決定一瓶好酒口感風(fēng)格的因素有哪些 為什么說“糧是酒之肉”？

近日有酒友私信酒評君，問決定一瓶好酒口感和風(fēng)格的因素都有哪些，為什么說“糧是酒之肉”?酒評君認(rèn)為，在白酒生產(chǎn)過程中所有環(huán)節(jié)，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調(diào)甚至灌裝等，都會對酒的酒質(zhì)、口感和風(fēng)格造成或多或少的影響，今天主要和大家聊聊釀酒原料對酒的影響。

事實(shí)上，不論哪種酒，其釀造原料對酒最終的品質(zhì)都起到了至關(guān)重要的作用。在葡萄酒行業(yè)，素來就有“七分葡萄三分釀造”之說，這句話其實(shí)強(qiáng)調(diào)的就是釀酒葡萄對于葡萄酒釀造的重要意義，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲害等等。因此葡萄生長、成熟、收獲的那年的氣候就很重要，包括光照、降水量、溫度等。

所以，我們在談?wù)撈咸丫茣r，不但要考慮葡萄酒的品牌，產(chǎn)區(qū)，還要重點(diǎn)考慮該產(chǎn)區(qū)在葡萄收獲的那年的天氣如何，是否風(fēng)調(diào)雨順。這就是為什么同是拉菲莊園出產(chǎn)的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。

在米酒行業(yè)，對釀酒原料其實(shí)也很有講究。拿米酒的衍生品——日本清酒來說，其選用的“釀酒米”不同于我們?nèi)粘３缘拇竺祝�這種“釀酒米”的淀粉分布很集中，絕大部分都集中于米心，這個米心也稱為“白心”。“白心”越大，則淀粉集中度越高。

清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米最外層的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心濃縮的淀粉質(zhì)。經(jīng)過這樣的處理，不但可以去除外層容易產(chǎn)生雜味的蛋白質(zhì)和脂肪，還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉(zhuǎn)化成糖分，釀造而成的酒質(zhì)自然充滿個性、醇正無比。

說到白酒，其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒曲和水，因此有“糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的說法。關(guān)于酒曲和水源對白酒釀造的重要意義，酒評君已經(jīng)在往期的文章中做過論述，感興趣的朋友可以點(diǎn)擊或所搜右邊標(biāo)題“水源對白酒釀造有哪些重要性?為什么名酒出現(xiàn)在河流水系地區(qū)?”、“‘曲是酒之骨’，‘骨頭’與酒香的那些事你知多少?”。

中國地大，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，東西也有不同，因此造就了豐富的物種，哪怕是同樣的糧食作物，不同地區(qū)也有各自不同的特點(diǎn)，因此放眼全國，每個地區(qū)幾乎都有代表地方特色的美酒，這和糧食的差異也有一定的關(guān)系。

拿高粱來說，不同于北方的梗高粱，貴州的高粱屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此比用其他產(chǎn)地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因?yàn)樗�粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經(jīng)典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實(shí)施。換做外地高粱，取酒兩次估計(jì)就完成了。

正是因?yàn)橘F州糯高粱的這種特性，使其身價隨著醬酒市場份額的擴(kuò)大而水漲船高，有些打著茅臺鎮(zhèn)醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱，其實(shí)是從外地采購的，因此即便同是產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的醬香白酒，也會因釀酒高粱的不同而口感不同。說到這里，給大家報個料，一款定位“原糧原水原產(chǎn)地”，名為“黔糧傳”的醬酒即將上線。為“黔糧”做傳，本身就很具有情懷色彩，再加上該酒由白酒行業(yè)著名的調(diào)酒師、被譽(yù)為“舌尖上的藝術(shù)家”的席玉老師擔(dān)綱操盤，非常值得期待，有機(jī)會再幫酒友們組織一次眾籌。

同為糯高粱，產(chǎn)自氣候炎熱，雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強(qiáng)，容易糊化，在出酒率和酒質(zhì)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過梗高粱，和當(dāng)?shù)靥赜械呐疵住⒋竺住⑿←満陀衩滓黄穑�形成了四川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。

當(dāng)然，如前文所說，酒的好壞和風(fēng)格特點(diǎn)，是多方面因素造成的，忽略或者強(qiáng)調(diào)某一點(diǎn)都是不客觀的，因此，評價或者選擇一款好酒還是需要從實(shí)際出發(fā)，多品嘗，細(xì)分辨，多交流才行。好了，本期話題酒評君就和大家分享到這里，如果你認(rèn)為此文有任何不準(zhǔn)確或者需要補(bǔ)充的地方，都可以加我微信號或QQ號：9919385進(jìn)行交流。

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