很多酒粉在品酒的時候，都喜歡討論酒的好壞，最明顯的一個列子就是看葡萄酒的“酒淚”。如果在品嘗一款酒時，沒有發(fā)現(xiàn)酒淚好像就不是什么上等好酒，然而，事實是這樣么?
喝一口酒或者搖一下酒杯，然后觀察酒杯的內(nèi)壁，你應該可以看到杯壁上出現(xiàn)了一條條透明的柱狀液體，就像一行行汩汩流下的“眼淚”一樣，這些酒柱，就是傳說中的“酒淚”、“酒腳”或者“掛杯”。
其實，酒淚的背后隱藏了一道奇妙的科學原理。葡萄酒的大部分成分是水，其他重要物質(zhì)有礦物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇對酒淚的形成尤其重要。乙醇比水揮發(fā)得更快，而且它的極性比水的弱很多;另外，乙醇屬于表面活性物質(zhì)，所以在葡萄酒的酒液表面會聚集更多的乙醇分子，比水分子的數(shù)量還要多。乙醇的揮發(fā)速度比水要快很多，尤其是在酒液比較薄的地方，比如殘留了少量酒液的杯壁上。
總的來說，水的表面張力比較高，它習慣于吸附其他的分子。乙醇的表面張力比水的低，而且它的極性更弱。水和酒精的混合液的表面張力比純凈水的要低一些。因此，當葡萄酒中的乙醇開始揮發(fā)之后，酒液表面的乙醇分子濃度就會下降，從而導致酒液的表面張力升高，最終形成一個表面張力梯度。出現(xiàn)這樣的梯度后，下層酒液中的水分子就會自動往上移動到液體表面，以緩和表面的張力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就會形成一圈高低表面張力區(qū)，隨著乙醇的不斷揮發(fā)，高低表面張力區(qū)會不斷擴大。不過，高低表面張力區(qū)之間的牽引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液體最終還會慢慢流回到主液面，形成所謂的“酒淚”。液體的這種因為表面張力梯度而造成的傳質(zhì)現(xiàn)象就是著名的“馬倫哥尼效應”(Marangoni Effect)。
“酒淚”可以說明葡萄酒的什么情況呢?很多人認為，葡萄酒的“眼淚”可以說明它的質(zhì)量，酒淚越多，葡萄酒的質(zhì)量就越高。也有人認為，酒淚是由甘油和糖分引起的。不過，這兩種看法其實都不夠科學。酒淚真正能展示的是葡萄酒的酒精含量，因為酒精(即乙醇)是酒淚形成的主要因素，所以酒淚的多少和持續(xù)時間都跟它密不可分。酒精度越高的葡萄酒，其酒淚相對也就越多，酒淚的持續(xù)時間也越長。
由于酒淚是由酒精揮發(fā)引起的，而外部的因素，如溫度、濕度都會影響酒精的揮發(fā)速度，所以這些外部因素也會影響酒淚的形成。溫度越高，酒精揮發(fā)得越快，酒淚也就越容易形成。如果想要阻止酒淚的出現(xiàn)，可以嘗試把酒杯完全密封起來。酒杯被密封后，由于酒精無法揮發(fā)，酒液就能維持均衡狀態(tài)。你可以嘗試在不同的環(huán)境條件，用不同的葡萄酒來進行這樣的試驗，進一步驗證酒淚形成的科學原理。對于葡萄酒“酒淚”這一環(huán)節(jié)，全球著名酒評家杰西絲·羅賓遜(Jancis Robinson)在《如何品酒》一書中曾尖銳的指出：“事實上這不過是一個在餐桌上作秀和炫耀的時髦動作。”
