名人說酒之崔濟(jì)哲：酒后閑說下酒菜

中國人喝酒講究，再窮再窘喝酒也得要碟下酒菜。

喝酒端得是一種奢侈行為，酒從祭壇走向?qū)m殿，走向貴族，終于走向民間，走進(jìn)底層。酒間有個(gè)說法，最不濟(jì)的人喝酒叫窮喝，窮喝也得有下酒的，手心里攥著一撮鹽末，拿手指頭沾點(diǎn)兒，吮到嘴里下酒。咸菜頭、生辣椒、鬼子姜、臭豆腐下起酒來也是有滋有味，滿臉的滋潤(rùn)幸福感，仿佛下酒的是龍肝鳳膽、山珍海味。

老北京窮喝的人一般不進(jìn)酒店，更不敢去飯莊，也沒有魯迅筆下紹興咸亨酒店那規(guī)矩，窮人可以站在柜臺(tái)前不緊不慢地喝酒，像孔乙己那樣。京城有京味，老皇城窮喝酒的是下酒攤、串胡同，蹲著喝酒，像四合院門前的石獅子。沒有坐的，也沒有站的，蹲著說著笑著喝著。正應(yīng)了那句俗話：物以類聚，人以群分。喝酒也有酒場(chǎng)的潛規(guī)則，走錯(cuò)了人群就猶如羊群中鉆出個(gè)大駱駝。

出酒攤的，擔(dān)副酒挑，前面是酒桶，上面有一木制平蓋，一圈擺著七八個(gè)粗白瓷的酒壺，酒是最便宜的大鍋燒，一壺二兩，只能溢不能虧。后面的那半擔(dān)就是下酒菜，窮喝也窮講究，據(jù)說都是八旗子弟落魄留下的規(guī)矩。也是一個(gè)木頭蓋，上面擺著醋碟大小的四葷四素，都是極便宜別人看不上眼的小菜。

四葷：豬頭肉、羊腦子、牛肚子、雞爪子。四素：臭豆腐、炒黃豆、南瓜子、獨(dú)頭蒜。那小擔(dān)挑看上去不大，像早先的剃頭擔(dān)子，但內(nèi)容不少，下面還有四干四鮮：四干是鐵蠶豆、豆腐干、苦杏仁、花生米;四鮮是芥末堆、白菜心、鮮紅的辣椒、苦菜筋。用擺酒攤?cè)说男性捳f，窮喝不能干喝，再窮不能漏襠。攤擺在胡同口，蹲在那兒喝酒的一般都是一壺酒一碟菜，但都喝得神仙似的。高興了，褪了汗?jié)裢傅钠埔律溃�昂頭對(duì)落日，咿咿呀呀，捏著嗓子來一段梅老板的《貴妃醉酒》，周圍的酒友嘴里幫打著家伙，唱完，七八個(gè)粗壯的喉嚨一起喊好。偶爾誰多掙了塊兒八毛的，會(huì)喜笑顏開的向攤主高高地伸出兩個(gè)指頭，意思是來兩碟下酒菜，引得蹲成半圓的酒友們一片嘖嘖聲。

當(dāng)然北京有名的八大飯莊酒菜擺得“光輝燦爛”“萬紫千紅”一般，讓人感到“不知天上宮闕，今夕是何年”。中國的下酒菜又稱涼菜，屬于開胃菜，先酒后飯，先涼后熱。下酒菜一般分四葷四素，又稱“四海四山”。講究山珍海味，四方八鄰，五湖四海。

“四海”：鮮螺片、熏黃魚、醉醬蟹、鞭河蝦。“四山”：水晶肘花、醬鹵牛舌、白水羊頭、鹵水雛鴨。真讓人眼花繚亂，真讓人目瞪口呆。講究、排場(chǎng)、氣勢(shì)、說道。之前還有“八仙獻(xiàn)寶”，又稱“八素嘗鮮”：鮮蓮子、鮮馬蹄、鮮花菜、鮮香椿;如果不趕季，還有鮮黃瓜、鮮莧菜、鮮萵苣、脆蘿卜，擺得也是五顏六色春滿園。

又說到了孔乙己的下酒菜。不過是小碟碟里放著幾顆茴香豆，但孔乙己下起酒亦其樂無窮，多乎哉?不多也!魯迅不但愛抽煙，也甚愛喝酒，酒量不大。其兄弟周作人也好這一口，每餐坐下，總要杯中有物。魯迅文集中似乎沒有留下他用何物下酒，周作人下酒菜倒極有特色，是“四臭”下酒，估計(jì)一般人難得享受：臭莧菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭鹵菜。四臭上桌，一般人真受不了。我曾在紹興街頭“遭遇”過紹興臭豆腐，其猛烈和熏人度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過北京王致和的臭豆腐，美其名曰：香飄十里。

周瘦鵑，公認(rèn)的文學(xué)大家亦美食大家。周先生愛吃亦愛喝，講究吃亦講究喝，地道蘇州人，講究下酒菜。不奢華，但追求雅致高尚，口味品格。他夫人范鳳君亦烹飪高手，幾樣下酒小菜頃刻上桌。一碗咸肉燉鮮肉、一盤竹筍片炒雞蛋、一碟肉餡鯽魚、一盅筍丁炒蠶豆，好香又好下酒。周瘦鵑有一美食理論：不懂得吃的人“吃飯店”，懂得吃的人是“吃廚師”。周先生嘴認(rèn)廚師，廚師端上來的菜是炒蝦仁、炒腰花、炒鱔絲、炒蟹粉、炒塘鰉魚片，講究下酒要十三炒。

我曾認(rèn)得一位屠夫，經(jīng)他手宰殺的豬羊牛無數(shù)，據(jù)他說，被他宰殺的駱駝就有幾百峰。屠夫入戶殺豬宰羊是要被招待喝酒吃飯的，這位“雙手沾滿牲畜鮮血”的職業(yè)屠夫規(guī)矩也大，點(diǎn)的四樣下酒菜竟然全素，白菜心、蘿卜皮、土豆絲、黃瓜條，絕不沾星點(diǎn)兒葷。屠宰界稱之為“吃孝”，是為告訴經(jīng)他手而亡的生靈們，他是因生活所迫，為生計(jì)所逼而提刀為業(yè)。“吃孝”是為了表達(dá)一種歉疚的心情。原來下酒菜里有文章。