中國醬酒你不得不了解基礎(chǔ)知識(shí)有哪些(2)

四、醬酒工藝

醬香型白酒的工藝流程與特點(diǎn)

主要釀造工藝： 制曲

釀酒

陳釀

勾調(diào)

工藝特點(diǎn)：“端午踩曲、重陽下沙”

“三高三長”

“12987工藝”

制曲

正宗醬酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其他酒曲相比：

※生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重陽節(jié)結(jié)束;

※制曲采用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何輔料;

※制曲溫度高達(dá)60°以上，稱為“高溫制曲”，是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)。

※ 新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過六個(gè)月以上的貯存，所以“大曲貯存時(shí)間長”

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釀酒

高溫堆積發(fā)酵：堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度。

高溫餾酒：高溫餾酒指的是蒸餾時(shí)冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的品質(zhì)。

釀酒

12987工藝：1年生產(chǎn)周期

2次投料

9次蒸煮

8次發(fā)酵

7次取酒。

重陽下沙的原因?

★重陽節(jié)是當(dāng)?shù)丶t糯高粱的收割季節(jié);

★順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)：端午節(jié)赤水河變渾濁，直到重陽節(jié)才變清澈;

★避開高溫時(shí)節(jié)生產(chǎn)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物;

★九月重陽是中國老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

陳釀

新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這道工序。

存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入了“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。

陳釀

”三長“：大曲貯存時(shí)間長

基酒生產(chǎn)周期長

基酒酒齡長

勾調(diào)

勾調(diào)是醬酒獨(dú)特工藝的組成部分，是醬酒保持質(zhì)量，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

由于各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，使其風(fēng)格完美，就必須用勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝，而醬酒勾調(diào)最獨(dú)特的地方是在整個(gè)勾調(diào)過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調(diào)，相互取長補(bǔ)短，達(dá)到完美。

五、醬酒養(yǎng)生

實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)一再證明：醬香型白酒對(duì)人體健康損害最小，相對(duì)最健康。

三、正宗醬酒酒體的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸等有機(jī)酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

四、醬酒中的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)一再證明：醬香型白酒對(duì)人體健康損害最小，相對(duì)最健康。

五、酒體的酒精濃度科學(xué)合理。醬香型白酒的酒精濃度一般在53%左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型白酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

六、正宗醬酒是正宗工藝的醬香型白酒，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今發(fā)現(xiàn)1400多種香味成分，但目前只發(fā)現(xiàn)100多種香味成分，尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)一再證明：醬香型白酒對(duì)人體健康損害最小，相對(duì)最健康。

(7)正宗醬酒的酒體中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

六、醬酒分類

醬香型白酒的分類

按使用酒曲分

大曲醬香型：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)12987生產(chǎn)工藝按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲(chǔ)存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。

麩曲醬香型：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝周期短(一個(gè)月)、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%。

•聞香舒適

•入口綿柔

•吞咽圓潤不掛喉

•回味攸長持久

•不上頭，不口干，醉得淺，醒得快

就是一瓶好醬酒!!