釀酒前都不讓洗個(gè)澡！葡萄同意了么？

在葡萄酒的釀造過程中存在著很多令消費(fèi)者疑惑的操作。

第一大疑惑要數(shù)往葡萄酒中添加二氧化硫了，這個(gè)操作曾讓很多消費(fèi)者花容失色。近幾年來，在專業(yè)媒體和葡萄酒從業(yè)者的努力科普之下，聞二氧化硫而色變的現(xiàn)象開始慢慢消除。

另一個(gè)讓人疑惑的操作就是今天準(zhǔn)備討論的話題，釀酒葡萄在發(fā)酵前真的不用清洗嗎?

釀酒葡萄真的不用洗嗎

的確，在全球范圍內(nèi)的絕大多數(shù)葡萄酒廠中，釀酒師是不會(huì)清洗葡萄的。和大家一樣，當(dāng)我第一次知道這個(gè)事實(shí)的時(shí)候也是震驚的。按常識(shí)，用于加工食品的原料，清洗，理所當(dāng)然是最基本的工序。

果蔬加工前的清洗

后來隨著對(duì)葡萄酒逐漸了解，我總算解開了這個(gè)疑惑。不清洗并不是葡萄酒廠的偷工減料，而是在保障安全的前提下最優(yōu)化的工藝安排。

不清洗安全嗎

需要明確的是，不清洗葡萄并不意味著不對(duì)原料做衛(wèi)生處理。生產(chǎn)過程中其實(shí)有比清洗更嚴(yán)格繁瑣的措施來保障產(chǎn)品的安全。

葡萄在采收時(shí)盡量選取成熟新鮮的原料，即便那些蒙混過關(guān)的爛果、枝葉等雜質(zhì)，絕大部分在下一道分選工序中也會(huì)被除去。為了更大限度的減少雜質(zhì)提升質(zhì)量，一些高等級(jí)產(chǎn)品甚至?xí)��?dòng)用昂貴的光電分選設(shè)備對(duì)葡萄進(jìn)行逐粒篩選，以保證進(jìn)入發(fā)酵罐的只有成熟健康的葡萄果實(shí)。

注意看，被氣嘴噴走的不合格原料

另外，即便在常規(guī)的生產(chǎn)工藝中有極少量爛果及其攜帶的有害微生物進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)也不必?fù)?dān)心，葡萄汁的pH環(huán)境對(duì)絕大多數(shù)有害微生物是不友好的。再加上，合理的溫度控制、配合二氧化硫的使用以及嚴(yán)格的微生物檢測，若真遇到微生物污染也是值得上頭條的業(yè)界大事了。至于混入原料的塵土枝葉一類雜物，只需通過對(duì)酒液的澄清、下膠、過濾等處理，便能輕易除去。要知道在后期的過濾環(huán)節(jié)，過濾精度能達(dá)到0.2μm，是絕大多數(shù)常見細(xì)菌無法通過的。

在生產(chǎn)過程中，原料雖不必清洗，但各種可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備則需要執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生程序，越是靠近生產(chǎn)尾端的工藝環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求越是嚴(yán)苛。裝瓶后的葡萄酒，在上市之前，還要經(jīng)過嚴(yán)格的產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。因此，那些能合法流向市場的葡萄酒在清潔衛(wèi)生方面朋友們大可不必?fù)?dān)心。

為什么不清洗

大家都知道葡萄酒里的水份來自葡萄本身，為了保證風(fēng)味，釀酒師在釀造過程中幾乎不會(huì)刻意增減葡萄酒里的水份。而經(jīng)清洗的葡萄必定在每粒葡萄表面殘留水分，可別小看這每粒葡萄表面殘留的那一點(diǎn)水分。雖然葡萄顆粒較小，但在每粒葡萄表面殘留的少量水分累積起來，卻并不是一個(gè)小數(shù)。另外，通過表皮或果梗途徑吸收的水分足以稀釋原料的濃度，也就相當(dāng)于往葡萄酒中摻了水，不僅影響了酒的純度，也極大的稀釋了葡萄酒的風(fēng)味。這應(yīng)該是不洗葡萄的最大原因。

最后，葡萄表面本身攜帶有大量微生物，其主要構(gòu)成為當(dāng)?shù)匾吧�酵母。且不論在常�?guī)工藝中它們能參與多少發(fā)酵過程，但對(duì)酒的風(fēng)味甚至風(fēng)格通常會(huì)產(chǎn)生微妙的影響。在清洗塵土的同時(shí)大量天然微生物也隨之而去。

是否有清洗葡萄的酒廠呢?

發(fā)酵前不清洗葡萄是全世界絕大多數(shù)葡萄酒莊、酒廠的選擇，但總是有那么一些特例。

極少極少數(shù)的香檳、起泡酒酒廠為了獲得完全純凈，沒有摻雜任何雜味的葡萄酒(這些葡萄酒本身基本上也是中性無香氣的)。這些“強(qiáng)迫癥”酒莊會(huì)將葡萄進(jìn)行快速清洗，洗去葡萄皮表面的野生酵母、灰塵。然后把葡萄攤開或放入托盤中，用抽風(fēng)機(jī)將葡萄表面的所有水分抽干，再進(jìn)行破皮發(fā)酵。而這一步過程中還要控制溫度、氧化、自然發(fā)酵等因素，從而投入更多設(shè)備，不是一般“有錢、有閑”的酒莊才能進(jìn)行的選項(xiàng)。