探討苔干貢酒的研制

苔干屬于菊科萵苣書(shū)草本植物①，是安徽渦陽(yáng)縣義門(mén)鎮(zhèn)的名貴特產(chǎn)，又名貢菜、響菜、山蜇;色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高，迄今已有兩千二百多年歷史，是一種純天然的綠色高檔蔬菜。清乾隆年間曾進(jìn)貢朝廷，后年年進(jìn)貢朝廷，故稱之為“貢菜”因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來(lái)總理形象的稱之為“響菜”，亦稱之為“山蜇菜”。

苔干從1998起10多次榮獲國(guó)內(nèi)外大獎(jiǎng)并被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心確定為綠色保健食品，人民大會(huì)堂指定綠色國(guó)宴佳肴。經(jīng)國(guó)家副食品監(jiān)測(cè)中心檢驗(yàn)，苔干含有營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營(yíng)養(yǎng)素”之美稱，乃當(dāng)今美容抗癌之佳品。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院蔬菜所分析化驗(yàn)，該菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值，含有20多種人體必須的礦物質(zhì)及氨基酸，具有降血壓，通經(jīng)脈，活血健腦，開(kāi)胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預(yù)防高血壓，冠心病等功效。

為響應(yīng)十八屆五中全會(huì)提出推進(jìn)“健康中國(guó)”建設(shè)的號(hào)召，“健康中國(guó)”首先要“健康生活”提升人民生活品質(zhì)，加快生態(tài)文明建設(shè)，支持三農(nóng)事業(yè)，健康中國(guó)已全面升級(jí)成為國(guó)家戰(zhàn)略，健康成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，人們更加傾向于純生態(tài)健康飲品。

苔干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，還有藥用價(jià)值，苔干釀酒在國(guó)內(nèi)外尚屬首創(chuàng)，也符合我國(guó)酒類“由糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展方向，因此苔干貢酒也是市場(chǎng)的稀有產(chǎn)品，迎合80、90、00后年輕消費(fèi)群體需求，在追求時(shí)尚飲酒、科學(xué)飲酒的同時(shí)又達(dá)到養(yǎng)生健康的目的。本實(shí)驗(yàn)對(duì)苔干釀酒進(jìn)行研究后，確定苔干貢酒的生產(chǎn)工藝如下;以此達(dá)到拋磚引玉的效果，共同為苔干貢酒的釀造提供最佳的科學(xué)方案。

一,原料與方法

原料;苔干5千克，白砂糖175克，干酵母3克，中溫大曲100克，優(yōu)質(zhì)蒸餾酒10千克

工藝流程;

苔干果蔬→篩選→打漿→主發(fā)酵→分離果渣→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→檢驗(yàn)→裝瓶

操作要點(diǎn)：

1.原料的處理：將新鮮、無(wú)雜質(zhì)的苔干去皮后，連同葉子打成漿狀，按苔干重量加入50%的水。

2.原汁的發(fā)酵：

(1)調(diào)整 為保證苔干貢酒的風(fēng)味和發(fā)酵的順利進(jìn)行，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，確定需要對(duì)苔干漿液的糖度進(jìn)行調(diào)整，首先加入白砂糖，使含糖量調(diào)整到15-18%左右，為防止雜菌感染用檸檬酸將酸度調(diào)整為3-5g/L，PH3.4-3.6.為好。

(2)主發(fā)酵

按苔干原汁液重量加入0.03%活性干酵母和1%中溫大曲粉進(jìn)行發(fā)酵，調(diào)整原汁液的溫度應(yīng)控制為23-25℃，溫度過(guò)低發(fā)酵緩慢，不利于生產(chǎn)，溫度太高發(fā)酵過(guò)于猛烈，會(huì)給酒帶來(lái)苦澀味，酒質(zhì)噪雜②。攪拌均勻后密封，頭3天早晨各攪拌一次，發(fā)酵期控制在7-10天左右。

注意;①干酵母在使用前需復(fù)水活化制成酵母乳液，以便恢復(fù)酵母細(xì)胞的正常功能。②將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加進(jìn)行發(fā)酵。③復(fù)水活化要使用潔凈水，以防感染雜菌。