新《濃香型白酒》國標即將出臺 或解決低度濃香多個問題(2)

④ 己酸乙酯+己酸 /(g/L)：單位體積濃香型白酒中的己酸乙酯和己酸含量總和，以克每升(g/L)為單位計, 根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，己酸乙酯+己酸 設(shè)置如下：己酸乙酯+己酸(高度酒優(yōu)級) ≥1.50 (g/L);己酸乙酯+己酸(高度酒一級) ≥1.00 (g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒優(yōu)級) ≥0.80(g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒一級) ≥0.50 (g/L)。

青年白酒專家學(xué)者、高級工程師、貴州國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理鄒江鵬在接受酒業(yè)家記者采訪時表示，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)、相互轉(zhuǎn)化，會出現(xiàn)總酯含量下降、總酸含量則上升的問題，這將導(dǎo)致部分產(chǎn)品在檢查時可能出現(xiàn)產(chǎn)品不合格或者降級的情況，這是阻礙低度濃香發(fā)展的一個重要因素。

著名白酒專家、沱牌總工程師李家民的《濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化規(guī)律》的研究結(jié)果顯示：濃香型白酒貯存過程中，酒精度越低，總酯減少量越多，總酸增加量越多，變化速度越快;酒精度越高，總酯減少量越少，總酸增加量越少，變化速度越慢。同一酒精度的品質(zhì)高的白酒總酯減少量、總酸增加量高于低檔白酒。

新國標的出臺，主要是解決低度濃香酒己酸乙酯水解問題，這是濃香型白酒最關(guān)鍵指標之一。

鄒江鵬表示，濃香新國標的出臺，實際上是解決了低度濃香白酒屢次被國家檢出酸酯不合格的問題。“每次查低度濃香，在市面上放久了必然有總酯低于國標的情況，因為酯會水解成醇和酸。而采用(現(xiàn)在這個)新標準，則不會了。”

鄒江鵬指出，從濃香型白酒生產(chǎn)工藝特征方面，新標準的推出，將進一步明確濃香型白酒生產(chǎn)采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑和以泥窖為發(fā)酵容器，同時規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質(zhì)，進一步與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒產(chǎn)品區(qū)分。