第五屆中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇主題報(bào)道

2015年10月28日上午8:30第二屆中國(guó)食品科技成果交流會(huì)暨第五屆中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇將在在南京金陵會(huì)議中心隆重開(kāi)幕。此次會(huì)議由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社、中糖新世紀(jì)國(guó)際會(huì)展(北京)有限公司、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院聯(lián)合主辦。會(huì)議由北京食品科學(xué)研究院副院長(zhǎng)、中國(guó)食品雜志社執(zhí)行社長(zhǎng)、北京市食品釀造研究所所長(zhǎng)趙燕女士主持，北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)食品雜志社社長(zhǎng)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉先生、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)張志剛、北京二商集團(tuán)董事長(zhǎng)孫杰、國(guó)家糧食局流通與科技發(fā)展司譚本剛副司長(zhǎng)、中糖公司王令義總經(jīng)理將出席開(kāi)幕式，并分別致辭。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)周光宏、渤海大學(xué)副校長(zhǎng)勵(lì)建榮兩位教授將做首場(chǎng)大會(huì)報(bào)告。周光宏教授長(zhǎng)期從事肉品加工與質(zhì)量安全控制方面的研究和教學(xué)。在肉與肉制品成熟、風(fēng)味和凝膠等品質(zhì)形成機(jī)理，肉品標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)定分級(jí)技術(shù)，冷卻肉、傳統(tǒng)肉制品和低溫肉制品加工與全程質(zhì)量安全控制，以及營(yíng)養(yǎng)代謝生理方面取得顯著成績(jī)。相關(guān)成果獲得國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)和商業(yè)聯(lián)合會(huì)特等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)，與研究生聯(lián)合發(fā)表論文400余篇，其中SCI收錄80多篇，制定了多項(xiàng)國(guó)際、國(guó)家和行業(yè)肉品標(biāo)準(zhǔn)。周教授此次報(bào)告的內(nèi)容是“肉類食品加工技術(shù)介紹”，報(bào)告會(huì)針對(duì)肉類食品行業(yè)的發(fā)展、加工技術(shù)及其加工技術(shù)直接影響肉的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等方面進(jìn)行介紹，此報(bào)告將為肉類食品的加工提供借鑒。勵(lì)建榮教授主要從事果蔬和水產(chǎn)品貯藏加工、食品安全方面的研究，先后主持國(guó)家“863”、國(guó)家科技支撐、國(guó)家基金、英國(guó)和澳大利亞政府等國(guó)家級(jí)項(xiàng)目10余項(xiàng)，教育部、省重大科技攻關(guān)、省杰青等省部級(jí)項(xiàng)目30余項(xiàng)，完成產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目50余項(xiàng);主持獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和國(guó)家教學(xué)成果二等獎(jiǎng)各一項(xiàng);授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利30余項(xiàng);發(fā)表論文700余篇(其中被SCI收錄140余篇，EI收錄100余篇)。勵(lì)教授報(bào)告的內(nèi)容是“中國(guó)食品科技發(fā)展與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”，報(bào)告指出食品科學(xué)技術(shù)進(jìn)步是食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展的直接推動(dòng)力，保證了食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。但從2012年到2014年，3年來(lái)食品企業(yè)的利潤(rùn)率連續(xù)下跌，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)正面臨著近30年來(lái)最艱難而相對(duì)漫長(zhǎng)的轉(zhuǎn)型期，食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是中國(guó)食品工業(yè)的必須的戰(zhàn)略選擇。食品企業(yè)必須調(diào)整觀念，要推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，從一味追求規(guī)模和速度轉(zhuǎn)到注重質(zhì)量和效益，崇尚低碳環(huán)保;要逐漸從價(jià)格戰(zhàn)為主的終端競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向以誠(chéng)信為主的品牌競(jìng)爭(zhēng);要注重產(chǎn)業(yè)鏈各方的利益平衡;要加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，增強(qiáng)企業(yè)自主創(chuàng)新能力，加快企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，提高裝備水平;提高企業(yè)信息化水平;注重全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全，并要做好科普宣傳。

鞠興榮：我國(guó)糧食科技發(fā)展現(xiàn)狀及展望

多年來(lái)，我國(guó)糧食科技工作堅(jiān)持“自主創(chuàng)新、重點(diǎn)跨越、支撐發(fā)展、引領(lǐng)未來(lái)”的科技發(fā)展指導(dǎo)方針，總體水平和創(chuàng)新能力不斷提高，為促進(jìn)糧食流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保障國(guó)家糧食安全和食品安全，全面建設(shè)小康社會(huì)發(fā)揮了重要作用。

“十一五”以來(lái)，糧食科技創(chuàng)新經(jīng)費(fèi)投入渠道不斷拓展。“十一五”期間和“十二五”前4年各方面的糧食科技總投入達(dá)到110多億元，其中中央財(cái)政投入超過(guò)15億元。在充足的資金資助下，糧食行業(yè)取得了一大批糧食科技成果，通過(guò)驗(yàn)收評(píng)審鑒定的科技成果共計(jì)559項(xiàng)，有16項(xiàng)糧食科技成果獲得國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)和發(fā)明獎(jiǎng)。其中《糧食儲(chǔ)備“四合一”新技術(shù)研究開(kāi)發(fā)與集成創(chuàng)新》項(xiàng)目在中央儲(chǔ)備糧大面積投入使用后，儲(chǔ)備糧品質(zhì)迅速改善，陳化糧數(shù)量在兩年內(nèi)從15%降到0%;宜存率從70%上升到99%，取得巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，獲得國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。近幾年來(lái)，糧食貯藏方面的成套新工藝、新技術(shù)有力支撐了國(guó)家新一批的糧庫(kù)建設(shè);“農(nóng)戶科學(xué)儲(chǔ)糧專項(xiàng)”已在26個(gè)省推廣了817萬(wàn)套農(nóng)戶儲(chǔ)糧新裝具新技術(shù)，每年為農(nóng)民減少產(chǎn)后損失90萬(wàn)噸，增收20多億元;此外，多功能散糧汽車(chē)、集裝單元化成品糧散裝散運(yùn)技術(shù)和裝備等為糧食現(xiàn)代物流提供了有力的保障;光伏發(fā)電制冷、水源熱泵低溫儲(chǔ)糧技術(shù)等節(jié)能減排技術(shù)，在糧食貯藏等領(lǐng)域得到推廣應(yīng)用;自主研發(fā)了電子式粉質(zhì)儀、面團(tuán)物性儀、電子式拉伸儀等糧食檢測(cè)儀器;以RFID技術(shù)等為代表的儲(chǔ)運(yùn)監(jiān)管物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)開(kāi)發(fā)與示范，為“數(shù)字糧庫(kù)”建設(shè)和糧食流通高效監(jiān)管打下了基礎(chǔ)。

