舍得引領(lǐng)老酒競爭進入新賽段，聚焦壇儲

不管市場如何變化，消費者對于品質(zhì)的追求不變。在品質(zhì)需求的推動下，白酒消費經(jīng)歷了從沒酒喝到有酒喝，再到喝好酒、喝名酒的過程，如今更已進一步升級成為“喝老酒”。

過去30余年，老酒經(jīng)歷了不同階段的競爭后，市場一步步被引導(dǎo)推動，尤其是舍得酒業(yè)在壇儲老酒市場化進程的引領(lǐng)，逐漸形成今天的熱潮。而隨著越來越多企業(yè)認識到老酒市場趨勢紛紛入局之后，競爭不可避免的將走向更深層次。

那么在未來的老酒賽道競爭中，什么是競爭的核心?在行業(yè)中首個提出老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)，能否繼續(xù)占得頭籌?

老酒競爭之路

在白酒行業(yè)，任何一個品類的崛起，都不是一朝一夕。在老酒賽道大熱之前，老酒品類也經(jīng)歷了長久的發(fā)展。

最初，老酒還叫陳釀酒。后來經(jīng)過持續(xù)發(fā)展，演變?yōu)?ldquo;年份酒”。至2006年，“年份酒”經(jīng)過市場積累，爆發(fā)一股小高潮，但也因為當(dāng)時“年份酒”沒有統(tǒng)一的標準，讓“陳年酒”的競爭更像是“數(shù)字游戲”。

面對這些情況，業(yè)內(nèi)也提出諸多解決辦法，除了呼吁行業(yè)協(xié)會建立陳年酒標準外，有人提出老酒要“真年份、真老酒”，讓“陳年酒”的真實價值得以體現(xiàn)。同時，基于對年份“數(shù)字”的不可核實和難以溯源，一些老酒愛好者開始轉(zhuǎn)向有生產(chǎn)日期作為界定標準的原瓶原裝老酒，促成了瓶儲老酒的收藏大熱。

而老酒飲用價值逐漸越過收藏價值的轉(zhuǎn)折點，發(fā)生在2019年。

其一，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布《白酒年份酒團體標準》，該標準從2006年籌備，歷時長達13年，很大程度上解決了白酒年份酒標準長期“裸奔”、年份酒產(chǎn)品標注自說自話的行業(yè)亂象。

同時，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國老酒市場指數(shù)》報告指出，名優(yōu)酒企的老酒產(chǎn)品因其高品質(zhì)和稀缺性，受到高凈值人群的關(guān)注與追捧，其需求量逐漸擴大，預(yù)計至2021年老酒的市場規(guī)模將突破千億。

其二，是舍得酒業(yè)在行業(yè)內(nèi)率先提出“老酒戰(zhàn)略”，第一次將老酒置于企業(yè)的頂層設(shè)計中，為企業(yè)的發(fā)展定下全新基調(diào)，也為品牌在酒業(yè)競爭新周期里，找到了聚焦突破的方向。

在以老酒為戰(zhàn)略方向和布局路徑?jīng)]有任何參考案例、更沒有捷徑可言的背景之下，舍得通過成立生態(tài)研究院、老酒研究院以及開展老酒大講堂等學(xué)術(shù)交流與宣傳活動貫徹落地“老酒戰(zhàn)略”，讓更多人認識到老酒概念和價值，直接推動老酒市場發(fā)生了從收藏瓶儲到開瓶飲用壇儲老酒的消費轉(zhuǎn)變，極大推動了壇儲老酒的市場化進程。

胡潤研究院調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過行業(yè)協(xié)會和舍得酒業(yè)這樣的企業(yè)共同努力，消費者對老酒產(chǎn)品的價值認知拓展到高品質(zhì)白酒的飲用價值、社交價值、文化價值、健康價值、投資價值等多維體驗。胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤公開表示，“老酒已由原來的收藏為主轉(zhuǎn)向了大眾消費為主。”

壇儲，是白酒自然老熟最優(yōu)解

那么，什么樣的老酒才是高品質(zhì)?瓶儲老酒和壇儲老酒的根本區(qū)別在哪里?

在中國白酒泰斗胡永松看來，生態(tài)優(yōu)勢、生產(chǎn)工藝、原輔材料和儲存，是決定老酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。

其中，生態(tài)優(yōu)勢、生產(chǎn)工藝及釀酒所需的原輔材料，決定了老酒基酒的品質(zhì)水平，而儲存的容器選擇、環(huán)境條件等則決定了老酒品質(zhì)的提升程度。“先有好基酒，再有好老酒，而在基酒品質(zhì)同等的條件下，壇儲的品質(zhì)更好。”

四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)認為，瓶儲和壇儲最大的區(qū)別在于密封狀態(tài)，瓶儲的密封性更強，里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”，而壇儲老酒則因為在繼續(xù)呼吸從而具有生命的活性。

“壇儲的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對酒體的應(yīng)用更加有利。”中國白酒泰斗曾祖訓(xùn)評價，在老酒基酒先決條件一致的情況下，壇儲老酒優(yōu)于瓶儲老酒。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉也在5月11日的“國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新工作委員會年會”上明確指出，沒有陳釀就沒有品質(zhì)，只有陶壇陳貯才是中國白酒陳貯工藝的首選。

一方面，陶壇自帶的鈣、鐵、硒等微量金屬元素會與酒分子發(fā)生一系列的物理作用與化學(xué)作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。另一方面，陶壇在燒制過程中形成的微孔也能通過呼吸作用，與外界產(chǎn)生反應(yīng)，讓老酒的風(fēng)味更豐富。

