醬香酒的54個知識點 趕緊收藏(2)

20、什么是大曲?

答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。

21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

22、醬香型白酒為什么要端午制曲?

答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

23、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?

答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

24、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么?

答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

25、醬酒制曲的基本工藝是什么?

答：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

26、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么?

答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——“高梁”稱為“沙”。

27、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。

28、為什么要重陽下沙?

答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求;二是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

29、醬香型白酒的核心工藝是什么?

答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆積時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別?

答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

二輪次：無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL。

三輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL。

四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5%VOL。

五輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

六輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、后味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

七輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL。

31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。