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            顏色黃不一定都是陳年好酒

            2017-05-02 09:49  中國(guó)酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

            前段時(shí)間給大家講了加水變渾濁不一定能判定是否糧食酒,并且給大家講了如何用科學(xué)方法判定酒質(zhì)量的優(yōu)劣,主要是告訴大家不能僅僅憑借簡(jiǎn)單的方法判定酒的質(zhì)量,這次給大家講講不能僅僅憑借顏色來(lái)判定是否老酒。

            到底黃不黃,白酒顏色國(guó)標(biāo)怎么定的?

            1、白酒顏色到底有哪些標(biāo)準(zhǔn)?

            第一類為無(wú)色或微黃色:有濃香型白酒,清香型白酒,鳳香型白酒,豉香型白酒,特香型白酒,芝麻香型白酒,老白干香型白酒,濃醬兼香型白酒,例如五糧液酒,劍南春酒,口子窖酒,古井貢酒,水井坊酒,舍得酒,沱牌酒,互助青稞酒,53度貴州飛天茅臺(tái)酒,國(guó)臺(tái)酒等。

            第二類為無(wú)色:有米香型白酒等,如桂林三花酒。第三類為微黃色:例如陳年貴州茅臺(tái)酒,道光廿五貢酒等。所以,如果買(mǎi)到米香型白酒如果是顏色微黃,您可就悲催了,這代表是品質(zhì)不合格的,并非是陳年好酒。這里特別提一下,國(guó)標(biāo)也是在發(fā)展變化中的,比如說(shuō)鳳香型白酒,1994年的國(guó)標(biāo)GB/T 14867-1994規(guī)定是“無(wú)色,清亮透明”,而到了2007年的國(guó)標(biāo)GB/T 14867-2007則規(guī)定是“無(wú)色或微黃,清亮透明”。

            2、白酒微黃顏色是不是憑肉眼判定?

            朋友們常說(shuō)這瓶酒顏色微黃或者發(fā)黃,那么真正白酒色澤的檢測(cè),是不是就光憑借人的肉眼判定呢?一般質(zhì)檢人員在檢測(cè)白酒色澤時(shí)候,往往是依據(jù)產(chǎn)品所屬的香型標(biāo)準(zhǔn),參考其透光性,呈現(xiàn)的顏色視覺(jué)指標(biāo)來(lái)判斷。而真正白酒微黃的科學(xué)判定,還沒(méi)有統(tǒng)一的方法,有人建議用0.1mg/ml的重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比色,也有人用黃血鹽配成不同濃度的水溶液,區(qū)別白酒的微黃、稍黃、較黃、淡黃、淺黃、棕黃、黃色等等。

            你肉眼看到的微黃,實(shí)際上可能是在質(zhì)檢人員那里判定為稍黃甚至淡黃的。

            白酒微黃色,你從哪里來(lái)?

            在介紹白酒微黃色的原因之前,請(qǐng)朋友們記住一個(gè)名詞:“美拉德反應(yīng)”。記住這個(gè)名詞,你就可以向白酒菜鳥(niǎo)們顯示你的知識(shí)淵博啦!

            釀酒原料:白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料,如高粱原料中含有花黃素,當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高,發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng),加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí),白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色,這是一種情況。

            制酒過(guò)程中發(fā)酵:醬香型白酒在制酒過(guò)程中,一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵,在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng),該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng),生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物,醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒(méi)有研究清楚,但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān),美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。

            酒中酯類等:如酒中含有的酯類(高級(jí)脂肪酸酯類等)或雜醇油較多,或者存有類黑精色素,也可能出現(xiàn)類似的微黃色。

            貯酒的容器:貯酒的容器,如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí), 白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的貯存(一般3年以上)后,存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

            長(zhǎng)時(shí)間貯存:入庫(kù)原酒為無(wú)色透明,而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,生成了一些聯(lián)酮類化合物,比如茅臺(tái)酒中含丁二酮2~8 mg/100 mL,是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分,它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng),所以白酒微帶黃色,隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng),酒的黃色還會(huì)加深。

            關(guān)鍵詞:老酒 酒知識(shí) 酒生活  來(lái)源:佳釀網(wǎng)  鄒江鵬
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