只有真正會(huì)吃龍蝦的人才知道這些講究

要論這個(gè)時(shí)節(jié)最受歡迎的食物，小龍蝦絕對(duì)榜上有名。

街頭巷尾的大排檔、夜宵攤，處處都是小龍蝦的香味，麻辣小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦……一口氣吃一百只都不在話下。

不過，今天我們不聊小龍蝦，聊聊它的遠(yuǎn)房大表哥，大龍蝦。

每次想到龍蝦那肉欲滿滿的碩大蝦尾，不少吃貨就已經(jīng)激動(dòng)得小鹿亂撞了。然而，不論在超市還是餐廳，各種各樣的大龍蝦總有踩不盡的雷，澳洲龍蝦、波士頓龍蝦、法國藍(lán)龍蝦，各說各的好，價(jià)格也從一百到幾百元不等。這些常見的品種到底都是什么來頭?

好了，這篇文章我們就來細(xì)細(xì)講講關(guān)于大大大大龍蝦的講究。

龍蝦為什么這么好吃

其實(shí)從生物學(xué)上來說，龍蝦專指那些胡須粗壯，沒有鉗子的“高檔大菜”;而那些帶著鉗子的大蝦，分類學(xué)上則屬于鰲蝦，是龍蝦的表親。不過在日常生活中，我們?cè)缫蚜?xí)慣把鰲蝦和龍蝦都統(tǒng)稱為龍蝦。本文后續(xù)提到的龍蝦，也都是兩者的統(tǒng)稱。

不同于小龍蝦，大龍蝦光碩大的蝦尾，就可以占去整個(gè)龍蝦的大半，滿滿都是肉欲。一些生于冷水的海鰲蝦，比如波士頓龍蝦、歐洲龍蝦，還有雙巨大的蝦螯，滋味更是比蝦尾還濃郁得多。

作為最大的甲殼類動(dòng)物之一，大龍蝦也同樣有著甲殼動(dòng)物與生俱來的微妙甜感。龍蝦平時(shí)喜歡攝食的富含類胡蘿卜素的浮游生物以及其他小型甲殼動(dòng)物，久而久之，這些風(fēng)味物質(zhì)便逐漸累積在龍蝦體內(nèi)，形成了它們別具一格的顏色與風(fēng)味。

龍蝦的蝦殼常常是餐桌上鮮亮的點(diǎn)綴，它們體內(nèi)的胡蘿卜素會(huì)在各種因子的作用下使蝦殼呈現(xiàn)出多種顏色，比如橘色、紅色、褐色、深綠、甚至深藍(lán)色，這些顏色使他們和海床融為一體，幫助他們躲避天敵。而在烹煮之后，五顏六色的蝦殼便統(tǒng)一變回我們熟悉的紅色。

在西餐中，就連龍蝦殼也同樣是極其美味的食材，油中煎炒之后加水燉煮，可以制成許多顏色鮮亮、風(fēng)味濃郁的醬汁和湯品，常見的龍蝦湯、法餐中經(jīng)典的Nantua醬汁都離不開龍蝦殼。

當(dāng)然，龍蝦的美味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止大塊大塊的蝦肉和飽含食色的蝦殼，常常被人們丟掉的蝦頭同樣是龍蝦的美味所在。龍蝦蝦頭中的蝦肝、蝦腦以及雌蝦的卵巢都是極具風(fēng)味的珍貴食材，很多西餐廚師會(huì)將它們加在醬汁中，讓龍蝦大餐大放異彩。

為了生長，龍蝦每年都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)蛻皮的過程。蛻皮時(shí)，龍蝦的肌肉組織會(huì)吸滿水分，以此來撐開軟化的蝦殼，從而獲得更大的生長空間。在不同的生長季節(jié)，龍蝦的肉質(zhì)和口味會(huì)有著極大的變化：在軟殼季，蝦肉往往寡淡松散，有時(shí)含水量甚至比蝦肉都要多;到了硬殼季，龍蝦則變得肉質(zhì)緊實(shí)，飽滿香甜。因此，吃龍蝦，一定要認(rèn)準(zhǔn)硬殼季。

然而，不同產(chǎn)地、不同品種的龍蝦，最最美味的時(shí)節(jié)都有所不同。下面，就來說說龍蝦的品種和產(chǎn)地。

龍蝦有哪些種類

每次看到菜單上的龍蝦品種都會(huì)犯暈，波士頓龍蝦、蘇格蘭龍蝦、伊勢龍蝦，類型多得數(shù)不過來;查生物科學(xué)資料，又被各種龍蝦的生物學(xué)名搞得暈頭轉(zhuǎn)向……龍蝦到底有哪些種類呢?

首先，還是根據(jù)龍蝦的蝦螯，分為兩類：有螯的冷水龍蝦，和無螯的暖水龍蝦。

冷水龍蝦

冷水龍蝦，也就是海鰲蝦，有一雙巨大的蝦螯。有時(shí)，蝦螯的重量甚至可以占去整個(gè)身體的一半。這類龍蝦，喜歡棲息在相對(duì)冷涼的海岸，比如美國、加拿大、蘇格蘭等地。

暖水龍蝦

沒有蝦螯的暖水龍蝦，也就是生物學(xué)上的科班龍蝦，雖然少了美味的鰲肉，但尾巴卻更加飽滿多肉。暖水龍蝦在澳洲、日本、中國、泰國以及加勒比海地區(qū)都能見到。

其實(shí)，龍蝦的耐受性很強(qiáng)，幾乎可以在任何一個(gè)海灣生存繁殖，關(guān)于產(chǎn)地，各取所好就好。至于選擇冷水還是暖水，如果你更加偏愛緊實(shí)美味的螯肉，冷水龍蝦絕對(duì)是你的最愛;如果喜歡更加飽滿碩大的蝦尾，就可以多多嘗試暖水龍蝦。

最后，關(guān)于在購買龍蝦時(shí)如何挑選，這里有三個(gè)小原則：

1. 新鮮。買龍蝦一定要盡可能的新鮮。龍蝦的鮮味在其死亡后幾天之內(nèi)就會(huì)消失殆盡，因此買龍蝦最好要鮮活的。如果需要買冰凍龍蝦，澳洲龍蝦的蝦尾是不錯(cuò)的選擇。

2. 大小。相同的龍蝦，年齡越小肉質(zhì)細(xì)膩。如果你遇到一大一小兩只龍蝦，別猶豫，選小的。

3. 當(dāng)季。之前已經(jīng)講過，在不同的季節(jié)，龍蝦肉質(zhì)會(huì)有天差地別的變化，因此在挑選時(shí)一定要多多留心。