品嘗葡萄酒應(yīng)該先是白還是紅？

這個問題經(jīng)常被提出來，但是卻很難有明確的答案，因為白葡萄酒有很多種，紅葡萄酒也有很多種。世界上顏色最深的葡萄酒或許是西班牙安達(dá)魯西亞(andalousie)，使用一種名為佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez)的白葡萄所釀制而成的葡萄酒。由于在經(jīng)過日照曝曬自然凝縮處理，因此，這種白葡萄酒的色澤其實相當(dāng)深沉暗黑。反觀色澤金黃透亮的香檳，卻是使用三分之二的紅葡萄釀成的。

因此，雖然有一句耳熟能詳?shù)姆ㄕZ是這樣說的：“先白再紅，肯定成功;先紅再白，注定失敗。”但是，到底應(yīng)該先品嘗紅葡萄酒還是白葡萄酒，還應(yīng)該視情況而定。

安排品嘗順序的最高指導(dǎo)原則是“由輕而重”。

所謂的重，就是強(qiáng)勁度，可以理解為酒精、糖分與單寧的總和。循此原則，應(yīng)該從不甜的白葡萄酒(干白酒)開始品嘗，諸如大普隆(Gros Plant)葡萄品種酒款，或者葡萄牙出產(chǎn)名為葡萄牙綠酒(Vinho Verde)的白葡萄酒;反觀班努斯(Banyuls)、波特(Porto)、邦多勒(Bandol)、馬迪朗(Madiran)這類單寧強(qiáng)勁、帶有甜味的紅葡萄酒，則應(yīng)該擺在最后品嘗。

有些特殊葡萄品種的白葡萄酒，像是莫斯卡托(Moscato)葡萄品系、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)，由于帶有強(qiáng)勁的香氣，因此，非常容易壓過后來品嘗的酒款風(fēng)味。縱使這些品種的白葡萄酒沒有甜味或者僅僅微甜而已，也很難將之視同一般的干白葡萄酒，安插于品飲單的前頭。

酒單的安排通常必須權(quán)衡一番，有賴常識判斷，有時也跟個人的偏好有關(guān)。如果待評的酒款只有四、五項，通常并不難解決。況且，在酒款數(shù)量較少的情況之下，品評員可以休息片刻，嚼一些面包或沒有調(diào)味的棒狀脆餅，含些水在口中，讓味覺敏銳度恢復(fù)過來。

在用餐時品嘗葡萄酒，應(yīng)當(dāng)大膽突破前述的原則，根據(jù)餐點的風(fēng)味特性，酌情調(diào)整酒款的品嘗順序。

譬如，甜白酒按理說應(yīng)該安排在干白酒之后品嘗，但是，如果同時出現(xiàn)“生蠔佐干白酒”與“肥鵝肝佐蘇玳(Sauternes)甜白酒”的餐酒搭配，那么，由于生蠔的咸味可能壓過鵝肝的味道，所以應(yīng)該先讓鵝肝與甜白酒上桌，然后再品嘗生蠔佐干白酒。

這個案例是以菜色為主要考量，葡萄酒只是配合演出，然而，有些時候卻是以葡萄酒為主，在訂定酒單之后再選適合搭配的菜色。其他可能的作法包括，針對兩、三款選定的葡萄酒，擬定適合的菜單，或者針對兩、三道有興趣的菜色，安排適合搭配的酒款。

餐酒搭配的世界里有無窮的可能，我們在這個部分或許還發(fā)揮得不夠。