深度解析葡萄酒的“干” 與 “甜”

所有釀酒的基礎(chǔ)是發(fā)酵的過程。在發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。這一過程的時(shí)間越長(zhǎng)，糖份存留在葡萄酒中就會(huì)變得越少，殘余糖份幾乎沒有或根本沒有的葡萄酒被稱為“干型葡萄酒”。相比之下，如果釀酒師在發(fā)酵初期便停止發(fā)酵，葡萄酒中的殘余糖份便會(huì)越高，這樣的葡萄酒被稱為“甜型葡萄酒”。根據(jù)糖份的高低，還分為“半干型”與“半甜型”葡萄酒。

即使是由同一種葡萄釀制的白葡萄酒也會(huì)有不同的甜味，但總有一些共同的趨勢(shì)。例如，意大利灰皮諾(Pinot Grigio)通常是非常干型的白葡萄酒，與長(zhǎng)相思一樣。然而，用同樣的葡萄品種，也可以釀出不一樣類型的葡萄酒：美國(guó)灰皮諾(Pinot Gris)雖然同是干型，但是比意大利所釀的灰皮諾要甜，同樣新西蘭的長(zhǎng)相思也同樣比它的法國(guó)表兄要甜。

白起泡葡萄酒也是有同樣的變化。例如，葡萄酒專家細(xì)分為多個(gè)類別的香檳。極干型香檳含糖量最低，而甜型含糖量最高。盡管如此，大多數(shù)的起泡酒仍然屬于干型的范圍內(nèi)。

雖然糖份的含量通常是衡量甜味的，有些干型葡萄酒中含有比你所想像中更多的糖份，但在葡萄酒中酸類物質(zhì)與單寧的加入會(huì)出現(xiàn)干型的味覺。

1. 甜白葡萄酒

甜白包括一些雷司令(剩下的其它，都是半甜型或干型的)還有麝香葡萄酒、冰酒、德國(guó)晚收甜白葡萄酒、蘇玳貴腐葡萄酒和托卡伊。甜點(diǎn)酒如白波特或桑托酒是最好的甜白葡萄酒。不同生產(chǎn)方式的葡萄酒中糖份含量不同。例如，德國(guó)晚收是葡萄干所釀造出來的，讓葡萄果實(shí)中的水份蒸發(fā)掉，因水份的流失從而增加糖份的濃度。

冰酒的形成，是當(dāng)氣溫下降到-8℃以下時(shí)，遲摘葡萄中的水份會(huì)結(jié)冰成為固體，所采摘的葡萄在進(jìn)行榨汁時(shí)，水份榨不出來，只流出濃稠、含有高濃度糖份的葡萄汁，將這些又酸又甜的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵釀造而得的葡萄酒就是我們所說的那美妙的冰酒了。

貴腐甜酒與托卡伊甜酒：甜美可口的貴腐甜酒得名于用來釀造它的被貴腐菌侵染的葡萄。葡萄被貴腐菌侵染的狀態(tài)其實(shí)跟“發(fā)霉”很像，都是真菌作用的結(jié)果。細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個(gè)小洞，葡萄內(nèi)部的水分會(huì)透過這些小洞蒸發(fā)出去，糖分得以變得非常濃縮(酸度也是一樣哦)。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會(huì)得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒。貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會(huì)出現(xiàn)在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長(zhǎng)蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)也抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為能讓葡萄真正腐爛發(fā)霉的“灰霉菌”(grey rot)。

如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，最為著名的有更多機(jī)會(huì)出現(xiàn)這一特殊氣候條件的地區(qū)包括：波爾多的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)、法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)、匈牙利的托卡伊地區(qū)(Tokaji)等。如此苛刻的條件，高昂的風(fēng)險(xiǎn)和挑選采摘耗費(fèi)的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產(chǎn)成本，貴腐甜白的價(jià)格也因此較為昂貴。

2. 干紅葡萄酒

非常干的紅葡萄酒包括馬爾貝克、波爾多和基安帝;大多數(shù)的紅葡萄酒，包括博若萊、西拉和梅洛，也被劃分到干型類別里。在一般情況下，干型紅葡萄酒往往有更多的單寧，而有一點(diǎn)甜味的紅葡萄酒，如黑皮諾，是水果芳香型的葡萄酒。

與白葡萄酒一樣，紅葡萄酒中的單寧和酸度會(huì)使葡萄酒顯得干，即使它有較高的糖份。

3. 甜紅葡萄酒

甜紅葡萄酒與他們的同伴干紅葡萄酒相比是寡不敵眾的。大部份的甜紅葡萄酒都是加強(qiáng)酒像波特酒，班努或莫里。這些葡萄酒的釀造例外于一般的釀酒法，正常的甜型葡萄酒的酒精度都會(huì)低。波特酒的釀造是在人為中斷發(fā)酵時(shí)，加入白蘭地或其他烈酒基酒。這意味著，大部分的糖份仍然在加強(qiáng)葡萄酒里，而不是被轉(zhuǎn)化為酒精，但是，增加的烈酒也賦予波特酒更高的酒精含量。