葡萄酒有哪些常見(jiàn)的氣味缺陷

實(shí)際生活中，我們手中欣賞的葡萄酒大多是質(zhì)量完好的。然而，如果不走運(yùn)碰上了一款不那么完好的葡萄酒，我們要怎樣辨別呢?本文將介紹葡萄酒品鑒中常見(jiàn)的氣味缺陷。

葡萄酒中的缺陷當(dāng)然會(huì)根據(jù)消費(fèi)者不同的感受而有所差異。有些時(shí)候可能只是因?yàn)檫@款葡萄酒不合自己的口味，就會(huì)絕情地將此款葡萄酒退掉。

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葡萄酒的口感不僅因個(gè)人的不同情況而異，還在國(guó)家或民族的層面上有明顯的差異。比如，意大利人就更容易接受苦味，美國(guó)人不會(huì)覺(jué)得過(guò)甜，德國(guó)人不拒絕二氧化硫，而法國(guó)人只會(huì)嫌單寧不夠。此外，英國(guó)人覺(jué)得葡萄酒越老越好，澳大利亞人對(duì)硫醇顯得非常敏感，而美國(guó)人則視草本味道為缺陷，而不是特點(diǎn)。

有些葡萄酒聞起來(lái)十分呆滯且令人不愉快。品鑒者并不希望品嘗這些葡萄酒。這種現(xiàn)象通常被解釋為由發(fā)霉的木塞引起，所以，這樣的一款葡萄酒通常會(huì)說(shuō)成有木塞味。然而，一款葡萄酒中如果有略微的軟木塞味很有可能是在侍酒過(guò)程中產(chǎn)生的，而不是葡萄酒本身的問(wèn)題。實(shí)際上，略微地接觸少量軟木塞碎片并不會(huì)傷害葡萄酒。

除軟木塞味以外的異常香氣種類較多。氧化的葡萄酒聞起來(lái)非常粗淺，且有醛的味道。有醋味的葡萄酒預(yù)示著酒中有醋酸，這是由細(xì)菌和酵母等微生物活動(dòng)造成的。如果聞到乙酸乙酯、硫化氫、硫醇和多余的二氧化硫的氣味，以及其他由細(xì)菌活動(dòng)引起的味道，都可以說(shuō)這款葡萄酒是有缺陷的。

需要指出的是，人們對(duì)上述氣味的敏感程度并不相同。這些氣味在某種葡萄酒中會(huì)比在其他葡萄酒中更容易被人接受。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，乙醛是菲諾雪利酒的常見(jiàn)香氣，但是如果出現(xiàn)在白葡萄酒中就是過(guò)度氧化的信號(hào)，它也會(huì)使紅葡萄酒聞起來(lái)乏味平淡。雖然正常的口感會(huì)排斥醋酸的味道，但一些酒體飽滿的葡萄酒(如波特酒、奔富和貝加西西里亞的酒品)仍值得尊敬，因?yàn)檫@些葡萄酒比常見(jiàn)的葡萄酒更具揮發(fā)性。許多一流的德國(guó)釀酒師曾一度使用較高濃度的二氧化硫，以使最好的葡萄酒在瓶中保持更長(zhǎng)的生命力。

污染物(如化學(xué)農(nóng)藥)的存在也會(huì)使葡萄酒聞起來(lái)不純凈。如果酒中出現(xiàn)了天竺蘭葉的味道，就說(shuō)明這款酒中的山硫酸已經(jīng)降解。當(dāng)然，這種情況可通過(guò)添加二氧化硫的方式控制。此外，一款葡萄酒也可能因?yàn)榉旁诹瞬桓蓛舻娜萜髦卸�有缺陷�?/p>

還有一種人們經(jīng)常討論的微生物缺陷，就是由酵母的異�；顒�(dòng)引起的味道缺陷。有人曾深入地研究葡萄酒發(fā)霉軟木塞味的來(lái)源，得出的結(jié)論是乳酸菌有可能是引起此種不愉快氣味的根源。這種氣味通常在中性液體或者堿性液體中才會(huì)出現(xiàn)，所以不易聞到，通常是將酒咽入口中或吐出來(lái)，待口腔慢慢恢復(fù)中性環(huán)境才會(huì)感覺(jué)到。

值得一提的是，除了單寧和苦味外，多數(shù)的葡萄酒缺陷都可以通過(guò)氣味聞到，喝入口中通常只是一個(gè)確認(rèn)的過(guò)程，這里不再贅述。