在平時分享醬香酒工藝知識的時候，酒友們最常看到的就是坤沙碎沙、“一二九八七”工藝、陰發酵陽發酵、摘花斷酒等專用名詞，從這些詞中雖然能一窺醬酒釀造工藝的繁瑣復雜，但釀酒究竟有多復雜，沒看過的人卻實在難以想象。
本文就給大家介紹一下醬香酒釀造中的發酵環節有哪些注意要點。
發酵是釀酒中最重要的工藝流程，采用酒曲發酵是白酒釀造的一大特點。
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通過發酵，糧食谷物中的淀粉才能變成糖，再轉變為酒精，才能釀出糧食中的精華。
醬香酒釀造過程中，總共要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，而且這復雜的發酵流程還分為堆積發酵(陽發酵)和入窖發酵(陰發酵)，也叫有氧發酵和無氧發酵。本文主要介紹堆積發酵。
堆積發酵是把蒸熟后的糧食(一般稱酒醅、酒糟、糟醅)聚成一個圓堆靜待發酵的過程。其具體流程如下：
在糧食蒸熟之后，要把酒醅攤晾在干凈地面適當冷卻，當溫度降至35攝氏度左右開始加曲，高粱與酒曲的總體比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的數量不一樣，平均為高粱的10%左右。
充分攪拌混合之后，把糧食收集成一個將近兩米高的圓堆自然發酵。
在將近一個星期的發酵過程中，堆子的內部先開始發熱，而后向外發散，堆積時間為4-5天后，品溫可上升到60-65℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。
在收堆發酵期間，酒糟中的微生物充分生長繁殖，生成醬香酒中的各類香氣物質，對醬香白酒風味的形成起著至關重要的作用。
如果不進行堆積發酵或者堆積時間過短，會導致酒醅產酒醬香不突出、風格不典型、出酒率低等。
另外，收堆發酵也是糟醅入窖發酵必須經過的流程。
在醬酒生產中，入窖后糖化作用能否順利進行，要通過入窖酒醅溫度、水分、淀粉濃度和酸度來實現。
不經堆積發酵的酒醅酸度較低，達不到入窖發酵的要求。
通過堆積發酵，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質，會產生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質，這些物質起到調節溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續生產繁殖和糖化發酵。
堆積發酵最重要的一點在于，要做好堆積過程中的控制管理，主要是時間、溫度等方面。
一般來說，堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅，出酒率高、醬香突出，具有典型的風格。因此在堆積階段，做好時間和溫度的管控至關重要。
在堆積發酵的管控過程中，通常要注意這些要點：
攤涼過程中要把酒醅聚成的團子打散，將酒曲和糧食充分拌勻，以免部分酒醅發酵速率過低，同時也避免收堆后局部位置發酵溫度不均;
要根據季節氣溫的高低和各輪次酒醅的狀況來控制收堆溫度。高溫、高淀粉濃度，則收堆溫度可適當降低;低溫、低淀粉濃度則要提高溫度;
收堆要求堆成圓形，每次上堆要均勻，由上而下、由中心向外逐甄堆積;堆糟要疏松，不能過分壓實或拍緊。
要嚴格控制酒醅堆積升溫速度和最高溫度。堆積過程中要做好跟蹤管理、勤測品溫，冬天做好保溫工作，夏天要注意散熱降溫。
在酒醅堆頂品溫達到45-50℃，酒醅長出白色斑點、手插入堆內取出的酒醅有酒香味和香甜味時，就可以進行下一步入窖發酵了。
入窖發酵一個月左右，酒醅上甄蒸煮便可進行取酒，這些內容，我們在后期的文章中再繼續介紹。
在非行業人士眼中，這些環節多是一些雞毛蒜皮的小事，看似可有可無，然而這是這些細枝末節，構成了傳承百年的醬香酒釀造工藝，缺了某個環節或者做得不到位，最終釀出酒的品質就會大打折扣。
唯有堅守傳統工藝、堅守匠心的釀酒師，才能釀出受酒友歡迎、品質口感俱佳的好酒。
