一款新酒是怎么開發(fā)出來的？

成都糖酒會馬上到來，將會有一大批新酒在會上展出，可是你知道這些新產(chǎn)品是怎么開發(fā)出來的么?白酒的新產(chǎn)品開發(fā)是一個企業(yè)的核心競爭力，以往關(guān)于如何開發(fā)新酒，營銷人員寫的產(chǎn)品開發(fā)往往側(cè)重于市場調(diào)研和外包裝設計，說不清核心酒體設計過程;而技術(shù)人員寫的產(chǎn)品開發(fā)又側(cè)重于酒體設計細節(jié)，對于白酒定價、市場和包裝設計帶過，形成了新產(chǎn)品開發(fā)的各說各話，那么現(xiàn)在我從技術(shù)和營銷的二維角度，通過實例把完整的新酒開發(fā)的流程給大家講一下。比如我要開發(fā)一款老百姓能接受的主流價位的白酒該如何做呢?

一、設計前的調(diào)研與定價：

1、市場調(diào)研：在進行新產(chǎn)品開發(fā)前，針對性的市場調(diào)研是第一步。針對性市場調(diào)研主要集中在針對同價位競品上及消費者調(diào)研兩方面。

(1)針對競品調(diào)研：包括產(chǎn)品包裝及包裝設計風格(外包裝、內(nèi)部瓶型)、包裝材質(zhì)、產(chǎn)品命名規(guī)律、產(chǎn)品酒精度、外裝箱規(guī)格等等。(2)針對消費者進行調(diào)研：要針對意見消費者或渠道終端店主進行一系列的調(diào)研，確保收集到的市場信息最為切合消費者消費習慣，使開發(fā)出的新產(chǎn)品具有針對性。

2、技術(shù)調(diào)研：調(diào)查有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，預測未來行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)設備、技術(shù)力量、工藝特點、產(chǎn)品質(zhì)量等，參照競品的特色和消費者習慣進行酒體設計構(gòu)思。

3、定價：在調(diào)研的同時，對于新產(chǎn)品的定價極為重要，定價可結(jié)合市場競品價格體系，在主流產(chǎn)品價格設置上基礎(chǔ)上尋找市場價格機會帶，并針對此價格帶進行定價設置。比如現(xiàn)在濃香的主流消費價位在100元以內(nèi)，那么如果要出一款老百姓接受的主流消費產(chǎn)品，就應該定價在這個范圍之內(nèi)。

二、合理規(guī)劃新產(chǎn)品成本比例：

白酒產(chǎn)品成本主要集中在酒水，瓶型材質(zhì)、貼標、工藝，瓶蓋及開啟方式及外包裝上面。當市場零售價格已確定以后，新產(chǎn)品的包裝及酒水成本也就基本上可以確定下來。在適合的情況下，合理的成本控制不僅能給企業(yè)帶來豐厚的利潤，同時也能增加產(chǎn)品的市場競爭力。有人統(tǒng)計過，30元以下產(chǎn)品，包裝成本(除酒水以外)相對較高，應控制在20%以內(nèi)，例如賣20元的酒，包裝成本控制在4元以內(nèi);30-80元產(chǎn)品，包裝成本控制在10-15%;80-200元產(chǎn)品，包裝成本控制在10%左右;200元以上產(chǎn)品，具體看產(chǎn)品的定位，其包裝成本可適當放寬，可大于10%。所以這款100元左右濃香型白酒的包裝成本應該控制在15元錢以內(nèi)。

三、酒體開發(fā)設計：

1、確定微量成分的含量和比例關(guān)系，確定該產(chǎn)品的獨特風格和典型特征，然后確定一種或者幾種必用的調(diào)味酒和基酒的組成，制定出切實可行的一種或者幾種酒體設計方案。

2、試驗小樣，根據(jù)酒體設計方案，調(diào)配幾個小樣，進行嘗評選擇，同時核算酒體成本。

3、調(diào)制產(chǎn)品標樣，根據(jù)小樣鑒定結(jié)果，配制50-100kg產(chǎn)品，廣泛征集意見，最好能做消費者飲后反應試驗，最后修正方案，確定標樣。

4、復查標樣，標樣還需要經(jīng)過1-3個月的儲存試驗，檢查是否有變味、降香等現(xiàn)象，加以確認和解決。

5、制定產(chǎn)品的調(diào)制工藝和技術(shù)要求及產(chǎn)品質(zhì)量標準、檢驗方法等。

6、基酒組合，試制備小樣與標樣對比，合格后制備大樣與小樣對比，調(diào)味，開始放大樣生產(chǎn)。

酒體設計實例：

首先選取8種酒樣，基本情況如表。根據(jù)對8個酒的數(shù)據(jù)分析和酒樣嘗評，初步選擇了三個酒樣進行組合，這三個酒樣分別是：1號，6號和8號酒樣。根據(jù)本品的理化和口感的要求，通過多次的組合調(diào)整，確定了三種酒樣的比例：1號27%，6號41%，8號32%。組合后的酒樣理化指標為己酸乙酯含量1.90 g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0.82g g/L，丁酸乙酯0.25g/L，總酯含量3.73 g/L，總酸含量1.05 g/L，理化指標達到了產(chǎn)品的要求。感官指標無色透明，窖香較濃郁，酒體較協(xié)調(diào)，回味甜，尾凈有余香，口感與要求略有差異需要調(diào)味解決。根據(jù)組合酒的口感缺陷，選取其他調(diào)味酒進行調(diào)味，使感官指標達到要求。將組合好的酒樣，進行放置后，再嘗，看是否有口感的變化。如有變化需要進一步的微調(diào)。

四、新產(chǎn)品包裝設計及打樣、生產(chǎn)：

新包裝及瓶型設計往往需要專業(yè)設計師，設計師既要熟悉傳統(tǒng)文化，同時又要有創(chuàng)造力、想象力及顛覆傳統(tǒng)思維的觀念，專業(yè)設計酒水行業(yè)包裝的公司是白酒企業(yè)首選。當包裝設計完成并得到企業(yè)高層同意及通過之后，便到了包裝打樣及修訂階段。可以確定的是，包裝及瓶型的第一次打樣往往效果不理想，且較有名的白酒包裝廠由于訂單量較多，對新產(chǎn)品打樣興趣不高，甚至還有拖延打樣時間。包裝及瓶型確定之后，企業(yè)即要求包裝物供應商快速進行量產(chǎn)。

大批量新的包裝物、新的酒體都到位準備好了，就可以進入包裝車間進行量產(chǎn)，這時候，一款新酒的開發(fā)就全部完成了。

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理。

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