葡萄酒里的單寧來自哪里？

對(duì)于一款紅葡萄酒來說，單寧是不可或缺的要素，而接觸、了解單寧最好的方式之一就是探索其來源。

來自果皮的單寧

喝葡萄酒的人，大抵都有過這樣的經(jīng)歷：喝到一款年輕的酒，舌頭仿佛被醫(yī)生用紗布抓住一般，口腔黏膜有明顯褶皺感——這就是單寧的魔力。

紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮。當(dāng)葡萄酒處于年輕狀態(tài)時(shí)，這些單寧會(huì)讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀，但隨著時(shí)間的推移，果皮單寧會(huì)慢慢變得柔軟。

由于萃取果皮單寧的同時(shí)，也會(huì)萃取果皮上的色素，所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高，比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同，也有例外情況，比如內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒就蘊(yùn)含著豐沛的單寧，但其顏色比較淺淡。

圖片來源：Recipeler

來自果籽的單寧

還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當(dāng)中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感，所以很多時(shí)候，酒莊在壓榨葡萄汁時(shí)都會(huì)輕柔壓榨果實(shí)，避免壓破果籽。

來自果梗的單寧

釀造葡萄酒時(shí)，很多葡萄在壓榨前會(huì)經(jīng)歷去梗和破碎的工序。整串葡萄帶梗發(fā)酵是非常古老的釀酒方式，至今還有不少釀酒師使用這種方式釀造葡萄酒。果梗中含有兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)和表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin Gallate)等豐富的單寧，這些單寧成分廣泛出現(xiàn)在茶葉或者可可豆中。

帶梗發(fā)酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，所以為了達(dá)到這個(gè)目的而采用帶梗發(fā)酵的葡萄酒，其單寧有一部分會(huì)來自果梗。

來自橡木的單寧

橡木桶也含有單寧，而且橡木中的單寧較為容易萃取。這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒，比如將黑皮諾(Pinot Noir)置于新橡木桶中陳放，橡木桶單寧的味道就會(huì)明顯而強(qiáng)烈，尤其是在葡萄酒年輕的階段。

如何品鑒單寧含量高的葡萄酒

單寧可以迅速被你的口腔感知，如果飲用一款高單寧的葡萄酒卻不搭配食物享用的話，口腔很容易就會(huì)被單寧麻痹并產(chǎn)生味覺疲勞。一個(gè)人如果在一天時(shí)間內(nèi)品鑒了赤霞珠、馬爾貝克(Malbec)或者內(nèi)比奧羅這類高單寧的葡萄酒，那他的口腔就需要休息了。