葡萄酒的骨架——單寧

單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的。

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單寧來自——葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗

一、單寧的來源

葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發(fā)酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味。

二、單寧的作用

單寧對于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖刻，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的體驗。

隨著時間的發(fā)展，單寧現(xiàn)在已經(jīng)扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味，讓葡萄酒變得與眾不同。一款制作工藝精良、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經(jīng)過一段時間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期。

三、高單寧葡萄酒該如何配餐

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。牛奶是一個理想的選擇，它可以使得葡萄酒的尖刻感變得柔順，這也就是為什么很多人在濃茶(單寧含量高)中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。

四、葡萄酒單寧含量的發(fā)展趨勢

總的來說，相比50年前，越來越多的釀酒師傾向于釀制單寧含量略低的葡萄酒。這是因為單寧含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年后就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。