然而，糧食行業(yè)同樣存在科技成果落地不夠，應(yīng)用推廣“最后一公里”不暢的問(wèn)題，需加快構(gòu)建糧食科技成果推廣體系，鼓勵(lì)企業(yè)與高等院校、科研院所聯(lián)合組建產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，推進(jìn)重大科技成果的熟化和產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)高新技術(shù)在糧食行業(yè)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)糧食產(chǎn)業(yè)技術(shù)跨越升級(jí)。

鞠興榮教授個(gè)人簡(jiǎn)介：南京財(cái)經(jīng)大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、江蘇省食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員。1996年畢業(yè)于南京中醫(yī)藥大學(xué)，獲醫(yī)學(xué)博士學(xué)位，現(xiàn)為江南大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)博士生導(dǎo)師，享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼。主要從事食品營(yíng)養(yǎng)、功能食品及農(nóng)產(chǎn)品深加工方面的教學(xué)科研工作，先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目等國(guó)家級(jí)課題8項(xiàng)，相關(guān)子課題6項(xiàng);主持國(guó)家糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng)、

江蘇省自然科學(xué)基金、江蘇省科技支撐計(jì)劃及重大招標(biāo)課題等省部級(jí)科研項(xiàng)目13項(xiàng);主持制修訂國(guó)家糧油標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊發(fā)表科研論文80余篇，獲得國(guó)家發(fā)明專利15項(xiàng)，主編國(guó)家規(guī)劃教材1本，獲江蘇省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。

邢新會(huì)：基于色氨酸和紫色桿菌素合成途徑對(duì)接的高產(chǎn)菌種構(gòu)建方法

作為天然的雙吲哚類化合物，紫色桿菌素與脫氧紫色桿菌素是一類具有卓越著色能力的藍(lán)紫色色素，它們具有抗菌、抗腫瘤、抗病毒、抗原生動(dòng)物等生物活性，有望應(yīng)用到食品添加劑、化妝品、醫(yī)藥、印染等領(lǐng)域。因此實(shí)現(xiàn)對(duì)紫色素的高效低成本生產(chǎn)具有重要意義。

本研究的主要目的是以大腸桿菌作為宿主菌，葡萄糖作為碳源，通過(guò)代謝途徑的優(yōu)化，構(gòu)建紫色素的高效生產(chǎn)菌種。由于紫色素合成的重要前體物是色氨酸，整個(gè)代謝途徑被分為兩個(gè)模塊，上游色氨酸途徑模塊及下游紫色素途徑模塊。主要研究結(jié)果如下：1)對(duì)于上游色氨酸途徑，通過(guò)限制性基因trpR、pheA和tnaA的敲除及色氨酸合成途徑關(guān)鍵基因trpED的過(guò)表達(dá)，構(gòu)建了產(chǎn)色氨酸能力高的出發(fā)菌株。在該菌株下游對(duì)接紫色素途徑模塊得到B8/pED+pVio，其產(chǎn)紫色素能力較色氨酸途徑理性設(shè)計(jì)前明顯提高。該菌株以葡萄糖為碳源，在5 L發(fā)酵罐水平紫色素產(chǎn)量達(dá)到1.75 g/L。2)為進(jìn)一步優(yōu)化色氨酸途徑，對(duì)涉及色氨酸合成的關(guān)鍵基因進(jìn)行了過(guò)表達(dá)，并為每個(gè)基因設(shè)計(jì)一個(gè)具有不同翻譯起始強(qiáng)度的RBS庫(kù)，進(jìn)而構(gòu)建了產(chǎn)色氨酸菌株突變庫(kù)。同時(shí)構(gòu)建細(xì)胞內(nèi)色氨酸生物傳感器，將胞內(nèi)色氨酸信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)橐讬z測(cè)的熒光信號(hào)。通過(guò)流式細(xì)胞分選儀的篩選從產(chǎn)色氨酸菌株突變庫(kù)中篩選到一株高產(chǎn)色氨酸的菌株B8/pTrpH1，其搖瓶水平色氨酸產(chǎn)量為0.42 g/L。3)通過(guò)限制步驟vioE基因的不同程度過(guò)表達(dá)，對(duì)紫色桿菌素途徑進(jìn)行了精細(xì)調(diào)控。設(shè)計(jì)了三個(gè)紫色素途徑模塊與上游高產(chǎn)色氨酸途徑模塊進(jìn)行對(duì)接，得到一株紫色素產(chǎn)量最高的菌株B8/pTrpH1+pVio-vioE，該菌株在5 L發(fā)酵罐水平，以葡萄糖為底物生產(chǎn)紫色素的產(chǎn)量高達(dá)4.45 g/L。4)構(gòu)建脫氧紫色桿菌素途徑，對(duì)其限速基因vioB進(jìn)行易錯(cuò)PCR，得到了脫氧紫色桿菌素途徑突變庫(kù)。進(jìn)一步在高產(chǎn)色氨酸的菌株中對(duì)接脫氧紫色桿菌素途徑突變庫(kù)，并利用構(gòu)建的色氨酸生物傳感器，結(jié)合流式細(xì)胞分選儀高通量篩選高產(chǎn)脫氧紫色桿菌素途徑，得到高產(chǎn)菌株B8/pTrpH1+pDvio-L1。該菌株在5 L發(fā)酵罐水平，以葡萄糖為底物生產(chǎn)脫氧紫色桿菌素，產(chǎn)量達(dá)到1.92 g/L。

