高景炎：南北醬酒沒有高下之別 只有個性之分

2020年10月11日下午，由華夏酒報主辦的“品味與價值”——首屆“北方醬香”戰(zhàn)略發(fā)展思想會在泉城濟(jì)南召開。著名白酒專家季克良、高景炎親臨會場，對北方醬酒的發(fā)展提出建議。

本次思想盛會召開之際，本報記者對著名白酒專家高景炎進(jìn)行了獨(dú)家專訪。就北方醬香型白酒的風(fēng)味問題、醬香白酒如何兼顧成本與面對消費(fèi)者等問題，高景炎提出了自己的意見。

01、談工藝，北方醬香在學(xué)習(xí)茅臺的同時也要有創(chuàng)新

由于地域不同，醬酒企業(yè)聚集發(fā)展，形成了南方板塊和北方板塊。在高景炎看來，南、北方醬酒企業(yè)在技術(shù)上頗有淵源，但是由于不同風(fēng)土、氣候以及發(fā)酵過程中的微生物群落的差異而形成不同的風(fēng)味，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種差異，形成自身的評價體系。

“在茅臺的引領(lǐng)下，從南到北，出現(xiàn)了很多醬香酒生產(chǎn)企業(yè)。”高景炎說，其中，北方的一些代表型醬酒企業(yè)，和茅臺都有技術(shù)傳承上的淵源。譬如華都、云門，都曾在歷史上接受過茅臺方面的技術(shù)指導(dǎo)。華都一度是茅臺在“手把手”地幫扶。

這種醬香熱的景象，被高景炎形容為“過去是一花獨(dú)放，現(xiàn)在是萬紫千紅春滿園”。

作為酒業(yè)技術(shù)專家，他強(qiáng)調(diào)，即便是在工藝完全一致的情況下，由于氣候、風(fēng)土的不同，導(dǎo)致發(fā)酵過程中微生物菌落的變異，這樣生產(chǎn)出來的醬香酒，南方、北方勢必會有不同。

“北方醬酒企業(yè)在學(xué)習(xí)茅臺的同時，也要有創(chuàng)新，要做出個性化的風(fēng)格。”高景炎說，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種風(fēng)土、氣候的差異，在產(chǎn)品定位上創(chuàng)新。

在產(chǎn)品的評價體系上同樣如此，南方醬酒產(chǎn)品“醬香突出”，北方醬酒在口感和風(fēng)味上和其有區(qū)別，這種不同，“沒有高下之別，只有個性之分”。

基于此，高景炎表示，南、北方醬酒的評價體系也應(yīng)該有所不同。

02、論市場，既要質(zhì)量好也要老百姓買得起

一輩子鉆研白酒技術(shù)的高景炎，同樣關(guān)注于醬酒消費(fèi)市場的發(fā)展。

“高端醬香產(chǎn)品貴，而且買不到。”高景炎說，這對于追求美好生活的老百姓來說，是一個亟待解決的問題，需要廣大醬香型白酒企業(yè)共同努力——與此同時，這也是異軍突起的北方醬香型企業(yè)的機(jī)遇所在。

高景炎坦承，造成醬香產(chǎn)品價格高且買不到的原因，與醬香型白酒復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、高昂的生產(chǎn)成本密切相關(guān)。

傳統(tǒng)的成品醬香型白酒，周期至少需要5年，繁復(fù)的工藝與流程，對生產(chǎn)方來說，需要沉淀的資金非常之高，一般企業(yè)難以負(fù)擔(dān)。

“華都、云門、北大倉都在堅(jiān)持做醬香型白酒，這難能可貴。”高景炎說，北方企業(yè)如今在華夏酒報搭建的平臺之上抱團(tuán)發(fā)展，已經(jīng)擁有了品質(zhì)共識與美好的發(fā)展愿景。

下一步，北方醬香型白酒企業(yè)，應(yīng)該按照中央提出的“高質(zhì)量發(fā)展”的要求，打造產(chǎn)品、發(fā)展市場。一面要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，一面要創(chuàng)新。北方醬香型白酒，既要保證產(chǎn)品的質(zhì)量，又要讓老百姓買得起、喝得著，才能夠在醬香熱中找到屬于自己的位置。