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            你從哪里來 葡萄酒“酸”?

            2019-02-15 10:54  中國(guó)酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

            懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個(gè)和諧的整體,這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂,沒了酸度的葡萄酒,甚至不能稱之為葡萄酒,這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺,一方面又能起到殺滅細(xì)菌的作用。它們以游離狀態(tài)存在的有機(jī)酸,包括酒石酸,蘋果酸,檸檬酸,琥珀酸,乳酸以及醋酸等。那這些“酸”都是從何而來呢?事實(shí)上,葡萄酒中的“酸”來自于兩部分,一部分來源于葡萄本身,如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等,另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

            酒石酸(Tartaric Acid),是一種羧酸,存在于多種植物中,葡萄當(dāng)然也不例外,而且含量頗高,是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開花時(shí)期,葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中,隨著植物的呼吸,酒石酸并沒有被消耗掉,因此它在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的,而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。


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            葡萄中除了含有酒石酸之外,還有蘋果酸(Malic Acid),且含量同酒石酸一樣,也不低。葡萄樹上,蘋果酸參與到葡萄生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)中,起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹中運(yùn)輸熱量的作用。蘋果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過程中,蘋果酸會(huì)被逐漸消耗,但并不意味著會(huì)全部消耗掉,一般到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗過多的時(shí)候,則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個(gè)時(shí)候,釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進(jìn)行加酸程序。

            葡萄中,除了含有酒石酸和蘋果酸之外,還有一種檸檬酸(Citric Acid)。不過,相較于其他水果,它在葡萄中的含量要少得多。

            可以說,酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸是葡萄酒中酸味的主要來源,除了葡萄本身所含的這些酸味物質(zhì)外,還有就是在釀造過程中所產(chǎn)生的“酸”。

            首當(dāng)其沖的當(dāng)時(shí)就是乳酸(Lactic Acid)了。蘋果酸會(huì)在其轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過程當(dāng)中,乳酸菌將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸,而乳酸菌主要來源于人為添加。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸,完成乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵過程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性,并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸,但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。因此,釀酒師一般會(huì)采取一些措施來控制乳酸發(fā)酵。

            隨著葡萄酒漸漸熟成,醋酸(Acetic Acid)也逐漸開始顯現(xiàn)。醋酸不但會(huì)影響葡萄酒的口感,而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。含有醇類物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味,所以,醋酸并不是一種好酸。

            此外,在釀酒的過程中,除了乳酸和醋酸外,還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生,比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有時(shí),釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸(Ascorbic Acid,也就是我們熟悉的維生素C)、一點(diǎn)山梨酸(Sorbic Acid)或者一點(diǎn)磺酸(Sulfurous Acid)。

            當(dāng)然,葡萄酒中的酸度除了會(huì)因?yàn)槠贩N不同或者釀酒師不同而有所差別外,還有葡萄生長(zhǎng)氣候條件以及是否橡木桶陳釀等因素有關(guān)。不過,無論哪一種品種,哪一個(gè)產(chǎn)區(qū),哪一款葡萄酒,都決然離不開“酸”!

              關(guān)鍵詞:酒生活 酒文化  來源:紅酒世界網(wǎng)  佚名
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