統(tǒng)工藝中神秘的部分。

包括國(guó)臺(tái)酒業(yè)現(xiàn)在做的自動(dòng)化、數(shù)字化創(chuàng)新等等嘗試，也是想把傳統(tǒng)工藝說(shuō)明白解釋清楚，并且從來(lái)沒(méi)有破壞傳統(tǒng)工藝，只是減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，讓機(jī)器替代人來(lái)生產(chǎn)。

問(wèn)：作為科技人員，您在實(shí)干之外，還撰寫(xiě)大量文章，及時(shí)對(duì)白酒行業(yè)的相關(guān)熱點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。您如何看到自己的做法?

答：

準(zhǔn)確的說(shuō)，我是公司高管人員，是側(cè)重于管理，但是在搞好管理的同時(shí)，我更多的時(shí)間花在了技術(shù)方面。

我的本職工作是貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)副總經(jīng)理，分管整個(gè)國(guó)臺(tái)酒業(yè)、國(guó)臺(tái)酒莊兩個(gè)廠1500多人的所有質(zhì)量、技術(shù)工作，我的工作有質(zhì)檢、質(zhì)保、技術(shù)、項(xiàng)目申報(bào)、行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)接等等。在天士力這個(gè)以制藥為主的集團(tuán)，質(zhì)量副總經(jīng)理是最重要的副總經(jīng)理，僅次于總經(jīng)理和常務(wù)副總經(jīng)理的工作，所以我每天的工作很繁忙，我們的質(zhì)保人員與酒師都是我的部下，所以說(shuō)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)控制是我的主要工作之一。

從原材料入廠驗(yàn)收，到制曲、制酒過(guò)程的質(zhì)保與酒師現(xiàn)場(chǎng)控制，到勾兌包裝的現(xiàn)場(chǎng)控制，包括所有包裝材料的審圖、入廠驗(yàn)收，包裝線上的現(xiàn)場(chǎng)控制，這一系列的工作我都要把關(guān)，而且我還管轄了品酒班，所以每天對(duì)基酒、成品酒的品評(píng)我都要參加。

至于技術(shù)部門(mén)的工作，我更加傾盡全力，包括科研項(xiàng)目的申報(bào)，科研項(xiàng)目的指導(dǎo)等等，實(shí)在是忙不過(guò)來(lái)。特別是國(guó)臺(tái)酒莊的大機(jī)械化生產(chǎn)試驗(yàn)，基本上就花了我一大部分的精力。

上面說(shuō)了這么多，主要是想表達(dá)，我是來(lái)自生產(chǎn)一線的技術(shù)人員，對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的問(wèn)題有著天然的最直接的了解。對(duì)于行業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)問(wèn)題，我覺(jué)得我有必要從我一線科技人員的角度去分析評(píng)論，讓更多的人聽(tīng)到一線人員的聲音。

另外，我也是白酒行業(yè)從海歸博士角度看問(wèn)題的技術(shù)人員，有必要針對(duì)一些熱點(diǎn)問(wèn)題，正面從理論和實(shí)際角度來(lái)引導(dǎo)，例如前面說(shuō)的幾斤哥事件，通過(guò)我以及業(yè)內(nèi)其他專(zhuān)家的正面輿論引導(dǎo)，就把這個(gè)問(wèn)題拉到了健康飲酒的方向上。

問(wèn)：對(duì)白酒行業(yè)把脈，您認(rèn)為最亟需的是什么?

答：

前面已經(jīng)談了很多了，關(guān)于白酒行業(yè)提升技術(shù)提升品質(zhì)，加大對(duì)行業(yè)科普的力度，正面看待傳統(tǒng)與創(chuàng)新的問(wèn)題，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。這里我想主要談?wù)勅说膯?wèn)題，因?yàn)槲艺J(rèn)為接班人和消費(fèi)者是白酒行業(yè)發(fā)展的最大瓶頸。

技術(shù)人員招不進(jìn)，用不好，留不住，這是白酒業(yè)的普遍現(xiàn)象。因此，白酒行業(yè)技術(shù)發(fā)展慢，歸根結(jié)底還是人才少的問(wèn)題。

接班人的培訓(xùn)。白酒技術(shù)圈的人才斷檔十分嚴(yán)重，特別是青年技術(shù)人才的缺失，青年科技人才處于創(chuàng)造力最旺盛的時(shí)期。他們朝氣蓬勃，對(duì)技術(shù)科研工作有很大熱情。但由于知識(shí)積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關(guān)的政策支持，很難獲得相應(yīng)的科技資源。這不利于調(diào)動(dòng)青年科技人才的積極性，影響白酒行業(yè)整體科技創(chuàng)新步伐。對(duì)于處于成長(zhǎng)期的青年白酒科技人才，應(yīng)側(cè)重考察其科研潛力，不應(yīng)過(guò)多強(qiáng)調(diào)出成果的數(shù)量;對(duì)有特殊專(zhuān)長(zhǎng)、特殊貢獻(xiàn)人員的評(píng)價(jià)，應(yīng)敢于打破學(xué)歷、資歷、職稱(chēng)、身份的限制，同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)考核周期，讓他們從科研報(bào)表和報(bào)告中解放出來(lái)，集中精力投入科研活動(dòng)。

消費(fèi)者的培訓(xùn)。鐘杰老師等認(rèn)為“給懂酒的人釀好酒，給好酒找懂酒的人”。這輪調(diào)整就是要培育懂中國(guó)白酒的消費(fèi)大眾，否則，中國(guó)白酒的消費(fèi)難以為繼。目前，新的消費(fèi)群體正在成長(zhǎng)，酒業(yè)發(fā)展任重道遠(yuǎn)。我們應(yīng)切實(shí)變革白酒傳播方式，更多地將白酒文化及蘊(yùn)含的精神和飲酒的人文關(guān)懷融入白酒這一滋味豐富而又回味無(wú)窮的文化載體中。不論技術(shù)創(chuàng)新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消費(fèi)者對(duì)白酒的識(shí)別力低級(jí)，那么白酒帶給消費(fèi)者的感受也僅僅是低級(jí)的感官刺激。“白酒消費(fèi)的是優(yōu)美滋味”，這點(diǎn)要清晰地告訴消費(fèi)者并提高其消費(fèi)水平。讓消費(fèi)者了解白酒的品質(zhì)內(nèi)涵，把白酒說(shuō)清楚講明白，讓消費(fèi)者“明白喝酒，喝明白的酒”。讓白酒行業(yè)不再遠(yuǎn)離市場(chǎng)和消費(fèi)者，讓消費(fèi)者真切感受到實(shí)實(shí)在在的白酒文化滋養(yǎng)。這是我們的共同的責(zé)任!

問(wèn)：對(duì)于醬香白酒的前景，您如何看待?

答：由于越來(lái)越多消費(fèi)者青睞醬香白酒，醬香白酒市場(chǎng)份額正逐漸擴(kuò)大，市場(chǎng)份額不到5%的醬香型白酒，占據(jù)了20%的行業(yè)利潤(rùn)空間。在高額利潤(rùn)空間吸引下，眾多白酒企業(yè)紛紛投身醬香市場(chǎng)，就連一些從未涉足醬香白酒領(lǐng)域的廠家也紛紛試水。樂(lè)觀預(yù)測(cè)，未來(lái)10年，醬香型白酒市場(chǎng)份額將大大提升。