在大家慣常的思維里，釀酒車間里的工作場景是不是這樣的，一群釀酒師傅，身著坎肩，肩上搭著白毛巾，或手持木鍬，或推著獨輪車，對著像小山一樣的糧食堆忙活著，一副熱火朝天的樣子。然而，這樣的場景，在一些酒企的生產車間里，其實已經并不多見了。雖然在釀造過程中，很多環節仍然需要人工的參與，但是隨著智能化釀造的普及，白酒釀造的很多生產環節，特別是一些繁重的體力勞動已經被機器所取代。
近日，一場名為“傳承經典智釀未來”2021智能釀造高質量發展論壇的活動，將白酒機械化、智能化釀造的話題又推到了大眾的眼前。其實關于白酒智能化釀造，業內已經有過很多討論。那么，白酒智能化釀造的痛點在哪里，能否成為白酒行業發展的新機遇所在?
01、日漸受追捧的智能釀造
雖然業內對智能釀造的態度尚未實現完全統一，但不可否認的是，白酒行業的智能化釀造水準正在逐漸提升。這從各大上市酒企頻頻募資進行智能化改造的行動就可以看出來。智能化釀造受到業內企業的廣泛接納，主要原因有以下幾點。
首先，智能化釀造比較優勢相當明顯。與傳統憑借經驗釀酒的釀造方式相比，智能化釀造自動化智能化水準更高。可以更精準地把控好釀造的各個環節，避免因工人失誤帶來的生產資料浪費和損耗，提高生產效率。
其次，酒企人工成本上漲促使企業改進生產方式。白酒產業屬于勞動密集型產業，其整個生產環節中需要大量的人工支持。以傳統制曲為例，潤麥、踩曲、裝倉、翻倉、拆倉等等都要人工來完成。但當前的實際情況是，酒企一線工人的平均年齡相對偏大，年輕就業者參與繁重體力勞動的意愿并不強烈，酒企用工成本激增，迫切需要改進生產方式，降低成本。
最后，產能擴張的客觀要求。當今白酒行業的發展正處于快速發展的階段。“醬酒熱”帶來的產能急劇擴張，讓置身其中的酒企制曲下沙的規劃動輒就超過數萬噸，這無疑對生產效率有著極高的要求。而智能釀造所解決的，也正是效率問題。
02、智能釀造，難點到底在哪?
盡管智能化釀造的呼聲一直很高，大家也都在持續做著相關的改進，時至今日卻依然沒有任何一家酒企可以實現“從原料到成品”的全釀造環節智能化。究其原因，不是大家不想，而是尚有很多難題無法攻克。
以上甑為例，歷來以手工操作為主，勞動強度大，勞動效率較低。但上甑這一工藝流程直接關系到后續蒸餾環節的出酒品質，相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產智能化中較難突破的點。當然，類似于這樣的技術性操作雖然智能設備再現起來比較難，倒也不是完全沒有機會。
更令人頭疼的，是那些幾乎無法被智能化設備取代的環節。譬如說勾調，白酒里含有1000多種成分，計算機只能達到一般勾調師的水平，優秀產品的豐富性還是需要有經驗的勾調師的舌頭才能準確感知出來。與之類似的還有窖池中微生物變化等情況，因為微生物的多樣性實在無法一一通過量化的數據來呈現，故而不能被完美再現出來。這也正是頂尖勾調人才和老窖池的價值所在。
完美再現傳統工藝的精髓，是實現智能釀造的最大難點。
03、智能釀造，白酒行業發展新機遇?
智能釀造將成為白酒企業發展的轉折點。對于這個觀點，天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業集團董事長閆希軍十分認同。
閆希軍表示，國臺從建設之初就按照“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，從頂層設計開始推進智能釀造的創新實踐。通過十多年的努力，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，把傳統的存儲方式推進到數字化智能儲酒，目前正在全面實施智能化釀造。
智能化釀造也被中國酒業協會副秘書長劉振國所看好。他認為，智能化釀造已經成為白酒行業轉型升級時期面對的熱點，也是實現行業全面提升的發展方向。智能釀造要實現傳統工藝的完美再現、要滿足品質第一的質量戰略、要實現對資源的節約和對環境的保護、要提高效率，解放人力，以人為本。
白酒智能化釀造對于白酒行業來說有著相當大的價值。它可以顯著提高行業內企業的生產效率、降低生產成本，同時對產品標準化和國際化也有著重要意義。除了那些尚無法被解析的生產環節需要保留人工外，智能化釀造已經可以成為普遍適用的生產方式了。
當然，白酒智能化釀造不是完全機械化智能化，而是有取舍有針對性地用智能設備取代重復勞動。白酒智能化釀造只有“讓傳統更傳統，讓現代更現代”，才能真正賦能白酒產業，促進行業高質量發展。(原標題：智能化釀造，能否成為白酒行業發展新機遇?)
