脂類香精、酸類香精……白酒食品添加劑那點事兒！

白酒成分中98%以上是乙醇和水，其余不到2%的成分里是其他的酯、酸、醛、醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)含量極少，但是他們確實組成白酒香味的主要成分，影響著白酒的風格。

一般來說純糧釀造的白酒都會有自己的獨特風格，但是個別白酒企業(yè)為了調(diào)節(jié)口感和節(jié)約成本，會在白酒中添加酯、酸、醇類物質(zhì)以及香精等成分來調(diào)節(jié)白酒的口感。這些被添加的成分就是添加劑，今天我們討論的就是白酒中的那些添加劑。

首先我們應(yīng)該明白的是白酒在釀造工藝上可以分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒以及液態(tài)法白酒三類：

固態(tài)法白酒

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)出的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設(shè)備釀制而成。以GB/T10XXX為首的白酒，為固態(tài)法釀造，這種是明確規(guī)定沒有加食用香料的。

固液結(jié)合法白酒

是指以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。以GB/T20822為首的白酒產(chǎn)品，為固液法釀造產(chǎn)品，里面加了食用香料，食用酒精的產(chǎn)品。

液態(tài)法白酒

液態(tài)法白酒是液態(tài)發(fā)酵法白酒。以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)通過添加各種香精香料來達到增香為目的勾調(diào)而成的白酒。液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20821。

實際上，白酒中加入適量食用香料、食用酒精是被允許的。根據(jù)國家標準2014年食品添加劑使用標準“白酒”分類中，被允許使用的食品添加劑品類多達幾十種，下面小酒瓶給大家分享幾種經(jīng)常被業(yè)內(nèi)人士談到的添加劑的作用：

1.除苦劑

作用：能去除白酒中的苦味，提高產(chǎn)品的醇和口感。

2.丙三醇(俗稱甘油)

甘油無色、無臭、味甜，其用途極為廣泛。果汁、果醋、各類腌臘制品、果脯中都應(yīng)用有一定量的甘油。甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味，分解酒中的單寧，去除苦、澀味，提升酒的品質(zhì)和口感。

3.脂類香精

包含且不限于乳酸乙酯(無色、溶于水、果香)、乙酸乙酯(無色、果香)、己酸乙酯(曲香菠蘿香)、丁酸乙酯(菠蘿香蕉等甜果香)等各類香型白酒的主體香、輔助香。各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配制出對應(yīng)香氣的白酒，在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿、濃郁。

4. 酸類香精

已酸(除雜味增強濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點)、乳酸(延長酒的后味增強濃厚感)、甲酸(對白酒起到呈味作用)等，大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)、啤酒工業(yè)等。

如果嚴格按照國家標準來執(zhí)行的話有添加劑的白酒也是可以飲用的，所以各位酒友買酒時刻得謹記八字箴言：大廠嫡系，渠道為王!一定不要貪圖便宜，一定要通過正規(guī)渠道購買正規(guī)產(chǎn)品。