胡永松介紹，壇儲目前有露天儲存、洞藏和陶壇酒庫儲存等方式，其中陶壇酒庫內(nèi)光線較暗、透氣，一般條件下溫度、濕度適宜，更有利酒的自然老熟，減少陳釀過程中的損耗。因此，壇儲不僅有微孔呼吸作用與富含金屬元素優(yōu)勢，還有壇儲對光照、溫度、濕度、空氣流通等儲存條件要求下帶來的保存優(yōu)勢。

“陶壇儲酒，是大家公認的對酒質(zhì)提升有好處。雖然現(xiàn)在儲酒容器多種多樣，但壇儲依舊是主流。”胡永松說，現(xiàn)在從科學(xué)技術(shù)上，還沒找到更先進的方法來替代壇儲對酒體的自然老熟。

壇儲的應(yīng)用與研究，舍得已領(lǐng)先行業(yè)

從去年以來，老酒賽道迎來越來越多的入局者，其中壇儲老酒產(chǎn)品成為眾多企業(yè)布局的重點。但是，對于壇儲與品質(zhì)關(guān)系的探秘，仍在進行之中。

宋書玉就表示，人類社會最復(fù)雜的釀造莫過于中國白酒，美酒在陳貯過程中是如何變得更香——陶壇、時間、環(huán)境、溫度、陳貯過程的新老搭配貯存、半壇貯存，陶壇與美酒之間是如何交互與轉(zhuǎn)化的等等。“我們對這些問題認知尚淺。”

因此，面對日益激烈的老酒競爭，在壇儲是白酒自然老熟最優(yōu)解下，誰能先把壇儲研究得透、運用得好，讓壇儲老酒品質(zhì)更好，誰就可能會成為消費者心目中的老酒標桿。

綜合起來看，作為率先開啟老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)，事實上已經(jīng)在壇儲老酒領(lǐng)域積累起諸多優(yōu)勢，從基酒釀造到壇儲等各個環(huán)節(jié)的系統(tǒng)化、應(yīng)用化也得到了行業(yè)專家的認可。

首先，是“生態(tài)釀酒”下的品質(zhì)基因。

作為行業(yè)首提“生態(tài)釀酒”理念的舍得，從上世紀90年代初就開始邊釀酒邊種樹，通過時間、精力、金錢的不間斷投入，構(gòu)建了行業(yè)獨一無二的生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)，為釀造和酒體儲存提供了不可復(fù)制的微生態(tài)環(huán)境。

如被爬山虎包裹下的釀酒車間，其對酵母、枯草芽孢桿菌等有益釀酒微生物的生長繁殖更有利;陶壇酒庫周圍種植的小葉榕與香樟樹，更利于酒體老熟……通過科學(xué)種植，舍得實現(xiàn)了植物與釀酒微生物的共榮共生，并打造出了“生態(tài)八維”釀酒體系，還通過老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝，為壇儲老酒奠定品質(zhì)基礎(chǔ)。

其次，是長期主義帶來不可復(fù)制的老酒規(guī)模優(yōu)勢及產(chǎn)能優(yōu)勢。

自1976年開始，舍得就將每批次最優(yōu)質(zhì)的基酒預(yù)留一定比例用于戰(zhàn)略儲藏，至今，優(yōu)質(zhì)壇儲老酒儲量已在行業(yè)前列。胡永松評價，老酒的優(yōu)勢需要時間來體現(xiàn)，而舍得堅持戰(zhàn)略儲存老酒的做法，保證了其老酒產(chǎn)能的規(guī)模領(lǐng)先。

基于“堅持做正確的事，做難的事，做需要時間積累并經(jīng)得起時間檢驗的事”，2022年，舍得出資約70.54億元建設(shè)增產(chǎn)擴能項目，以增強公司原酒產(chǎn)、儲能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量。項目建成后，公司預(yù)計將新增年產(chǎn)原酒約6萬噸，新增原酒儲能約34.25萬噸，年新增制曲產(chǎn)能約5萬噸。通過擴產(chǎn)，舍得也進一步布局未來，持續(xù)擴大壇儲老酒的產(chǎn)能與規(guī)模優(yōu)勢。

最后，是舍得貫徹老酒戰(zhàn)略下壇儲工藝的理論應(yīng)用與經(jīng)驗總結(jié)。

“舍得堅持用紫砂陶壇儲酒的方式，經(jīng)過時間與經(jīng)驗證明，這是一個很好的儲存方式。‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業(yè)里也具有領(lǐng)先地位。”曾祖訓(xùn)說，正是因為舍得把生態(tài)釀酒和儲存老酒的理念灌輸?shù)帽容^深刻，從釀酒到儲存每個具體化、嚴格化，才能把生態(tài)老酒的品質(zhì)標準帶到更高維度，也讓舍得老酒擁有其他酒企無法復(fù)制的資源稀缺性。

面對未來的老酒市場競爭，曾祖訓(xùn)與胡永松也指出，舍得除了要總結(jié)已有經(jīng)驗，還要更進一步聚焦壇儲工藝與儲存的應(yīng)用研究，探索壇儲在不同條件下讓酒體更加醇厚、富有陳味、綿柔、勁爽的壇儲機理研究，從而不斷擴大舍得壇儲老酒的優(yōu)勢，繼續(xù)以壇儲老酒市場化引領(lǐng)者的身份，推動壇儲老酒品類實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。