香檳配餐指南

只要一說到葡萄酒與美食搭配，就有人要嗤之以鼻，“你這是裝13”，“不搭配又怎么樣”……我猜想這是因為他們?nèi)鄙賴L試的機會，無法想象好的搭配能大大提升味覺體驗。

日常生活里完美的搭配是可遇而不可求的，我記得FT的專欄作家簡西絲羅賓遜說過，當一道菜配不了葡萄酒的時候，就喝口水吧。我很同意。不過最近幸運地體驗了一次完美的香檳配餐，忍不住要和FT的各位讀者分享。

4月中的時候我去法國香檳產(chǎn)區(qū)，拜訪了安靜的Ay小城主街上的Deutz香檳。在一眾出名的香檳名莊中，創(chuàng)建于1838年的Deutz依然保持著家族酒莊的低調(diào)和溫馨，小小的愛神塑像立于庭院之中，印在Amour de Deutz香檳酒瓶上，愛慕和浪漫的象征。

在品鑒了Deutz 全系列酒款，包括酒莊用蘭斯山四個精選地塊的1975年老藤黑皮諾釀制的黑中白第一個年份Hommage a William Deutz 2010后，簡單(只有三道菜)而精彩的午宴開始了。

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香檳首府蘭斯和周邊有不少好餐廳，從米其林三星餐廳L’Assiette Champenoise到日本主廚炙手可熱的一星餐廳Racine，但是像Deutz這樣的香檳名莊寧愿擁有自家的私廚，不僅有在好餐廳工作的履歷，而且兼具才華與創(chuàng)意，全心為自家香檳創(chuàng)作極致料理。

前菜的鵝肝與吞拿魚，是質(zhì)地細膩柔滑的冷鵝肝與肥腴鮮美的生吞拿魚層層鑲嵌，當鵝肝與吞拿魚同時入口，吞拿魚賦予鵝肝鮮味，鵝肝豐富了吞拿魚的口感，非常奇妙。搭配的是William Deutz 2006，10年的帶酒泥陳釀加上這是一個溫暖的年份，酒體飽滿，氣泡綿密，有著輕柔的咸感，與鵝肝吞拿魚的搭配神奇地激發(fā)了酒中的花香果香，讓Deutz的這款高端酒顯得更甜美奔放了。

可以想象如沒有吞拿魚的介入，單單鵝肝配酒味道還是太重，所以這道菜就是為William Deutz 2006而生的。

主菜的奶油汁燴海魚，海魚大約只有一成熟，奶油汁也非常輕柔，似有若無。搭配的是Amour de Deutz 2008，這款白中白香檳遇上盛年，加上9年的帶酒泥陳釀，香氣和口感都很復雜，充滿堅果、奶酪的馥郁氣息和美妙的咸感，海魚的質(zhì)地和奶油氣息完全融入酒中又不唐突酒的細膩與復雜。

甜點是小紅莓蛋白餅，小紅莓的紅果香氣和蛋白餅的烘烤香氣與Deutz 桃紅很有呼應(yīng)，為了配干型桃紅刻意減低了甜點的甜度。

總之，感覺主廚像一個富有經(jīng)驗的指揮家一樣，指揮棒輕輕一揮，降了一個調(diào)，用輕柔、高雅的菜式襯托Deutz香檳的美好。若非自家私廚，米其林三星主廚也未必能把握得如此精準和細膩。

香檳人傳遞的另一個信息是，香檳絕非晚宴或派對上簡單的開胃酒，只要搭配得當，香檳可以勝任全程配餐，重要的是把握不同香檳的風格，比如用100%霞多麗釀制的白中白香檳，輕柔高雅富有礦物感，可以搭配香煎扇貝或章魚片Carpaccio，用100%黑皮諾釀制的黑中白酒體飽滿堅實，可以搭配質(zhì)地結(jié)實的海魚或燴雞肉，想吃鴿子或小牛肉也沒問題，桃紅香檳通常帶有紅色莓子香氣和更多酒體。

在北京我們也試過全程用香檳配中餐，但會精心選擇新榮記、北京廚房、好酒好蔡這樣風格細致優(yōu)雅的餐廳，即使達不到Deutz主廚搭配的精準程度，也有很多亮點。據(jù)說有人喜歡用桃紅香檳配麻辣小龍蝦，我沒試過，您有興趣可以試試。