上述研究表明，色氨酸和紫色素合成途徑模塊對(duì)接及優(yōu)化是構(gòu)建色氨酸衍生物高產(chǎn)菌株的重要方法。

邢新會(huì)教授個(gè)人簡(jiǎn)介： 1985年畢業(yè)于華南工學(xué)院(現(xiàn)華南理工大學(xué))應(yīng)用化學(xué)系，獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位;1985年11月至1986年6月在東北師范大學(xué)赴日留學(xué)生預(yù)備學(xué)校學(xué)習(xí)，1986年10月到日本留學(xué);1989年獲日本宇都宮大學(xué)應(yīng)用化學(xué)專業(yè)工學(xué)碩士學(xué)位;1992年獲日本東京工業(yè)大學(xué)生物工程專業(yè)工學(xué)博士學(xué)位。1992年4月至1998年2月，任東京工業(yè)大學(xué)生命理工學(xué)部助理教授，1998年3月至2001年7月，任橫濱國(guó)立大學(xué)工學(xué)部物質(zhì)工學(xué)科講師、副教授。2000 年通過(guò)清華大學(xué)“百人計(jì)劃”引進(jìn)到清華大學(xué)化工系工作，任教授至今。2002年至今擔(dān)任清華大學(xué)化工系生物化工研究所所長(zhǎng)，2009年擔(dān)任清華大學(xué)化工系副主任，主管科研和外事。擔(dān)任第十屆、第十一屆和第十二屆全國(guó)政協(xié)委員，中國(guó)僑聯(lián)委員，北京市僑聯(lián)常委，清華大學(xué)僑聯(lián)主席，北京市僑聯(lián)特聘專家。

我國(guó)白酒及葡萄酒業(yè)發(fā)展研討

2015年10月29日第五屆中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國(guó)白酒及葡萄酒業(yè)發(fā)展專題研討將在南京金陵會(huì)議中心舉行，專題會(huì)由貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)、貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任邱樹(shù)毅教授，四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)教授主持，將會(huì)有8位此領(lǐng)域權(quán)威專家做專題報(bào)告。報(bào)告將從醬香型白酒及其發(fā)展趨勢(shì)、白酒香氣研究回顧與展望、白酒塑化劑及其食品安全分析、酒中高級(jí)醇生物降解技術(shù)、優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的增香釀造潛力研究、我國(guó)新一代滋補(bǔ)酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究等方向展開(kāi)，相信此次專題報(bào)告會(huì)為參會(huì)者貢獻(xiàn)了一場(chǎng)高水平的學(xué)術(shù)科研報(bào)告。

邱樹(shù)毅教授的報(bào)告內(nèi)容是“醬香型白酒及其發(fā)展趨勢(shì)”，報(bào)告指出：醬香型白酒是中國(guó)主要香型白酒之一，具有“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香持久”的鮮明風(fēng)格，近年來(lái)，醬香型白酒已成為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)中高利潤(rùn)、高產(chǎn)值的代表性產(chǎn)品，呈現(xiàn)出快速發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，發(fā)展前景十分看好。報(bào)告不但對(duì)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、科技進(jìn)步及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)等進(jìn)行了詳細(xì)闡述和分析，而且深入探討了在中國(guó)白酒整體進(jìn)入調(diào)整期后醬香型白酒面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

江南大學(xué)范文來(lái)研究員的報(bào)告內(nèi)容是“白酒香氣研究回顧與展望”，報(bào)告指出：白酒的微量風(fēng)味成分決定了白酒的質(zhì)量與風(fēng)格。我國(guó)白酒中檢測(cè)到的微量成分已經(jīng)超過(guò)1000種，但其中僅有200種左右呈現(xiàn)風(fēng)味。發(fā)現(xiàn)與尋找那些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)是進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾過(guò)程研究的重要前提。目前白酒香氣研究領(lǐng)域選用合適的樣品前處理技術(shù)，結(jié)合氣相色譜-聞香(GC-O)和GC-MS技術(shù)，研究了9種香型(醬香型、濃香型、清香型、芝麻香型、兼香型、鳳香型、老白干香型、藥香型、豉香型)的20種典型代表酒樣的活性呈香化合物，發(fā)現(xiàn)了一批重要呈香化合物;應(yīng)用現(xiàn)代樣品處理技術(shù)開(kāi)發(fā)了7大類微量與極微量呈香的測(cè)定技術(shù);自行組織我國(guó)白酒中120種左右香氣化合物的閾值測(cè)定;通過(guò)OAV技術(shù)確認(rèn)了一批關(guān)鍵香氣成分，并通過(guò)缺失與添加試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，確認(rèn)了己酸乙酯是濃香型酒的關(guān)鍵香氣物質(zhì);發(fā)現(xiàn)了清香型白酒中比乙酸乙酯更加重要的風(fēng)味物質(zhì)β-大馬酮;確認(rèn)了豉香型白酒的關(guān)鍵香氣是E-2-辛烯醛，而與原先認(rèn)為的長(zhǎng)鏈二元酸二乙酯無(wú)關(guān);發(fā)現(xiàn)并確認(rèn)了老白干香型白酒的關(guān)鍵香氣是土味素，該化合物也是清香型白酒中呈糠味的化合物;通過(guò)添加與缺失實(shí)驗(yàn)證明了早期提出的吡嗪類等化合物與醬香型白酒的醬香香氣無(wú)關(guān);發(fā)現(xiàn)了濃香型白酒的窖泥臭關(guān)鍵化合物是4-甲基苯酚，該化合物與脂肪酸協(xié)同作用時(shí)，臭味強(qiáng)度上升，首次為丁酸與己酸平反。

