葡萄酒的單寧 你真的了解嗎？

單寧(Tannin)是葡萄酒的重要組成部分，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地都有重要的影響。不過(guò)，很多人也對(duì)單寧有所誤解。今天我們就來(lái)詳細(xì)了解關(guān)于單寧的方方面面。

1. 單寧從何而來(lái)?

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹(shù)葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來(lái)源：

葡萄皮和葡萄籽：由于紅葡萄酒在釀造過(guò)程中是要保留葡萄皮發(fā)酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來(lái);

橡木桶：如前所訴，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時(shí)也會(huì)萃取橡木內(nèi)的單寧

這兩種來(lái)源的單寧在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。

2. 單寧的作用

單寧被稱作“葡萄酒的靈魂”，它的作用主要包括以下3個(gè)：

為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;

有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

單寧不足的葡萄酒往往發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。

3. 單寧越高，葡萄酒越好喝?

單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長(zhǎng)一段時(shí)間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品種。

但是，這并不意味著葡萄酒的單寧越高越好。由于單寧會(huì)讓葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，使口腔黏膜有褶皺感，因此假如單寧含量太高，會(huì)給口腔(特別是上顎)帶來(lái)不愉快的感受。

因此，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。

4. 單寧導(dǎo)致頭痛?

常常有人說(shuō)葡萄酒的單寧是導(dǎo)致喝完紅酒后頭痛的元兇，這個(gè)說(shuō)法實(shí)際上并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會(huì)頭痛的人群在喝茶的時(shí)候并不一定會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀。因此，“單寧導(dǎo)致頭痛”的說(shuō)法未必正確。

茶葉中也含有豐富的單寧