揭秘生物型熟化與氧化型熟化的奧秘

說起雪莉酒(Sherry)，我們都知道這是一種來自西班牙的加強(qiáng)酒，偉大的戲劇家莎士比亞(Shakespeare)曾將其稱為“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”。但是，你可知道它尚未裝進(jìn)瓶中，仍在桶中熟化的時(shí)候是怎樣的呢?想要明白雪莉酒的熟化過程，不妨先來看看用于釀造雪莉酒的葡萄到達(dá)酒莊以后都經(jīng)歷了些什么。

1. 葡萄處理與發(fā)酵

帕洛米洛(Palomino)是用于釀造干型雪莉酒的品種。如果采收時(shí)氣溫過高，那么葡萄到達(dá)酒莊后必須盡快壓榨避免氧化。葡萄汁的發(fā)酵過程往往在大型的不銹鋼罐中進(jìn)行，溫度控制在20℃-25℃。也許你會(huì)認(rèn)為這一溫度范圍對(duì)于釀造白葡萄酒來說過高了，但雪莉酒的生產(chǎn)商就是想通過這樣的方式釀造無(wú)味基酒。這種基酒通常為干型且酒精度在11%-12%。

2. 第一次分級(jí)

秋季來臨時(shí)，釀酒師們會(huì)將葡萄酒分為兩種類型：一種適合進(jìn)行生物型熟化(Biological Ageing)，另一種適合進(jìn)行氧化型熟化(Oxidative Ageing)。至于會(huì)被劃分為哪一類，取決于葡萄酒所具有的風(fēng)味特征。通常來說，酒體輕盈、顏色更淺及口感更細(xì)膩的葡萄酒會(huì)被劃分為適合生物型熟化的那一類，而酒體更飽滿、顏色更深且口感更豐富的葡萄酒則會(huì)被劃分為適合氧化型熟化的那一類。需要注意的是，在這一階段，這兩類酒的表面都會(huì)有酒花生長(zhǎng)。

當(dāng)然，具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)每家生產(chǎn)商所需要的風(fēng)格而有所不同，如果一定要有一個(gè)簡(jiǎn)單的劃分標(biāo)準(zhǔn)，我們可以這么理解：生長(zhǎng)于涼爽海邊的葡萄或在低溫下發(fā)酵的葡萄釀成的葡萄酒更有可能進(jìn)行生物型熟化，相反，生長(zhǎng)于溫暖的內(nèi)陸地區(qū)或是在較高溫度下發(fā)酵的葡萄所釀成的葡萄酒適合氧化型熟化。

分類結(jié)束后，這些葡萄酒就會(huì)被加強(qiáng)，并在接下來的幾個(gè)月內(nèi)被釀酒師們放置在一邊，直到它們可被用于索萊拉系統(tǒng)(Solera System)。在這一階段，這些葡萄酒被稱為“放置階段酒(Sobretabla)”。了解完以上知識(shí)點(diǎn)后，小編就可以為大家細(xì)講一下生物型熟化和氧化型熟化了!

生物型熟化

需要進(jìn)行生物型熟化的酒會(huì)被加強(qiáng)至15%-15.5%，這對(duì)酒花的發(fā)展來說是非常理想的條件。對(duì)于這一類酒，放置階段非常重要。因?yàn)樵谶@一過程中，釀酒師們需要等待并觀察酒花在這些酒中能否能夠發(fā)展得好，因此，決定葡萄酒是否具有適合各自索萊拉系統(tǒng)的風(fēng)格和特征的二次分級(jí)就變得尤為重要了。如果這些葡萄酒很不幸不能進(jìn)入索萊拉系統(tǒng)的層級(jí)，那么這些酒可能會(huì)被再次加強(qiáng)，也有可能會(huì)被棄用。

生物型熟化需要酒花的出現(xiàn)，而酒花由大量的酵母鏈組成。這些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一層。它們通過吞食酒精及酒中的其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存活。與此同時(shí)，酒花還會(huì)吸收氧氣并釋放出二氧化碳和乙醛(Acetaldehyde)。大家可能會(huì)覺得經(jīng)生物型熟化的雪莉酒有一種獨(dú)特的風(fēng)味，其實(shí)給予它這種風(fēng)味的正是乙醛。

如果釀酒師們希望酒花能夠發(fā)展得好，就必須提供非常理想的環(huán)境讓其生長(zhǎng)。酒花對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常敏感，尤其是酒窖的溫度和濕度，甚至酒桶所在的位置也會(huì)影響熟化中的雪莉酒的最終風(fēng)格。如果酒精度超過15.5%，酒花的生長(zhǎng)便會(huì)受到抑制。由于酒花的生長(zhǎng)需要涼爽、溫和的氣溫及較高的濕度，所以總的來說酒花在春季和秋季會(huì)發(fā)展得更具活力，在夏天和冬天的情況則不太好。索萊拉系統(tǒng)能夠確保每個(gè)桶中都有足夠的養(yǎng)分維持酒花的生長(zhǎng)。重要的是，這層酒花看似不起眼，卻可以保護(hù)葡萄酒使其免受氧化。

氧化型熟化

需要進(jìn)行氧化型熟化的葡萄酒會(huì)被加強(qiáng)至17%，一旦酒精度達(dá)到17%，酒花就會(huì)死亡。奧羅洛索(Oloroso)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez) 以及一些麝香(Muscat)雪莉酒就是經(jīng)過氧化型熟化釀造而成的，這一熟化過程沒有酒花的出現(xiàn)。阿蒙提拉多(Amontillado)則是經(jīng)過一段時(shí)間的生物型熟化后再進(jìn)行氧化型熟化的。由于每個(gè)木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧氣對(duì)這些葡萄酒能夠產(chǎn)生更大的影響。在這一類型雪莉酒的索萊拉系統(tǒng)中，不斷補(bǔ)充年輕的葡萄酒可以保證雪莉酒的基本特征，否則葡萄酒可能會(huì)被過度氧化。

經(jīng)氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，盡管很少有葡萄酒會(huì)熟化如此之長(zhǎng)的時(shí)間。隨著熟化時(shí)間的增長(zhǎng)，葡萄酒中的水分完全蒸發(fā)，雪莉酒的酒精度可能增至22%。