南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院連賓教授的報(bào)告內(nèi)容是“白酒塑化劑及其食品安全分析”，報(bào)告介紹了白酒塑化劑的理化性質(zhì)、潛在危害、相關(guān)監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及其存在問(wèn)題，對(duì)白酒塑化劑的可能來(lái)源進(jìn)行了分析，并提出解決對(duì)策，為白酒行業(yè)的有效監(jiān)管和健康發(fā)展提供參考。

西北工業(yè)大學(xué)生命學(xué)院生物系主任師俊玲教授的報(bào)告內(nèi)容是“酒中高級(jí)醇生物降解技術(shù)”，該技術(shù)是基于微生物及其酶類的生物轉(zhuǎn)化和催化作用，選擇性地降低蒸餾酒和發(fā)酵酒中的高級(jí)醇含量，同時(shí)將其轉(zhuǎn)化為酸類、酯類物質(zhì)，起到提高酒類風(fēng)味，緩解飲酒后醉酒癥狀。該技術(shù)在使用過(guò)程中，主要通過(guò)細(xì)胞或酶的固定化技術(shù)對(duì)蒸餾后白酒或發(fā)酵后葡萄酒進(jìn)行處理，處理時(shí)間2～4小時(shí)，可使酒中高級(jí)醇含量降低10%～40%，但對(duì)乙醇含量沒(méi)有顯著影響，同時(shí)有效去除新釀白酒中縮乙醛等引起風(fēng)味不良的小分子物質(zhì)，降低酒的辛辣感，使得酒體變得柔和、綿軟，酒香更為豐富。

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)中心主任陶永勝副教授的報(bào)告內(nèi)容是“優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的增香釀造潛力研究”，實(shí)驗(yàn)以陜西楊凌黑比諾葡萄為原料，采用優(yōu)選菌株糖苷酶液進(jìn)行發(fā)酵前處理，釀造干紅葡萄酒，并以商業(yè)糖苷酶制劑AR2000酶處理為比照。釀造次年，葡萄酒香氣成分采用氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)，香氣特征進(jìn)行感官量化。結(jié)果表明，優(yōu)選菌株糖苷酶在葡萄酒釀造環(huán)境下10d內(nèi)β-葡萄糖苷酶活力≥80%，具有良好的適應(yīng)性。葡萄酒增香釀造實(shí)驗(yàn)中，與AR2000酶相比，優(yōu)選菌株糖苷酶能促進(jìn)去甲類異戊二烯(13 μg/L)的水解，穩(wěn)定萜烯類前體(0.377 mg/L)的水解，相對(duì)抑制C6化合物糖苷前體的水解，所釀酒表現(xiàn)出溫帶水果、小漿果和花香特征，增香效果明顯;而AR2000酶在大量水解萜烯類、去甲類異戊二烯類香氣糖苷的同時(shí)，水解大量C6化合物前體，導(dǎo)致所釀酒生青味突出。研究結(jié)果揭示了優(yōu)選菌株糖苷酶催化水解葡萄香氣糖苷具有一定的偏向性，有良好的增香釀造潛力。

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)系主任張仁堂副教授的報(bào)告內(nèi)容是“我國(guó)新一代滋補(bǔ)酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究”，其研究在傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)釀造白酒的基礎(chǔ)上，不改變其原有香氣，與采用數(shù)字化精準(zhǔn)技術(shù)提取制備的黑蒜、枸杞、蛹蟲(chóng)草、瑪卡、雄蠶蛾、丹鳳牡丹花雄蕊、柳林紅棗等功效提取物進(jìn)行復(fù)配，開(kāi)發(fā)出具有增加免疫力、抗氧化、抗衰老、通便等功能的新一代滋補(bǔ)白酒;產(chǎn)品配方及工藝申請(qǐng)了技術(shù)發(fā)明專利;產(chǎn)品中蟲(chóng)草素含量達(dá)到20～30mg/L，多糖含量達(dá)到3000～6000mg/L，總黃酮含量達(dá)到10～40mg/L，多酚含量達(dá)到30～80mg/L。同時(shí)根據(jù)女性市場(chǎng)需求，采用山西柳林木棗開(kāi)發(fā)具有濃郁棗香且富含環(huán)磷酸腺苷的低酒精度紅棗滋補(bǔ)酒。此兩款白酒得到業(yè)界品酒師及廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

此專題報(bào)告內(nèi)容推動(dòng)了我國(guó)白酒及葡萄酒業(yè)的工藝技術(shù)升級(jí)，促進(jìn)了酒類行業(yè)產(chǎn)學(xué)研全方位合作與交流，明確了酒類發(fā)展行業(yè)的趨勢(shì)與方向。

我國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展研討

2015年10月29日第五屆中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展專題研討將在南京金陵會(huì)議中心舉行，專題會(huì)由北京大學(xué)工學(xué)院杭州研究院生物技術(shù)研究所副所長(zhǎng)劉小杰高級(jí)工程師、天津大學(xué)藥學(xué)科學(xué)與技術(shù)學(xué)院、天津市現(xiàn)代藥物傳遞及功能高效化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室陳海霞教授主持。報(bào)告主要圍繞傳統(tǒng)涼茶飲料的市場(chǎng)現(xiàn)狀及創(chuàng)新實(shí)踐、茶多糖的結(jié)構(gòu)及功能研究、谷物中生理活性物質(zhì)、羧甲基纖維素在飲料中的應(yīng)用等內(nèi)容進(jìn)行探討。

