茅源糙沙 匠心匠藝 釀融合之美

時(shí)至初冬，天氣漸寒，雖有陣陣?yán)滹L(fēng)吹拂著赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，但鎮(zhèn)內(nèi)林立著的無(wú)數(shù)釀酒廠房?jī)?nèi)卻呈現(xiàn)出一片火熱之勢(shì)。走進(jìn)茅源酒業(yè)釀造車間，工人們正如何如荼地進(jìn)行著“糙沙輪次”的生產(chǎn)。糧食散發(fā)之淡香，鐵锨碰撞奏出的“美妙音符”，熱氣蒸騰好似云霧繚繞，各要素相輔相成，盡顯融合之美。

世人皆知坤沙醬酒的核心工藝簡(jiǎn)稱為“12987”，那何為12987呢，“12987”即在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，經(jīng)歷兩次次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。而其中所提到的“沙”，就是茅臺(tái)人對(duì)于高粱的別稱。至于“糙沙”則是緊隨下沙過(guò)后的第二次投料環(huán)節(jié)。

從重陽(yáng)下沙開(kāi)始，就標(biāo)志著茅源人一年一輪回的釀酒活動(dòng)正式拉開(kāi)序幕。一月過(guò)后，工人把下沙輪次形成的“熟沙”與經(jīng)過(guò)開(kāi)水浸潤(rùn)后的“生沙”進(jìn)行一比一拌和。接著，上甑蒸煮，“沙”在水蒸氣的作用下逐步被蒸熟，下甑后的糟醅與“量水”融合，不僅可以使粘性極高的糟醅分質(zhì)，而且便于后續(xù)操作。

在接下來(lái)的攤晾過(guò)程中，將蒸煮過(guò)的“沙”攤開(kāi)散熱冷卻，使其充分和空氣中的微生物進(jìn)行接種融合。收糟前，噴灑適量的尾酒，有利于糟醅表面與曲粉充分黏合。再加入適量的發(fā)酵曲后，通過(guò)人工反復(fù)翻拌，使高溫大曲與糟醅充分融合均勻，便于堆積發(fā)酵。最后的收糟過(guò)程十分重要，堪稱展現(xiàn)“融合之美”的精髓環(huán)節(jié)，每一個(gè)糟醅之間的融合，決定了堆積發(fā)酵的質(zhì)量。如果堆積發(fā)酵好，大概一周之后沁人心脾的濃郁香氣飄揚(yáng)而出。整個(gè)“糙沙”環(huán)節(jié)不僅體現(xiàn)出了醬酒釀造過(guò)程中的融合之美，更是彰顯茅源人“匠心匠藝”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

也許大家會(huì)好奇為什么醬酒釀造要投糧兩次呢，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)海拔落差大，山下的高粱因雨水充足，率先成熟，所以會(huì)被先用于投料，世人稱之為“下沙”。過(guò)了一段時(shí)間后，山上的高粱才逐漸趨于成熟，這時(shí)再進(jìn)行第二次投料，就被稱之為“糙沙”。如果只采用一次投料會(huì)有什么結(jié)果呢，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，釀造出來(lái)的酒根本無(wú)法與采用古法工藝所釀之酒相媲美! “12987”坤沙醬酒工藝造就了茅源醬酒之香醇。這份從古流傳至今的“奧秘”，至今未有人能超越，只能按部就班，遵循亙古天道，釀造人間至美。