葡萄酒根據(jù)顏色分類可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，葡萄酒里的顏色是怎么來的呢?是人為添加的色素而來還是本身就有的?
當我們將釀酒葡萄皮肉分開時，可以發(fā)現(xiàn)不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，其果肉都是沒有顏色的，而紅葡萄品種的葡萄皮呈暗紫色。其實葡萄酒的顏色主要由葡萄皮決定，葡萄皮里含有一種色素分子——花青素，這種色素分子只存在于葡萄皮中，一般的葡萄果肉并不含有。
圖片來源網(wǎng)絡，如有侵權請聯(lián)系本站
紅葡萄酒釀造過程中有一個決定顏色深淺的關鍵過程——浸皮(marceration)，浸皮發(fā)生在葡萄去梗和破皮后。是指在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續(xù)浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質(zhì)。這個過程就是紅葡萄酒顏色的來源，而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過程。所以這一過程也是是決定紅葡萄酒和白葡萄酒味覺差異的一種主要因素!我們也把浸皮這個過程稱為色素和單寧的萃取。發(fā)酵好后，將皮渣從葡萄原酒中分離，而且將皮渣再次壓榨出酒。
浸皮時間的長短決定萃取的強度，完美的萃取過程成就優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。事實上，浸皮時間越長，從葡萄皮中萃取出的單寧就會越多，所釀出的葡萄酒中單寧帶來的收斂感也就越強。一般來說，浸皮時間越長，所釀出的紅葡萄酒的陳年潛力就越佳。并不是說浸皮時間越長越好，為了釀造出陳年潛力強的葡萄酒而過分延長浸皮時間的做法是無效的。因為某些葡萄品種本身的單寧含量就很低，刻意延長其浸皮時間只會毀了最終釀出的葡萄酒。另外，對于那些缺乏芳香的葡萄品種來說，如果刻意延長其浸皮時間，最終只能釀造出極不平衡的葡萄酒!
與紅葡萄釀造有顯著不同的是，白葡萄酒既可用白葡萄品種來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄品種的汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。香檳黑中白(Blanc de Noirs)就是用紅葡萄品種黑皮諾和莫尼耶皮諾葡萄二者混釀，或者單獨選用其中之一釀成。
在釀造黑中白香檳時，為了能獲得白色澄清的基酒，釀酒師需要注意采用輕緩的方式壓榨葡萄，減少葡萄汁與果皮的接觸時間，以防止從紅葡萄果皮中萃取出色素。不過，黑中白香檳在釀造時或多或少還是會從葡萄果皮中得到一些色素，因而其酒液顏色通常較白中白香檳更深一些，泛有些許黃色色調(diào)。黑中白香檳一般酒體豐滿，結(jié)構感較明顯，骨架堅實，也具有明顯的紅色水果風味，口感濃郁。
由上我們可以了解到，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁的液體部分與葡萄皮渣的固體部分混合發(fā)酵而成，成品顏色的深淺取決于浸漬的強度，浸漬越強，顏色越深。
