自然酒的真義

Savoie是法國葡萄酒業(yè)邊陲中的邊陲，除了位處阿爾卑斯山區(qū)，葡萄園零星地分布在少數(shù)適合種植葡萄的山坡上，所采用的葡萄品種如Jacquère、Altess、Mondeuse、Gringet和Persan等，幾乎都是不見于外地的當?shù)靥赜衅贩N。跟法國其他產(chǎn)區(qū)不同，這里釀造的葡萄酒大多被歐洲各地涌入的觀光客在滑雪場與湖畔餐廳喝光，僅有5%的酒外銷到海外。但即使如此，因風味非常特別，分布在世界各地勤奮認真的個性酒商與侍酒師們卻也讓Savoie的精英酒莊得以出現(xiàn)在全球許許多多的美食餐桌上，Jacque Maillet便是其中頗受喜愛的一家。

他采用盡可能不要改造葡萄特性的自然派釀法，只在裝瓶時添加極微量的二氧化硫，有時甚至完全不加。從任何角度看，都是典型的所謂自然酒莊。但所釀制的酒風卻和一般常帶著氧化氣味、有些揮發(fā)性醋酸或甚至受Brett菌感染的所謂自然酒非常不同，特別是他的白酒，用最簡單的方式釀造，卻成就出非常純凈，如明鏡般透明的風格，例如帶優(yōu)雅白花香氣的Autrement Altesse，質(zhì)地精巧，有靈巧的酸味，口感層次分明，喝得出酒中非常清晰的細節(jié)變化，卻沒有任何一絲的氧化氣味。

即使是Savoie最常見、也最低賤的白葡萄品種Jacquère，Jacques Maillet都可釀得純凈有勁，非常活潑有精神，如山中泉水般清澈，完全無遲滯或不明的氣味。而混調(diào)Jacquère和Altess兩個品種的Le Petit Canon更是在彼此截長補短中，成就出在白酒世界中極為難得的精細質(zhì)地與讓人胃口大開的鮮美果味。但若問他釀造的是否是自然酒時，他卻皺著眉頭，一副不想承認的樣子。

確實，那一個月內(nèi)拜訪的幾家自然派酒莊都有著跟他一樣的反應，并不想讓自己釀的酒受限于自然酒的刻板類型中。

例如也在Savoie的Les Vignes de Paradis，或者，科西嘉最知名的女釀酒師Lina Venturi-Pieretti，他們在釀造時也都不使用二氧化硫，也只采用原生酵母，更不加糖或加酸，釀成的酒風也都非常純粹干凈，如Domaine Pieretti的招牌白酒Marine，以種在海岸邊的Vermentino葡萄釀成，不只細致多變，酸味漂亮，還帶著礦石氣，仿佛酒中就看得見葡萄園邊清澈湛藍的地中海水。但Lina Venturi-Pieretti卻也一樣對自然酒語帶保留。

“自然酒”這個越來越常見、卻一直都沒有明確定義的名詞，似乎常被過度氧化、甚至變質(zhì)或遭細菌感染的葡萄酒所綁架。氧化和帶著農(nóng)莊氣息，或者直白地說，堆肥般的氣味，常被視為不添加二氧化硫的證明，甚至是自然酒該有的風味。其實，我也頗欣賞一些帶氧化風格的自然酒，如許多產(chǎn)自Jura產(chǎn)區(qū)的Chardonnay和Savagnin;而帶一點農(nóng)莊氣息的紅酒也可以很迷人。但重點是，如果已經(jīng)因為過度氧化而變質(zhì)，或者，有超標的揮發(fā)性醋酸或嚴重的細菌感染，不僅完全掩蓋了風土特色，也很難稱得上美味，甚至已經(jīng)不適合飲用。

確實有些自然酒迷會習慣地用表象來取代本質(zhì)，甚至質(zhì)疑風格干凈健康的自然酒，以至于這些風味潔凈而且更能表現(xiàn)葡萄園風土的自然派葡萄酒要跟自然酒保持距離，甚至劃清界線。Lina Venturi-Pieretti說：“并不是什么都不做就是自然酒，不添加二氧化硫反而必須做更多才行。”例如她的Vermentino葡萄在采收時，會在葡萄園邊備有冷藏卡車，一采下來就必須馬上低溫保存以防止葡萄氧化甚至開始發(fā)酵。她也會使用干冰與二氧化碳來保護葡萄免于氧化。其實，已經(jīng)有越來越多的方法可以不需添加二氧化硫就能釀成無氧化也無變質(zhì)的健康葡萄酒。她甚至還說：“自然酒不該是釀壞的葡萄酒的托辭。”

Jacques Maillet和Domaine Pieretti這些用自然派的釀造法所釀成的葡萄酒讓我們見識到所謂的自然酒并非同質(zhì)的，在風味的表現(xiàn)上也可能比采用二氧化硫釀造的酒更為純凈。自然酒已然是我們這個世代的葡萄酒迷們必須共同面對的課題，可能是自1960年代現(xiàn)代釀酒學發(fā)展以來，最巨大且全面的釀酒潮流了。要釀造精彩的葡萄酒不是只有一種方法，自然酒也一樣，該當有許多的可能。

我一直相信，釀造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的，而是讓葡萄酒的風味更貼近葡萄本貌的手段而已。如果是這樣，自然并不應該只能是骯臟的。