為什么酒是陳的香？為什么你的酒陳不香？(2)

三、化學(xué)老熟

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。這是白酒老熟的主要機(jī)理。

1、酸類的變化

白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機(jī)酸的來源有兩個方面：一是醇、醛的氧化作用;二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進(jìn)而再氧化為相應(yīng)的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應(yīng)緩慢;而醛很容易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級醇氧化，必須將氧的激活物質(zhì)，否則依靠氧分子要將高級醇氧化為酸往往較慢或較困難。

酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大，促進(jìn)了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。

2、酯類的變化

白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動;相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機(jī)會大些。

根據(jù)對白酒老熟研究的現(xiàn)有結(jié)果，可以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應(yīng)的酸和酒精，而不是以往推測的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。

3、醇類的變化

對于不同香型的酒，其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高級醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。高級醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進(jìn)而使高級醇含量下降。另外，高級醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關(guān)。

4、醛類的變化

乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應(yīng)地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因為醇的氧化作用還會生產(chǎn)相應(yīng)的醛類。

當(dāng)然白酒的存放除了要看酒本身的質(zhì)量，還要看密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。雖然白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好。

普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，失去白酒本來固有的特性，國家為了嚴(yán)格規(guī)定，要求乙醇含量10%以下的飲料酒等，必須標(biāo)注保質(zhì)期。

有些人把白酒作為藏品來收藏，但是存放不當(dāng)容易“跑酒”，那么怎樣存放才能防止“跑酒”使白酒長時間存放呢?

防止“跑酒”的辦法有以下幾種：

1.先檢查藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。

2.把實(shí)用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形;另外，您的酒如果漏酒很嚴(yán)重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功。或者把已經(jīng)融化好的實(shí)用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原。

3.用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭， 要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。

4.最好的辦法是： 先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。這種辦法被一些收藏專家采用。

地道純正的中國白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的“加香勾兌”成分，若要做到適合儲藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長，酒度較高(通常在50度以上)等條件。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟。正確的藏酒方式才能讓白酒“愈久愈濃，愈久愈香醇”，價值也會越來越高。