我們經(jīng)常可以聽到葡萄酒銷售人員說這樣一句話：“這款酒過了橡木桶，風味更加復雜，口感也更好!”可實際上，橡木桶帶給葡萄酒的好處可不止這么些，如促進澄清、穩(wěn)定顏色、柔化單寧、增加酒體和復雜度、增添風味(新桶)、加速熟成、減少某些酒中的草本植物香氣、減小還原風險等。作為葡萄酒的好基友，橡木桶到底是如何對葡萄酒施加影響的呢?讓我們從不同的角度，全面了解橡木桶的秘密!
一、橡木的品種
與葡萄一樣，橡木也有眾多的品種。橡木廣義上可以分為紅橡和白橡，紅橡容易滲水，所以不適合用來制作橡木桶。有三種白橡經(jīng)常被用來釀酒，一種美洲橡木——白麻櫟(Quercus alba)，兩種歐洲橡木——無梗花櫟(Quercus petraea)和夏櫟(Quercus robur)。白麻櫟的俗稱便是美國橡木，它比無梗花櫟風味強勁，能賦予酒甜美的香氣，比如椰子和巧克力，經(jīng)常用于釀造酒體飽滿的里奧哈、溫暖產區(qū)的西拉、赤霞珠。法國橡木桶則采用歐洲橡木——無梗花櫟制作，這種橡木紋理細密，富有丁香、香草類的芳香物質，釀造出的葡萄酒更為優(yōu)雅。另外一種歐洲橡木夏櫟通常用來陳年干邑。
二、橡木的原產地
波爾多、勃艮第、皮埃蒙特……這些世界頂級葡萄酒產區(qū)的大名如雷貫耳。對于橡木來說，原產地也非常重要，不同森林的木材品質參差不齊。歐洲橡木的種植面積極廣，東至烏拉爾山脈，西到法國，北達挪威，南抵西西里島。
法國的一些橡木林的品質被公認為最佳，木材的價格也最昂貴，最知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等, 各個林區(qū)所產橡木各具特點。東歐的橡木主要來自于匈牙利和斯拉沃尼亞地區(qū)，性價比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亞橡木制造的，有人認為這些橡木對于赤霞珠、黑皮諾等法國品種來說單寧過強，更適合匹配桑嬌維賽和內比奧羅。葡萄牙也出產少部分橡木，主要來自于北部，如果加工得當，可以作為法國橡木的廉價替代品。
美國橡木桶的原材料大多產自于明尼蘇達、愛荷華、俄勒岡、威斯康辛等州。有人認為明尼蘇達和威斯康辛的白麻櫟最適合制作橡木桶，其他森林橡木的單寧感過強。
歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例，法國的很多橡木林很多出自拿破侖時期，因為法國氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長周期長，紋理也更細;而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低(20%左右)，而美國橡木桶對橡木的利用率可達50%左右。
整體而言，相比美國橡木桶，法國橡木桶給葡萄酒帶來的影響更加輕柔和低調。
三、橡木桶的烘烤程度
大多數(shù)橡木桶在加工過程中會經(jīng)過烘烤處理(也有橡木桶不經(jīng)烘烤)，讓橡木的物理化學結構發(fā)生變化，從而影響葡萄酒的風格。通過控制加熱的時間和火力，烘烤程度通常可分為三級(部分桶商分四級)：
輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現(xiàn)得果味充沛，但是可能會較澀。
中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會帶有甜美的香草和咖啡風味，單寧相比于前者更為柔和，整體圓潤順滑。
重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會帶有明顯的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和眾多的甜香料風味。
烘烤過的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩沖作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木單寧會進入酒中，這也是為什么輕度烘烤桶容易讓酒嘗起來更顯木質感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。
四、橡木桶的新舊程度
隨著橡木桶的使用，其中的芳香物質也會愈來愈少，賦予葡萄酒的風味自然也更淡。基本上經(jīng)過三年左右的使用，橡木桶就不再為酒添加任何風味了。有的酒莊會把全新的橡木桶用于釀造旗艦酒款，之后用于釀造較低等級的酒款，例如波爾多的拉菲酒莊，一個木桶第一年用于釀造拉菲古堡，第二年可能用于釀造副牌酒拉菲珍寶，隨后可能被運往朗格多克的奧希耶古堡發(fā)揮余熱。循環(huán)利用的過程中，可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的內壁，這樣能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接觸。舊桶也可以賣給其他酒莊，釀造精致優(yōu)雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒莊和產區(qū)追求長期穩(wěn)定的熟成和純粹的風味，只會使用舊橡木桶。
五、橡木桶的形狀、尺寸和厚度
這些都是非常容易被常人忽略的因素。實際上，橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當重要的影響。
形狀：與傳統(tǒng)的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶(這種木桶在托斯卡納地區(qū)相當常見)中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。
尺寸：橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴重氧化，失去活力。
厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進入越少，葡萄酒演化也越慢。
雖然有著諸多優(yōu)點，但是在實際釀造過程中，橡木桶很容易對酒造成過強的影響。一個合格的釀酒師，需要有能力精確掌控上述因素，讓葡萄酒與橡木相輔相成，避免橡木桶喧賓奪主。
