不同葡萄酒有不同味 酒香哪里來(lái)？

「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」、「對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何」、「明月幾時(shí)有?把酒問(wèn)青天」… 都是以前古人喝酒前后詩(shī)興大發(fā)而吟出的驚世詩(shī)詞，可想而知酒對(duì)文化藝術(shù)的影響有多大。人們極力歌頌并贊賞不已的，主要來(lái)自于美酒帶來(lái)的享受，以及我們身體得到的感覺(jué)。老實(shí)說(shuō)，假如酒不好，雅興肯定大減，酒莊努力工作就是希望釀出好酒，而酒質(zhì)好壞不獨(dú)是藝術(shù)，還有科學(xué);將之延伸，品酒是生活，也同樣是科學(xué)。

葡萄酒中含有多種物質(zhì)，例如不同的酸，酸又包括了多樣化的酯。酯乃一系列復(fù)合物，英文叫esters，是專職負(fù)責(zé)提供酒的「香氣」。酯主要在發(fā)酵和陳年期間形成，大致可分成兩大類：揮發(fā)性酯和酸酯，前者屬中性酯，通過(guò)酶而產(chǎn)生，酸酯則屬非揮發(fā)性酯，在酸鹼值低的酒內(nèi)出現(xiàn)得尤其多。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，揮發(fā)性酯在發(fā)酵時(shí)大量形成到飽和后便不能再增加，到成酒后陳年，量會(huì)逐漸減少。有些酒廠會(huì)趁葡萄酒剛釀好有大量揮發(fā)性酯時(shí)馬上入瓶，把酒售出，這些酒通常都是簡(jiǎn)單但充滿花香和清新果味，適合盡早飲用，因?yàn)橐坏┐娣胚^(guò)久，這些酒內(nèi)的揮發(fā)性酯會(huì)遞減，風(fēng)味會(huì)不似預(yù)期。因?yàn)轷ナ枪�香的極重要元素，其用處不但只在釀酒業(yè)中受重視，在糖果業(yè)或香精、精油等產(chǎn)品中也是主角。

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有時(shí)候飲用長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、梅洛(Merlot)或瑪爾碧(Malbec)等，除了果味外都會(huì)喝到類似青草、青菜、青豆、青椒的風(fēng)味 –是的，都是「青」!這是因?yàn)橐陨掀贩N葡萄中含有較多的吡嗪(Pyrazines)，份量適中有助增加酒的美味，過(guò)量的話便會(huì)形同蘆筍汁，被視為壞酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量，重點(diǎn)在莊園內(nèi)的葡萄樹(shù)打理，研究顯示，葡萄接觸陽(yáng)光較多、溫暖環(huán)境、低產(chǎn)量和理想成熟度等，都是避免有過(guò)多吡嗪的條件。

我煮食時(shí)總愛(ài)在某些菜式中加入胡椒調(diào)味，希望那溫辣和辛香可以把食物味道帶出。葡萄酒也有胡椒味，當(dāng)然不是來(lái)自胡椒，而是來(lái)自一種叫羅順酮(Rotundone)的化合物，這種物質(zhì)在很多香料和草本植物中都有存在。羅順酮可從葡萄皮和果肉萃取出來(lái)，在切拉子(Syrah)、雷司令(Riesling)、Gruner Veltliner、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等尤其多，故此我們品喝這些品種時(shí)，經(jīng)常會(huì)有胡椒香和微微辛辣的口感。