我們每個人都是與眾不同的個體，因此，毫無疑問，我們有不同的味蕾感受。每個人對風味的感知區(qū)別及這些區(qū)別是否會對我們在葡萄酒風格選擇上產生影響是個十分有趣的問題。
對風味的感知是個十分復雜的問題，因為我們不是測量儀器。這是我們大腦中的一個意識活動，它是在視覺、觸覺、味覺和嗅覺共同作用下的結果，當然，它還與我們的知識結構、經驗及情緒有關。
研究表明，從生物學的角度來說，人們在味覺及嗅覺方面是存在差異的。大量文獻都指出了人們在品嘗苦味成分PTC和PROP方面的差別：那些對PROP十分敏感的人，一點都不喜歡苦味，他們的味覺似乎更敏感。相反，那些無法辨識出苦味的人，則更喜歡品嘗風味更濃郁的食物和飲品。此外，還有一項新研究表明那些對溫度變化敏感的人，味覺也更敏感。
在嗅覺方面，許多人都患有嗅覺缺失癥——他們無法辨別出特定的氣味。比如，大約有1/5的人無法聞出魚藤酮(一種治疥瘡的藥)的味道，這種物質正是胡椒味中的一種化學成分，而胡椒味正是北羅訥河谷西拉葡萄酒中的典型風味。
味覺嗅覺上的這些生物學差異，毫無疑問會給人們帶來不同的葡萄酒品嘗體驗。但盡管如此，人們對一些好葡萄酒的品嘗方面還是很容易達成共識的，這是因為后天因素——“學習”起了很大的作用。對于那些我們最喜歡的風味，我們能“習得”這種味覺或嗅覺。
其實，葡萄酒品嘗的各環(huán)節(jié)組合在一起就是一個審美系統(tǒng)。在獲得鑒賞美酒的能力過程中，學習是個十分重要的環(huán)節(jié)。這種后天學習——涉及到美酒文化的學習——能在某種程度上幫助我們減小先天生物學上的差異。雖然我們的味覺和嗅覺千差萬別，但在共有的文化背景下，我們還是能達成某種美學共識。
因此，人們對味覺和嗅覺方面確實存在差異，這會影響我們對葡萄酒風味的評價，不過，我們所共有的美酒知識會在一定程度上減小這種差異。這種共識讓我們有可能在一起討論品嘗過的葡萄酒，并達成某種一致的結論。但不管在什么時候，我們在葡萄酒面前都應保持一顆謙虛的心，不斷學習，因為它遠比我們想象中復雜，我們對它的了解不過是冰山一角。
