“中國白酒3C計劃”習(xí)酒兩項科研成果通過鑒定

8月3日，“中國白酒3C計劃”習(xí)酒科技成果鑒定會在江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程試驗室一樓會議廳舉行，中國輕工業(yè)食品工業(yè)管理中心主任王延才、貴州茅臺集團名譽董事長季克良、中國酒業(yè)協(xié)會秘書長宋書玉、原貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所所長黃平、原中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長熊正河、南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院院長徐虹和江蘇省微生物研究所所長陸茂林等七位專家組成鑒定委員會;江南大學(xué)副校長徐巖、高級研究員范文來、公司總經(jīng)理鐘方達、總工程師胡峰出席。會議由中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技辦處長朱業(yè)耘主持。

鑒定會現(xiàn)場

會上，參與此次研究的工作人員從“貴州醬香型白酒固態(tài)酒醅發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”和“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”兩個項目的研究工作報告、技術(shù)報告、技術(shù)性能檢測報告、查新報告及產(chǎn)生的經(jīng)濟、社會效益情況等多個方面向鑒定委員會專家組做匯報。

鑒定委員會專家組聽取了報告、審閱了相關(guān)鑒定資料，通過質(zhì)詢和討論等方式，最終一致認為，此次由江南大學(xué)和貴州茅臺酒廠(集團)習(xí)酒有限責(zé)任公司共同完成的“貴州醬香型白酒固態(tài)酒醅發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”和“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。

“貴州醬香型白酒固態(tài)酒醅發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”項目系統(tǒng)剖析了醬香型習(xí)酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)，鑒定出優(yōu)勢酵母菌15種、優(yōu)勢細菌12種、優(yōu)勢霉菌13種;首次發(fā)現(xiàn)堆積過程中富集酵母菌群結(jié)構(gòu)及其演變規(guī)律，闡明在醬香型習(xí)酒中主要產(chǎn)酒酵母為S.cerevisiae，還存在8種非釀酒酵母，區(qū)分了拜耳結(jié)合酵母(Z.bailii)與釀酒酵母(S.cerevisiae);首次發(fā)現(xiàn)醬香型白酒發(fā)酵過程中乳酸菌為窖池發(fā)酵絕對優(yōu)質(zhì)菌種，存在31個乳酸菌種，其中22個種屬于乳桿菌屬等多項研究成果，為醬香型習(xí)酒生產(chǎn)提供了理論指導(dǎo)。

“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”項目運用現(xiàn)代分離、鑒定技術(shù)和氣相-聞香技術(shù)(GC-O)，在醬香型習(xí)酒中共檢測出187種香氣化合物，其中重要香氣物質(zhì)(香氣活力值OAV≥100)有2-甲基丁酸丁酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛等14種;在濃香型習(xí)酒中共檢測出128種香氣化合物，其中重要香氣物質(zhì)(香氣活力值OAV≥100)有己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等13種;還發(fā)現(xiàn)醬香原酒、多糧原酒復(fù)雜度高，醬香型和濃香型習(xí)酒的復(fù)雜度高于相應(yīng)的四川醬香型與濃香型成品酒。

項目自2012年2月實質(zhì)性啟動以來，合作雙方共投入24人進行各項研究，研究人員中具有高級職稱的6人，中級職稱的4人，博士生和碩士生共14人，歷時三年多，直至2015年上半年結(jié)束。此次項目成果鑒定的通過，大大推動了習(xí)酒的技術(shù)進步及其核心競爭力，對白酒行業(yè)的創(chuàng)新及現(xiàn)代化發(fā)展具有典型示范意義。

隨著研究的不斷深入和推廣應(yīng)用，“貴州醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”和“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”項目成果將在習(xí)酒的生產(chǎn)、質(zhì)量等方面發(fā)揮更大的作用。