探討綿柔濃香型白酒的生產(chǎn)

雅，細(xì)膩。味長(zhǎng)尾凈。濟(jì)南紅高粱酒業(yè)技術(shù)人員在國(guó)家級(jí)品酒師的帶領(lǐng)下，經(jīng)過對(duì)比試驗(yàn)，多次品嘗，一致認(rèn)為在同樣工藝條件下，五種糧食所產(chǎn)的原酒比用單一糧食所產(chǎn)原酒從香氣上、豐滿度、醇厚度、綿軟度要好得多。

蒸餾

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”可見蒸餾技術(shù)在白酒生產(chǎn)中可以提升酒質(zhì)，增加出酒率。蒸餾操作的具體要求;拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低，緩火蒸酒，大火蒸糧，掐頭去尾，分級(jí)分段，量質(zhì)摘酒，保證入庫酒的質(zhì)量。

儲(chǔ)存

儲(chǔ)存是白酒老熟的重要手段，其過程主要是邪雜味的揮發(fā)和香氣的縮合。

由于剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強(qiáng)烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點(diǎn)比和它分子量相近的烷烴類要高的多。例如：乙醇(分子量是46)的沸點(diǎn)為78.3℃，而丙烷(分子量為44)的沸點(diǎn)為-42℃，在自然老熟貯存過程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時(shí)間后，使酒體變的柔和綿軟。儲(chǔ)存容器以陶壇最好，在制作過程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)在儲(chǔ)酒過程中形成毛細(xì)管作用，將外界的氧氣緩慢導(dǎo)入酒中，加速氧化反應(yīng)的進(jìn)程，促進(jìn)酒的老熟。因陶壇本身含較多金屬離子，也可以加速酒的老熟，減少辛辣味和刺激性，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒逐步呈現(xiàn)綿軟柔和的口感。注意：儲(chǔ)存溫度在20￣25℃，密封、避光為好。

勾兌與調(diào)味

此工序是每一個(gè)白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，也是酒取長(zhǎng)補(bǔ)短的過程。由于不同車間、不同窖齡、不同季節(jié)、投料不同，即使同一窖池上下層酒醅所產(chǎn)的酒口感都不可能一樣，為使出廠產(chǎn)品統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到基本一致，紅高粱人家綿柔型白酒選用儲(chǔ)存期在一年以上、發(fā)

酵期四十天的酒為基礎(chǔ)酒，通過品嘗和理化檢驗(yàn)，確定基礎(chǔ)酒香味成分的含量和風(fēng)格特點(diǎn)，缺什么補(bǔ)什么，選擇不同的調(diào)味酒，絕對(duì)不加任何香精香料，以減少酒體的浮香，真正起到畫龍點(diǎn)睛的作用。綿柔濃香型白酒的勾調(diào)應(yīng)遵循以下原則：適當(dāng)降低總酯的含量，特別是己酸乙酯的含量，總酯的含量在2.5g/L以下;適當(dāng)增加總酸的含量，總酸控制在0.9￣1.3g/L之間較好。因酸是新酒老熟的催化劑，是重要的協(xié)調(diào)成分，輔助放香和改善口感，去除邪雜味，酸酯平衡是酒體協(xié)調(diào)的基本要素，酸適量，酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感，也能調(diào)節(jié)酒的綿甜度，使酒柔和，產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。合理使用以下調(diào)味酒，也能促進(jìn)酒體的綿柔度。

調(diào)味

雙輪底調(diào)味酒：增加酒的香氣，補(bǔ)充微量成份，可以明顯提高酒體的風(fēng)格。

陳年調(diào)味酒：增加酒體的醇厚感，減少辛辣味，使酒體更綿柔。

醇爽調(diào)味酒：增加酒的團(tuán)香，使酒圓喉凈爽。

藥香調(diào)味酒：增加酒的陳香，陳味，具有陳年老酒的風(fēng)格。

芝麻香調(diào)味酒：因本身兼具濃、清、醬之風(fēng)格，綿柔豐滿，優(yōu)雅細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香經(jīng)久不息，用此調(diào)酒味可增加酒的優(yōu)雅、醇厚、綿柔，飲后令人心曠神怡，愉悅舒適。4.6醬香調(diào)味酒;增加醬味，使酒體豐滿厚實(shí)，優(yōu)雅

細(xì)膩，降低酒的刺激性，增加酒的味道，促進(jìn)酒體柔和。