劉小杰高級(jí)工程師的報(bào)告內(nèi)容是“傳統(tǒng)涼茶飲料的市場(chǎng)現(xiàn)狀和創(chuàng)新實(shí)踐”，報(bào)告指出：2006年，涼茶銷(xiāo)量已超過(guò)可口可樂(lè)在中國(guó)大陸的銷(xiāo)量。2007年產(chǎn)銷(xiāo)量達(dá)600萬(wàn)噸，銷(xiāo)售范圍已覆蓋全國(guó)及美國(guó)、加拿大、法國(guó)、英國(guó)、意大利、德國(guó)、澳大利亞、新西蘭等近20個(gè)國(guó)家。涼茶具有多種生理保健功能：清熱解毒、清咽潤(rùn)喉、抗氧化、提高免疫力、保肝作用等。但目前涼茶開(kāi)發(fā)面臨諸多挑戰(zhàn)，如：1)市場(chǎng)定位與宣傳策略;2)法規(guī)問(wèn)題;3)生產(chǎn)難題。報(bào)告分享了娃哈哈集團(tuán)在涼茶開(kāi)發(fā)方面所做的工作——成功上市了宋都涼茶和金銀花涼茶，重點(diǎn)介紹了這兩款產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路和技術(shù)解決方案。最后針對(duì)涼茶開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的方向，提出了自己的看法：1)針對(duì)不同人群細(xì)分市場(chǎng);2)針對(duì)不同地域細(xì)分市場(chǎng);3)低糖/低卡路里涼茶;4)多功能涼茶產(chǎn)品。

陳海霞教授的報(bào)告內(nèi)容是“甜菊酚酸的分離純化及甜菊苷的生物轉(zhuǎn)化研究”，報(bào)告從不文章來(lái)源中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)同種類茶多糖的單糖組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、提取方法、生物活性和構(gòu)效關(guān)系多方面綜述了其課題組及國(guó)內(nèi)外茶多糖研究的新進(jìn)展。此外，本報(bào)告還對(duì)茶多糖的相關(guān)活性作用機(jī)制進(jìn)行了討論分析，為茶多糖及相關(guān)功能產(chǎn)品的進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所孫向東研究員的報(bào)告內(nèi)容是“谷物中生理活性物質(zhì)及保健食品研發(fā)”，報(bào)告指出：不同谷物品種所含生理活性物質(zhì)種類差異較大，可有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)功能性保健食品。因精制米面去除了谷物胚芽和種皮，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)浪費(fèi)較大，全谷物食品開(kāi)發(fā)已成研究熱點(diǎn)，發(fā)芽糙米類產(chǎn)品即為其中典型代表。雖然谷物中生理活性物質(zhì)種類繁多，但單獨(dú)提取應(yīng)用并不是最佳選擇，過(guò)度加工不但降低了其他功效，也導(dǎo)致生產(chǎn)成本過(guò)高。開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、具有多種生理功能的全谷物方便食品是未來(lái)發(fā)展方向之一，具有良好的產(chǎn)業(yè)化前景。

渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬濤教授的報(bào)告內(nèi)容是“全谷物食品益生菌發(fā)酵乳的開(kāi)發(fā)”，研究以糙米、大豆為主要原料，經(jīng)浸泡、酶解、磨漿、殺菌等工序接種植物乳酸菌發(fā)酵制備的一種新型的糙米大豆復(fù)合發(fā)酵乳，產(chǎn)品口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)2.74×108 CFU/mL，開(kāi)創(chuàng)了益生菌發(fā)酵全谷物食品先河，是一種極具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的保健類食品。

此專題討論會(huì)對(duì)我國(guó)飲料行業(yè)的發(fā)展具有指導(dǎo)意義，為我國(guó)原料深加工、技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)品多元化提供了技術(shù)和理論支持。

我國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展研討

2015年10月29日第五屆中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展專題研討將在南京金陵會(huì)議中心舉行，專題會(huì)由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)兼科技部主任李慧麗，湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心主任蔣立文教授主持。報(bào)告主要圍繞調(diào)味品有毒有害物質(zhì)的分析檢測(cè)、傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品的快速發(fā)酵及抗氧化活性、調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)等內(nèi)容展開(kāi)深入探討。

李慧麗主任的報(bào)告內(nèi)容是“調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)分析”，報(bào)告指出：2014年，調(diào)味品行業(yè)處于行業(yè)不斷細(xì)分、市場(chǎng)不斷集中的高速成長(zhǎng)階段，細(xì)分行業(yè)中的龍頭公司不斷擴(kuò)張，新產(chǎn)品層出不窮，消費(fèi)者需求不斷提升，消費(fèi)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，持續(xù)受到資本市場(chǎng)的青睞，產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)集中度發(fā)生了明顯變化。未來(lái)，餐飲業(yè)恢復(fù)性增長(zhǎng)利好，新業(yè)態(tài)新趨勢(shì)出現(xiàn)促進(jìn)調(diào)味品細(xì)分產(chǎn)品不斷創(chuàng)新和廣泛應(yīng)用，高新技術(shù)的發(fā)展將不斷提升行業(yè)的整體水平，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的速度將越來(lái)越快。

