香氣指南：學(xué)習(xí)辨識(shí)一種香氣

在日常飲食中，鼻子的作用通常是感受異味。遺憾的是，鼻子所擁有的其他巨大潛力卻被人們忽視了。很多嗅覺正常的人抱怨沒有機(jī)會(huì)接受訓(xùn)練，其實(shí)在任何年齡都可以培養(yǎng)和鍛煉敏銳的嗅覺，在感官體驗(yàn)過程中獲得極大的愉悅感。

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感覺和體會(huì)香氣

這里有一個(gè)小方法可以讓我們嘗試和體會(huì)一下對(duì)香氣的感覺。拿一粒香菜的種子，聞一聞，它并沒有氣味;放到嘴里嘗一嘗，它也沒有味道。捏住鼻子狠力咀嚼，還是感覺不到任何變化;而一旦松開鼻子，您會(huì)發(fā)現(xiàn)濃郁的香氣瞬間釋放了出來。

我們還需要了解一個(gè)概念，那就是感覺界限。所謂感覺界限，即嗅覺要感受到香氣分子的存在，而這種香氣分子必須要達(dá)到一定的數(shù)量。比如，某種食品散發(fā)某種香氣，是因?yàn)獒尫懦龅倪@種香氣分子超越了被感覺到的界限。

這種感覺界限可以用另外一種方式來描述，那就是氣味濃度。不要忘記氣味的濃度與溶液中的化學(xué)成分(酒精，酯類，內(nèi)酯，乙醛，酮，酸…等等)密切相關(guān)，每種氣味分子在葡萄酒中的表現(xiàn)也各不相同，關(guān)鍵的是每個(gè)人對(duì)香氣的感受有很大的主觀性和不同的敏感度。因此我們對(duì)香氣的體驗(yàn)很豐富，但分享交流起來要“意見一致”會(huì)比較困難。

記憶和辨識(shí)香氣

當(dāng)我們品嘗一杯葡萄酒時(shí)，通過球狀嗅覺感應(yīng)區(qū)生成的是對(duì)葡萄酒釋放出的香氣分子的整體印象。這一復(fù)雜的印象對(duì)應(yīng)著葡萄酒的整體香氣，此時(shí)，它的組成會(huì)被大腦聯(lián)想成曾經(jīng)接觸過的類似香氣。

以麝香葡萄為例：沉香醇(Linalol)是麝香葡萄香氣的主要成分來源，如果在一種葡萄酒中感覺到麝香葡萄的香氣，其中可能有沉香醇(Linalol)的存在。但這不是絕對(duì)的，因?yàn)槠渌�的化學(xué)成分也可能給我們帶來類似麝香葡萄的感覺。要想辨別出麝香葡萄，必須之前接觸過這類香氣，并進(jìn)行過嗅覺強(qiáng)化訓(xùn)練，將它存儲(chǔ)在我們的香氣記憶中。這樣即使盲品，也能在品鑒中將它辨識(shí)出來。

聽了知味的介紹，現(xiàn)在您是不是對(duì)學(xué)習(xí)辨識(shí)一種香氣更有把握了呢?不過這可是一個(gè)長(zhǎng)期而漫長(zhǎng)的過程，需要大家持之以恒地去建設(shè)自己的香氣記憶庫。知味會(huì)陪伴大家一起練習(xí)，下一期將為大家介紹最有代表性的白葡萄品種——霞多麗(Chardonnay)、白詩南(Chenin Blanc)的典型香氣。