為什么行家喝葡萄酒必談“年份”？(2)

02、時(shí)期

結(jié)果初期

氣候

宜干旱;忌多雨

原因

和鮮食葡萄要肉多汁水豐盈不同，釀酒葡萄通常肉少皮厚。而結(jié)果初期的干旱會(huì)限制葡萄的發(fā)育，讓葡萄長(zhǎng)不出太多的果肉。這是因?yàn)槠咸训南銡馕镔|(zhì)和丹寧都主要在皮中，果肉里面大部分都是糖和水(拿果肉釀酒就和拿糖水釀酒差不多)。結(jié)果初期是奠定果皮/果肉比例的關(guān)鍵，初期不限制，以后再限制就晚了(釀酒葡萄要的是一個(gè)在娘胎里沒懷足月的孩子，后天再怎么補(bǔ)也很難補(bǔ)得回來)。

影響

果皮比例高的話，香氣物質(zhì)就足，酒的濃郁度和復(fù)雜度明顯更高。而果皮里的丹寧則是支撐平衡度的關(guān)鍵因素。

03、時(shí)期

果實(shí)成長(zhǎng)期

氣候

宜適當(dāng)干旱;忌特別干旱，多雨

原因

植物都有一種特性，在供水有適當(dāng)壓力的情況下，優(yōu)先把養(yǎng)分供給果實(shí)。如果供水毫無壓力，植物就會(huì)分配很多養(yǎng)分用于葉子的生長(zhǎng)，導(dǎo)致最后分配給果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)反而會(huì)減少。所以，適當(dāng)?shù)墓┧畨毫Γ瑫?huì)最大化供給給葡萄的養(yǎng)分。當(dāng)然特別干旱也是不行的，不然葡萄就會(huì)停止生長(zhǎng)甚至旱死。

影響

讓葡萄累積充足的糖量和風(fēng)味物質(zhì)。明顯提升酒的濃郁度和復(fù)雜度。

04、時(shí)期

果實(shí)成長(zhǎng)期

氣候

宜溫度適中;忌過冷過熱

原因

Again，和平常鮮食葡萄不同，釀酒葡萄不能種在非常高溫的地方!什么“吐魯番的葡萄香又甜啊”，在釀酒葡萄這兒是堅(jiān)決行不通的。即使是炎熱氣候的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其實(shí)也都是氣候相當(dāng)溫和的地方。過高的溫度會(huì)讓葡萄糖分過度累積，酸度迅速下降。高溫還會(huì)縮短成熟時(shí)間，快速成熟的葡萄不能累積足夠的香味物質(zhì)。過冷的氣候當(dāng)然也是不行的，葡萄會(huì)成熟不了。

影響

糖分過度累積，酸度迅速下降的話，那平衡性是蹭蹭往下掉。沒有足夠的風(fēng)味物質(zhì)，酒就不可能有復(fù)雜度，更不可能有濃郁度。

05、時(shí)期

收獲期

氣候

宜風(fēng)和日麗;忌潮濕

原因

人只要健健康康的，怎樣都挺好;葡萄只要不感染霉菌，次點(diǎn)也沒事。收獲期完全成熟的葡萄簡(jiǎn)直是霉菌最好的溫床，是整個(gè)生長(zhǎng)期最容易感染霉菌的時(shí)刻。風(fēng)和日麗的天氣，霉菌是很難生長(zhǎng)的，因?yàn)槊咕�生長(zhǎng)需要很大的濕度�？梢坏�濕度上去(比如下雨或者起霧)，加上秋天15-20度是最適合霉菌生長(zhǎng)的溫度，葡萄園很容易大規(guī)模感染。

影響

一旦感染，產(chǎn)量質(zhì)量雙雙下滑(除了貴腐酒，貴腐酒農(nóng)在收獲季天天祈禱葡萄被霉菌感染)。感染嚴(yán)重的情況下，果實(shí)全被感染，一年的辛苦都白費(fèi)了。

以上這5點(diǎn)，只是非常基本的5點(diǎn)。如果往細(xì)了說，那要求真的是無窮無盡，什么晝夜溫差，風(fēng)速，不同的葡萄品種需要的氣候也不盡相同，簡(jiǎn)直可以寫好幾本書。

哪怕是這些最基本的條件，都滿足的年份也是隔好幾年才會(huì)出現(xiàn)一次。別忘了，這些種葡萄的產(chǎn)區(qū)可都已經(jīng)是精挑細(xì)選過，氣候很適合葡萄的了。

所以，下回再開一瓶好年份的時(shí)候，可別忘了好年份的不易，且喝且珍惜。