蔣立文教授的報(bào)告內(nèi)容是“瀏陽(yáng)豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展科學(xué)問(wèn)題研究及應(yīng)用”，報(bào)告指出：瀏陽(yáng)豆豉在發(fā)展過(guò)程中一直停留在作坊式生產(chǎn)階段，規(guī)模小、質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)等因素制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這一傳統(tǒng)產(chǎn)品面臨艱難的窘境。其研究團(tuán)隊(duì)針對(duì)傳統(tǒng)瀏陽(yáng)豆豉生產(chǎn)過(guò)程中自然制曲風(fēng)險(xiǎn)較大存在安全隱患、后發(fā)酵過(guò)程調(diào)控比較粗放、干燥方式完全依靠自然、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等科學(xué)問(wèn)題，開(kāi)展校企之間的產(chǎn)學(xué)研合作，采取現(xiàn)代微生物分離技術(shù)和微生態(tài)分析技術(shù)、現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)控技術(shù)、現(xiàn)代食品加工技術(shù)等進(jìn)行相關(guān)研究，分離得到相關(guān)生產(chǎn)關(guān)鍵微生物菌株，并采用混合制曲模式、后發(fā)酵采取穩(wěn)態(tài)的調(diào)控發(fā)酵方式、采用微波干燥方式，結(jié)合理化和風(fēng)味調(diào)節(jié)相關(guān)理論數(shù)據(jù)指導(dǎo)改造傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，科學(xué)設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品保持原有特色和風(fēng)味，克服原有工藝的不穩(wěn)定性和安全隱患，顯著提高生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。目前該項(xiàng)目已經(jīng)獲得國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)1項(xiàng)，發(fā)表論文7篇，專利技術(shù)已經(jīng)在生產(chǎn)企業(yè)成功轉(zhuǎn)化并為企業(yè)實(shí)現(xiàn)內(nèi)涵式發(fā)展提供強(qiáng)力的技術(shù)支撐。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院劉雄教授的報(bào)告內(nèi)容是“香辛料功能食品的開(kāi)發(fā)”，報(bào)告指出：香辛料是世界各國(guó)人們制作食物的重要原料，世界上已知的香辛料多達(dá)500 種，雖然香辛料在日常飲食中用量很少，但香辛料不僅可以改善食品風(fēng)味，還可以提高食品的貯藏性，此外，絕大多數(shù)香辛料具有一定的藥理作用，適當(dāng)?shù)氖褂昧績(jī)?nèi)對(duì)人體機(jī)能具有一定的食療保健功能。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)香辛料的功能性研究進(jìn)行了大量研究。報(bào)告結(jié)合其團(tuán)隊(duì)多年來(lái)在花椒、辣椒、生姜等香辛料的研究成果的基礎(chǔ)上，介紹國(guó)內(nèi)外對(duì)花椒、辣椒、大蒜、生姜、姜黃、八角、胡椒等香辛料在抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂、減肥等方面的研究成果以及國(guó)內(nèi)外香辛料保健食品開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀，為香辛料的精深加工利用提供了很好參考。

青島科技大學(xué)化工學(xué)院解萬(wàn)翠教授的報(bào)告內(nèi)容是“傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品的快速發(fā)酵及抗氧化活性研究”，報(bào)告指出：蝦醬是我國(guó)沿海及東南亞地區(qū)常見(jiàn)調(diào)味品之一，其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味備受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞，具有巨大的市場(chǎng)。但傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵工藝存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品鹽度高、質(zhì)量不穩(wěn)定、安全性難以控制等問(wèn)題，阻礙了水產(chǎn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。采用快速發(fā)酵技術(shù)制備低鹽蝦醬是工業(yè)化大生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)酵時(shí)間短，工藝和配方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量與安全得到嚴(yán)格控制，且低鹽適合現(xiàn)代飲食健康趨勢(shì)，但風(fēng)味較市售產(chǎn)品有一定差距。運(yùn)用現(xiàn)代食品生物技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，發(fā)展快速發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵中優(yōu)勢(shì)風(fēng)味菌群的分離鑒定，進(jìn)一步以蛋白酶活性為篩選目標(biāo)，優(yōu)化菌種發(fā)酵性能，制備傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料生產(chǎn)的復(fù)合發(fā)酵劑。調(diào)味品功能性的研究是未來(lái)的熱點(diǎn)，蝦醬是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來(lái)源，脂肪酸主要以卵磷脂和腦磷脂為主，還存在蝦青素和甲殼素兩種重要的生物活性成分，在發(fā)酵過(guò)程中將產(chǎn)生抗氧化、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防心血管疾病等生理功能，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)調(diào)味料的美味化、健康化、功能化，這將促進(jìn)水產(chǎn)調(diào)味料產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

天津科技大學(xué)教育部食品營(yíng)養(yǎng)與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室侯麗華副教授的報(bào)告內(nèi)容是“我國(guó)調(diào)味品中有毒有害物質(zhì)的分析及檢測(cè)”，報(bào)告對(duì)調(diào)味品中來(lái)自于原料或食品加工設(shè)備中等的砷、鉛及黃曲霉毒素B1，及在生產(chǎn)加工或發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯、生物胺(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺等、組胺和色胺)、氯丙醇類(1,3-二氯-2-丙醇、2,3-二氯-1-丙醇和 3-氯-1,2-丙二醇)、甲基咪唑類(2-甲基咪唑和 4-甲基咪唑)、糠醛類(糠醛、5-甲基糠醛和 5-羥甲基糠醛)及乙酰丙酸等這些有毒有害物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、危害、產(chǎn)生的途徑和機(jī)理、檢測(cè)方法及不同國(guó)家地區(qū)的限量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行總結(jié)分析。從原輔料、微生物培養(yǎng)車(chē)間、蒸料、冷卻車(chē)間、滅菌車(chē)間、包裝車(chē)間、成品庫(kù)衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備與工器具、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理等方面對(duì)調(diào)味品中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生進(jìn)行有效控制，為調(diào)味品企業(yè)保證食品安全提出了建議性的解決方案。

此專題討論會(huì)對(duì)當(dāng)前調(diào)味品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了分析，并提出了切實(shí)有效的解決措施，對(duì)調(diào)味品行業(yè)的健康發(fā)展提供了技術(shù)支持。

我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)及機(jī)械設(shè)備發(fā)展研討

2015年10月29日第五屆中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)及機(jī)械設(shè)備發(fā)展專題研討將在南京金陵會(huì)議中心舉行，專題會(huì)由北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所書(shū)記兼副所長(zhǎng)、北京市系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)工程技術(shù)研究中心主任李東高級(jí)工程師，河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院副院長(zhǎng)張巖研究員主持。報(bào)告主要圍繞食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)、光纖倏逝波生物傳感器在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用、食品快速檢測(cè)技術(shù)及智能加工裝備研制、傳統(tǒng)蛋制品納米涂膜保鮮包裝技術(shù)裝備及新產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)、油脂與油炸食品質(zhì)量安全檢測(cè)新技術(shù)、食品熱殺菌模擬優(yōu)化及控制技術(shù)等內(nèi)容進(jìn)行研究討論。

