白酒的大曲、麩曲、特曲、頭曲究竟有什么區(qū)別?

平時(shí)酒友們在喝酒選酒的時(shí)候可能會注意到這么個(gè)問題，有的酒明明是同一個(gè)牌子，但是因?yàn)闃?biāo)注的“曲”不同，價(jià)格也天差地別。

這些“曲”酒有什么區(qū)別呢?又是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的呢?本文就給大家介紹一下各種曲酒。

所謂曲酒，是指在發(fā)酵過程中借助發(fā)霉的谷物制成酒曲、通過酒曲中的酶將谷物原料糖化發(fā)酵制成的酒。

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以酒曲釀酒是我國釀酒歷史的一大發(fā)明，在酒曲的幫助下，原料谷物中的淀粉加速轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵�糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精�?/p>

酒曲釀酒大大加快了酒精的轉(zhuǎn)化速度，提高了谷物的出酒率，節(jié)省了釀造周期;

而且在酒曲的作用下，谷物中產(chǎn)生了復(fù)雜多樣的香氣物質(zhì)，賦予了釀出的酒豐富的香氣，所以我國的白酒才有那么多香型區(qū)別。

曲酒按照制曲原料的不同，一般分為大曲、小曲、麩曲以及混曲法白酒。

大曲酒是指以大曲為糖化發(fā)酵劑釀的酒，大曲的原料主要是小麥、大麥，部分大曲會加入一定數(shù)量的豌豆。

大曲酒一般是固態(tài)發(fā)酵，釀出的酒質(zhì)也比較好，但出酒率比較低，現(xiàn)在的品牌優(yōu)質(zhì)白酒基本都是大曲酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。

小曲基本以稻米為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵的方式制酒。氣候溫暖濕潤的地方適宜采用小曲酒生產(chǎn)，比如廣東廣西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、廣東長樂燒等。

麩曲酒則算是新時(shí)代的新發(fā)明，麩曲酒起源于我國白酒的各種試點(diǎn)活動(dòng)。

在解放初期，為了提高白酒產(chǎn)量、節(jié)約釀酒糧食，我國在煙臺、威海等地進(jìn)行了多次白酒試點(diǎn)，并總結(jié)出了“合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母”的十六字“煙臺操作法”，這些試點(diǎn)研究出使用麩曲代替大曲提高出酒率的方法，使我國白酒行業(yè)得到飛躍式發(fā)展。

麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

麩曲釀酒法可以使用薯干、糠餅等為原料釀酒，而且具有發(fā)酵時(shí)間較短、出酒率高、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)，一研制出就大多數(shù)酒廠為采用。

一時(shí)之間，誕生了大量麩曲名酒，比如號稱貴州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾經(jīng)的北大倉酒等，二鍋頭也屬于麩曲白酒。

麩曲酒因其生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢，一度占據(jù)白酒市場極大的份額。

但麩曲酒也有局限，以麩皮為原料制成的酒曲生成的香氣物質(zhì)較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一，通常需要加入香氣物質(zhì)提香，因此新時(shí)代以來，麩曲酒逐漸不被人們喜歡。

混曲法白酒則是指大曲小曲聯(lián)合使用釀酒，比如曾經(jīng)的八大名酒之一董酒，便是采用大曲釀制香醅、小曲釀制酒醅，然后在蒸餾中分層放置、串香而成。

至于特曲、頭曲、二曲、三曲，則是大曲酒下的某些酒類的特殊分類。嚴(yán)格來說，這是屬于瀘州老窖特定的分級方法。

1952年，瀘州老窖將大曲產(chǎn)品按照內(nèi)在風(fēng)格上的細(xì)微差異進(jìn)行分級，分為特曲、頭曲、二曲、三曲。

這些曲酒按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短命名，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。