葡萄豐收時(shí)節(jié) 跟著釀酒師去采收

10月19日電 對(duì)于寧夏張?jiān)Ｄθ麪柺�五世酒莊來(lái)說(shuō)，2015年是酒莊自開(kāi)業(yè)以來(lái)迎來(lái)的最好的一個(gè)年份!讓我們跟著首席釀酒師羅斯•摩塞爾先生去采收，看看好酒是怎樣釀成的!

臨近葡萄采收時(shí)節(jié)，寧夏張?jiān)Ｄθ麪柺�五世酒莊的首席釀酒師羅斯•摩塞爾，每天都要對(duì)葡萄樣本的糖度和酸度進(jìn)行檢測(cè)，以便確定采收時(shí)機(jī)。如果糖度除以酸度所得數(shù)值為30→55，即是最佳成熟度，意味著最佳采收時(shí)機(jī)到了!

雖然有現(xiàn)代化的“糖度折光儀”可以檢測(cè)葡萄的糖度，但摩塞爾還是要親口品嘗一下，才會(huì)作出判斷，他信奉爺爺傳授給他的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為“感覺(jué)”很重要。摩塞爾的爺爺是被譽(yù)為奧地利“現(xiàn)代葡萄種植之父”，是Lorenz Moser Hocherziehung 棚架系統(tǒng)的發(fā)明者，他的專著《葡萄種植》迄今已被譯為17種語(yǔ)言出版。

采收宜在晴天進(jìn)行，并且要等陽(yáng)光把早晨的露水收盡再動(dòng)手!如果頭一天下過(guò)雨，第二天雖然是晴天，也不能急于采收。

看看這幾串赤霞珠多么完美!葡萄皮表面這層白色的蠟質(zhì)果粉，可保護(hù)葡萄內(nèi)部不受侵染，同時(shí)也是酵母等微生物依附的溫床。酵母在發(fā)酵過(guò)程中負(fù)責(zé)把葡萄的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。平均而言，釀造一瓶葡萄酒大約需要5-6串葡萄。

使用這種筐裝載葡萄的好處是：1、內(nèi)部表面光滑，可確保傷不著葡萄;2、網(wǎng)孔有利于葡萄通風(fēng)透氣;3、容量可確保底層葡萄不承受太重的壓力;4、箱式造型方便裝運(yùn)時(shí)碼垛，箱體有利于保護(hù)葡萄在運(yùn)送過(guò)程中免受外力碰撞和擠壓。

葡萄運(yùn)送到酒莊，首先要經(jīng)過(guò)分揀臺(tái)，手工挑出未成熟或腐爛的葡萄，以及可能夾帶的葡萄葉和小蟲(chóng)子，才能傳送到破皮去梗機(jī)。另外，摩塞爾強(qiáng)調(diào)指出：當(dāng)天運(yùn)到酒莊的葡萄，必須在當(dāng)天加工完畢，不能過(guò)夜。

破皮去梗機(jī)的破碎輥為無(wú)毒高彈性橡膠制造，可避免壓破果核、碾碎果梗。

釀造紅酒在完成破皮去梗工序之后，即轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐開(kāi)始浸皮與發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中，二氧化碳?xì)怏w會(huì)把葡萄皮渣頂?shù)狡咸阎�上面，這就需要每天定時(shí)進(jìn)行循環(huán)“淋皮”，以期充分浸提葡萄皮的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。主發(fā)酵完成之后，立即進(jìn)行皮渣分離，對(duì)固體部分進(jìn)行壓榨取汁。

新釀的顏色很美，果味很濃，口感略帶一絲青春期的青澀，架構(gòu)和質(zhì)地已然是天生的“美人胚子”!

完成發(fā)酵的新釀將會(huì)轉(zhuǎn)入橡木桶進(jìn)行陳釀，摩塞爾自信地說(shuō)：“經(jīng)過(guò)一年以上的橡木桶陳釀，你再來(lái)品嘗，一定會(huì)有更大驚喜!”