李東高級(jí)工程師的報(bào)告內(nèi)容是“食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)及應(yīng)用”，報(bào)告指出：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方法對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及功能性指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，從整體上評(píng)價(jià)某一食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于某一食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一方面要求對(duì)其含有的營(yíng)養(yǎng)成分及某些限制性成分進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)與人體每日營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量進(jìn)行比對(duì)，推測(cè)該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面通過(guò)對(duì)該食品的功能性進(jìn)行評(píng)價(jià)，如食品的抗氧化功效，低血糖生成指數(shù)(低GI)的特性等。最后通過(guò)對(duì)這兩方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，評(píng)價(jià)某一食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所經(jīng)過(guò)多年的研究，完成了包括食品配料，乳制品，全谷物，果蔬酒在內(nèi)的4大類共約20個(gè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，研究中證實(shí)了具有降低血糖功效的食品配料2個(gè)，具有低GI特性的乳類產(chǎn)品4個(gè)，谷物產(chǎn)品6個(gè)，含有豐富的植物化合物成分的果酒7種。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)在食品中的應(yīng)用可以幫助消費(fèi)者更加合理的選擇適合自己的產(chǎn)品，幫助企業(yè)開(kāi)發(fā)價(jià)值更高的食品產(chǎn)品。

張巖研究員的報(bào)告內(nèi)容是“光纖倏逝波生物傳感器在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用進(jìn)展”，報(bào)告指出：光纖倏逝波生物傳感主要是利用倏逝波場(chǎng)來(lái)激發(fā)光纖表面標(biāo)記在生物分子(抗體或核酸片段)上的熒光染料，從而檢測(cè)通過(guò)特異性反應(yīng)附著于纖芯表面倏逝波場(chǎng)范圍內(nèi)的生物分子的一項(xiàng)新興免疫檢測(cè)技術(shù)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、使用便捷、檢測(cè)速度快等特點(diǎn)，已被應(yīng)用于食品安全快速檢測(cè)過(guò)程中。報(bào)告對(duì)光纖倏逝波生物傳感技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，介紹了光纖倏逝波生物傳感器的原理，通過(guò)分析光纖倏逝波生物傳感器目前在食品檢測(cè)項(xiàng)目的具體應(yīng)用，主要包括：在食品微生物及其毒素檢測(cè)中的應(yīng)用，在食品理化檢測(cè)中的應(yīng)用，并對(duì)其特點(diǎn)進(jìn)行了討論。我國(guó)在該領(lǐng)域的工作尚處于研發(fā)階段，還有大量的工作需要開(kāi)展，一旦獲得成效勢(shì)必給我國(guó)食品安全問(wèn)題提供有力的保障， 為我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展提供重要支撐。

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陳全勝教授的報(bào)告內(nèi)容是“食品、農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)技術(shù)及智能加工裝備研制”，報(bào)告主要介紹了其研究團(tuán)隊(duì)在快速檢測(cè)技術(shù)及智能加工裝備方面所取得的成績(jī)。其研究團(tuán)隊(duì)以無(wú)損檢測(cè)技術(shù)為核心，開(kāi)發(fā)多種擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品、農(nóng)產(chǎn)品加工智能化裝備和儀器：1)針對(duì)大宗類農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和合作社，開(kāi)發(fā)了成套的農(nóng)、畜產(chǎn)品快速檢測(cè)和智能化分選和包裝設(shè)備，如水果產(chǎn)后分選和包裝生產(chǎn)線、禽蛋產(chǎn)后分級(jí)和包裝生產(chǎn)線、大宗農(nóng)產(chǎn)品分選系統(tǒng)等; 2)開(kāi)發(fā)快速便攜式食品質(zhì)量與安全檢測(cè)儀，如電子鼻、電子舌、近紅外光譜檢測(cè)儀，高(多)光譜成像檢測(cè)儀等，為食品、農(nóng)產(chǎn)品加工和流通過(guò)程在線檢測(cè)提供便捷，也為高校和科研院所從事食品開(kāi)發(fā)研究提供特殊功能的儀器;3)利用無(wú)損檢測(cè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品加工過(guò)程在線監(jiān)控，為食品企業(yè)的傳統(tǒng)加工工藝智能化升級(jí)提供解決方案。相關(guān)研究成果擁有30多件發(fā)明專利(含PCT專利2件)，經(jīng)中國(guó)機(jī)械聯(lián)合會(huì)等機(jī)構(gòu)鑒定，技術(shù)水平處于國(guó)際先進(jìn)，且完全符合食品加工和生產(chǎn)過(guò)程環(huán)保要求，部分成果已在多家單位得到推廣和應(yīng)用，取得了良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，成果獲國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)和江蘇科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院章建浩教授的報(bào)告內(nèi)容是“傳統(tǒng)蛋制品納米涂膜保鮮包裝技術(shù)裝備及新產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)進(jìn)展”，報(bào)告指出：在系統(tǒng)研究TiO2、Fe2O3、SiO2等納米光催化抑菌保鮮機(jī)理、功能性組合構(gòu)建及與環(huán)境友好型或可降解高分子材料偶聯(lián)復(fù)合方法基礎(chǔ)上，根據(jù)傳統(tǒng)蛋制品、清潔雞蛋靶向抑菌保鮮功能要求，研究開(kāi)發(fā)專用于咸鴨蛋、松花蛋、紅喜蛋和清潔雞蛋涂膜保鮮包裝新材料，進(jìn)行抑菌保鮮效能特性研究和安全性分析評(píng)估，及適應(yīng)自動(dòng)化生產(chǎn)線要求的涂膜包裝新工藝研究，中試優(yōu)化納米涂膜保鮮包裝新材料制備及涂膜包裝新工藝。根據(jù)涂膜包裝規(guī)�；�生產(chǎn)工藝要求，采用PLC控制集成創(chuàng)新開(kāi)發(fā)蛋制品涂膜包裝自動(dòng)化生產(chǎn)線，進(jìn)行涂膜材料供給、蛋制品供送速度、溫度、時(shí)間等工藝技術(shù)參數(shù)調(diào)試和標(biāo)準(zhǔn)化。研究傳統(tǒng)咸鴨蛋、松花蛋低鹽低堿腌制新工藝及顏色風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)，開(kāi)發(fā)低鹽咸鴨蛋、金黃色低堿雞蛋松花蛋、風(fēng)味早餐雞蛋和紅喜蛋等涂膜保鮮包裝新產(chǎn)品，進(jìn)行中試、貨架保鮮期實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化確定規(guī)�；�生產(chǎn)工藝和品質(zhì)安全控制管理技術(shù)體系，實(shí)施規(guī)模化生產(chǎn)示范。

