二鍋頭酒的香味與雜味

二鍋頭酒具有乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。在二鍋頭酒中，乙酸乙酯的含量占總酯的50%以上。總酯大于總酸，一般酸酯比例為1:4.5~5，酯類是白酒香味的重要組成部分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

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白酒的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯。對于發(fā)酵期短的普通白酒，脂類中的乙酸乙酯，乳酸乙酯占統(tǒng)治地位。名優(yōu)酒中酯的含量極高，但廠際之間差距甚大。發(fā)酵期長的優(yōu)質(zhì)酒，常常是乳酸乙酯少于乙酸乙酯。這兩種酯是普通白酒及清香型名優(yōu)酒的主體香氣，但應(yīng)含量適宜，且要保持一定的比例關(guān)系。他們之間匹配合理，一般在1:0.6左右。如果酒中的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，那么酒質(zhì)放香差，口感欠協(xié)調(diào)。

在酒的呈香呈味上，通常是相對分子量小而沸點低的酯放香大，且有各自特殊的芳香，相對分子量大而沸點高的脂類，香味雖不強(qiáng)烈，卻又極其優(yōu)雅的香氣，所以大分子脂類深受人們的青睞。

在白酒生產(chǎn)過程中，酵母菌營酒精發(fā)酵作用，同時也有酯化作用，并賦予白酒香味。白酒發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵不正常或操作不規(guī)范將使酒出現(xiàn)香氣淡、帶酸、寡淡、特別有邪雜、焦雜味、糠雜味、輔料味等現(xiàn)象。

醇在二鍋頭酒中既呈香，又呈味，起到增強(qiáng)酒的甜感與助香作用，也是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)。在高級醇中檢出的醇類有幾十種。高級醇過多可能是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

在二鍋頭酒中，碳鏈的醇含量居多。醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過度。沸點也在逐漸增高，氣味也逐漸持久。多種高級醇混合的雜醇油呈苦味。其中，異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。在高級醇中，異丁醇有極強(qiáng)的苦味;而正丁醇并不太苦，其味極淡薄。正丙醇微苦;酪醇有幽雅的香氣，但卻奇苦，它是有酪氨酸經(jīng)酵母菌發(fā)酵所生成。戊醇和異戊醇所占比例最大。其味苦澀。盡管如此，白酒中含有適量的高級醇是必要的，因為它是白酒香味中不可缺少的組成部分。液態(tài)法白酒中高級醇多，固態(tài)法比液態(tài)法白酒的高級醇低得多。這說明工藝不同，產(chǎn)生的白酒風(fēng)味亦不相同。多元醇在白酒中呈甜味，因其有稠性。在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜，回味有醇厚感。

二鍋頭酒中的醛類以乙醛、乙縮醛為主。新酒中乙醛含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而減少。成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┖�量�?0%，它具有水果香，味未帶澀。

二鍋頭酒中檢出酮類有：丙酮、丁二酮、丁酮、3-羥基丁酮，2-戊酮等。其中3-羥基丁酮和丁二酮的含量較多。每100ml酒中幾十mg存在。他們具有愉快的共香，并帶有蜂蜜的甜味。但有極少數(shù)使白酒雜味。酮類香氣較醛類更加細(xì)膩，閾值很低。雙乙酰是蒸餾酒及茶中的香味成分，如轉(zhuǎn)為3-羥基丁酮，則成為酒中的燥辣感。