漫談白酒老熟與溶洞洞藏(2)

2. 溶洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊

溶洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣的電離也很弱，通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節(jié)和自然環(huán)境影響，而且繁殖生長(zhǎng)了千萬(wàn)代，組成了龐大的“家族”。在儲(chǔ)藏過程中，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲(chǔ)酒，促使周圍洞壁生長(zhǎng)了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內(nèi)濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強(qiáng)，形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動(dòng)。

3. 陶壇盛裝，密封貯存應(yīng)是溶洞洞藏本色

陶壇貯酒的優(yōu)點(diǎn)：內(nèi)壁潔凈，不產(chǎn)異雜味;溶出少量金屬元素，促進(jìn)酒體穩(wěn)定;壇壁的微毛細(xì)孔，可讓酒適當(dāng)“呼吸”，利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，適量空氣能促進(jìn)酒老熟。陶壇具有一定的透氣性，適當(dāng)?shù)难鯕鈱?duì)老熟有促進(jìn)作用，因?yàn)榫企w中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應(yīng)的關(guān)鍵性因素。在勾調(diào)和加漿過程中，會(huì)溶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度，幾月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度變得非常緩慢，酒進(jìn)入穩(wěn)定期。

三、溶洞洞藏酒的質(zhì)量保證

1. 洞藏酒度的選擇

從儲(chǔ)藏過程中的化學(xué)變化來(lái)看，最主要的是水解反應(yīng)，使總酯減少和總酸增加，造成口味變淡甚至不協(xié)調(diào)，這是一個(gè)可逆反應(yīng)，反應(yīng)的方向和速度關(guān)鍵看酒精度和酯及酸的含量。實(shí)驗(yàn)證明，總酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度相對(duì)較慢。

從儲(chǔ)藏過程中的物理變化來(lái)看，除了揮發(fā)作用，占白酒體積分?jǐn)?shù)98%左右的乙醇和水的締合作用則是貫通整個(gè)老熟過程的一條主線。締合作用需要長(zhǎng)期積累才能形成一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡體系，這種平衡來(lái)之不易，酒體設(shè)計(jì)中若加入大量水分子的加入勢(shì)必會(huì)打破這種平衡體系，讓自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明，乙醇體積分?jǐn)?shù)53%左右是乙醇分子與水分子締合的最佳酒精度，這時(shí)乙醇分子與水分子之間的締合度較大，該酒度也成為市場(chǎng)的主流酒度。因此，用于溶洞洞藏基酒的度數(shù)應(yīng)選擇體積分?jǐn)?shù)為53°左右的基酒。

2. 基酒衛(wèi)生及感官指標(biāo)

用于溶洞洞藏的基酒必須符合安全衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)釀造所用的原糧輔料、工具設(shè)備以及釀造工藝和過程控制嚴(yán)格要求，確保酒體的安全和質(zhì)量。同時(shí)，對(duì)釀造的新酒進(jìn)行等級(jí)劃分，選擇最優(yōu)的基酒進(jìn)入溶洞洞藏，避免浪費(fèi)有限的溶洞資源。選擇最好的基酒陳釀，出產(chǎn)最佳的溶洞洞藏酒。

3. 洞藏環(huán)境參數(shù)

(1)陶壇的選用 使用陶壇必須考慮滲漏和重金屬。陶壇盛酒每年損耗在3%到5%，這是較大的損失，因此在選擇陶壇時(shí)必須監(jiān)控這一指標(biāo)。同時(shí)，陶壇的重金屬雖然對(duì)酒體的老熟有一定催化作用，但是必須對(duì)重金屬溶出所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)加以注意。

(2)洞藏參數(shù)確定 不同香型的酒最佳的洞藏時(shí)間不同，企業(yè)在進(jìn)行洞藏時(shí)，同時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。將貯存時(shí)間、貯存方式作為因素，再選擇不同的試驗(yàn)水平，通過一定貯存時(shí)間后，進(jìn)行感官和理化分析，測(cè)定損耗率，進(jìn)行綜合判定，確定最佳的洞藏參數(shù)。

(3)溶洞環(huán)境要求 溶洞內(nèi)空氣干凈，洞中幾乎不含灰塵和病源。洞中環(huán)境恒溫、恒濕，細(xì)菌很少，空氣的電離也很弱，空氣中CO2含量一般。