上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系吳時(shí)敏教授的報(bào)告內(nèi)容是“油脂與油炸食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)”，報(bào)告指出：新型技術(shù)的應(yīng)用和現(xiàn)有檢測(cè)技術(shù)的改進(jìn)，是保證和提高油脂與油炸食品質(zhì)量安全的重要途徑。新型檢測(cè)確證技術(shù)對(duì)食用油脂摻偽和真實(shí)性的判定，油脂和油炸食品中多環(huán)芳烴等持久性有機(jī)污染物的檢測(cè)技術(shù)，低分子醛類等次級(jí)氧化產(chǎn)物的綜合分析，油料及油脂中新型農(nóng)藥殘留新檢測(cè)技術(shù)，油炸食品中鋁的新型快速檢測(cè)技術(shù)，數(shù)據(jù)庫(kù)、公益數(shù)據(jù)平臺(tái)、參比實(shí)驗(yàn)室、以及大數(shù)據(jù)技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用等，都將在食用油脂、脂質(zhì)和油炸食品的質(zhì)量與安全檢測(cè)中發(fā)揮重要作用。

浙江大學(xué)馥莉食品研究院執(zhí)行院長(zhǎng)劉東紅的報(bào)告內(nèi)容是“食品熱殺菌模擬優(yōu)化及控制技術(shù)研究進(jìn)展”，報(bào)告指出：將計(jì)算機(jī)仿真應(yīng)用于食品熱殺菌過(guò)程，通過(guò)對(duì)罐頭食品熱殺菌過(guò)程進(jìn)行模擬仿真可以有效的預(yù)測(cè)熱殺菌過(guò)程中溫度、速度、最慢加熱區(qū)和微生物致死率的變化，還可以從品質(zhì)最優(yōu)、能耗最小、多目標(biāo)規(guī)劃等方面進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化。在計(jì)算機(jī)仿真的基礎(chǔ)上，可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)出了的熱殺菌實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，應(yīng)用于熱殺菌裝備上可以達(dá)到精準(zhǔn)控制殺菌的目的，從而有效提高食品的品質(zhì)、安全性、能耗等指標(biāo)。

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)械與電子工程學(xué)院教授委員會(huì)副主任李法德教授的報(bào)告內(nèi)容是“通電加熱技術(shù)應(yīng)用及其研究進(jìn)展”，報(bào)告指出：通電加熱(也稱為歐姆加熱)技術(shù)是21世紀(jì)最具發(fā)展?jié)摿Φ氖称窡崽幚砑夹g(shù)之一，它具有加熱迅速、均勻、熱效率高、便于操作維護(hù)和環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)，不僅適合于單相高黏度液體食品的超高溫瞬時(shí)殺菌，而且特別適合于固液兩相混合食品的超高溫瞬時(shí)殺菌。目前，通電加熱技術(shù)在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于液體食品、固液混合食品和醬類食品和凝膠類食品等的殺菌與加熱處理，包括漂燙、殺菌、酶鈍化與失活、肉類蒸煮、解凍、蒸發(fā)和輔助提取等工藝過(guò)程。影響通電加熱的因素主要包括加熱室的結(jié)構(gòu)、食品物料的性質(zhì)(包括電導(dǎo)率，比熱，密度，黏度，顆粒的形狀、大小、方向與含量，固液兩相食品物料電導(dǎo)率的匹配等)、食品物料的流動(dòng)特性(食品在加熱室內(nèi)停留時(shí)間及其分布)、電場(chǎng)條件(包括電場(chǎng)強(qiáng)度、電流密度和電源頻率等)等。目前，在日本，不僅有家用小型豆腐機(jī)械，而且也有大型通電加熱成型機(jī)用于豆腐生產(chǎn)，在加拿大、德國(guó)、瑞典等都有利用通電加熱技術(shù)加工可泵送食品的成功案例。近年來(lái)，我國(guó)雖然對(duì)通電加熱技術(shù)進(jìn)行了相關(guān)研究，但目前僅處于探索階段。

江南食品學(xué)院張?jiān)Ｖ薪淌诘膱?bào)告內(nèi)容是“濕法超細(xì)粉碎技術(shù)在果蔬谷物全果高效利用中的研究”，報(bào)告指出：人們?cè)絹?lái)越認(rèn)同全果蔬全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，逐步接受全價(jià)高纖維果蔬谷物的產(chǎn)品，但在生產(chǎn)加工時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的皮渣副產(chǎn)物。要將這些上好的谷物果蔬皮渣纖維添加到食品之中制作成全果高纖維食品，就必須對(duì)其進(jìn)行有效的超細(xì)粉碎，以達(dá)到食品產(chǎn)品的細(xì)度要求。但由于這些高纖維皮渣纖維在鮮濕狀態(tài)下韌性極強(qiáng)，采用傳統(tǒng)的打漿機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)等粉碎設(shè)備很難將其進(jìn)行超細(xì)粉碎度達(dá)到食品工藝所需的細(xì)度。報(bào)告重點(diǎn)介紹了基于剪切原理的新型濕法超細(xì)粉碎的裝備設(shè)計(jì)、果蔬谷物皮渣纖維超細(xì)粉碎的實(shí)驗(yàn)研究、創(chuàng)新全果高纖維食品開(kāi)發(fā)的應(yīng)用研究等相關(guān)內(nèi)容。

此專題將促進(jìn)食品檢測(cè)新技術(shù)的推廣，新型食品機(jī)械設(shè)備的升級(jí)，真正實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)學(xué)研的高效結(jié)合、協(xié)同發(fā)展。