葡萄酒中的糖分解密

許多紅葡萄酒和白葡萄酒嘗起來(lái)都是干型(通俗點(diǎn)說(shuō)，就是“不甜”)，但是它們確實(shí)含有少量的糖分。那么，到底含有多少呢?本文將從葡萄酒中的殘留糖分量來(lái)分析葡萄酒的類型。此外，本文還將介紹葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物含量。

一、葡萄酒中的糖分有多少?

靜止葡萄酒每升的殘留糖分量大致在0-220克之間，具體取決于葡萄酒的風(fēng)格。干型葡萄酒每瓶的殘留糖分最高可達(dá)10克，但是嘗起來(lái)仍然是干型。

極干型：小于1g/L

干型：1-10g/L

半干型：6-21g/L

甜型：21-72g/L

極甜型：72-130g/L

小貼士：以上數(shù)據(jù)只是靜止葡萄酒的大致情況，并非官方數(shù)據(jù)。目前，大部分國(guó)家都沒(méi)有要求在酒標(biāo)上標(biāo)示葡萄酒的實(shí)際甜度。

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二、葡萄酒中的糖分從何而來(lái)?

葡萄酒中的糖叫做殘留糖分(Residual sugar)，也會(huì)直接縮寫成殘?zhí)?RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是來(lái)自我們通常知道的玉米糖漿或砂糖等，他主要來(lái)自釀酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。如果發(fā)酵不完全，或者發(fā)酵過(guò)程人為地加入糖分，最終得到的葡萄酒就會(huì)具有比較高的殘留糖分。總的來(lái)說(shuō)，成酒中沒(méi)被酵母轉(zhuǎn)化成酒精的糖分就是殘留糖分。當(dāng)然，有些生產(chǎn)商會(huì)使用糖和濃縮葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般這種葡萄酒會(huì)比較便宜。

三、為什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

通常，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，如果酵母將葡萄中的糖全部轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的話，那么釀造出的葡萄酒就是干型的;如果酵母未能將葡萄中的糖完全轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳就中斷了(通常會(huì)采用冷卻法和加強(qiáng)法)的話，那么釀造出的葡萄酒所含的糖分就更多，可以是甜型的。這也是為什么有些甜型葡萄酒的酒精度比干型葡萄酒更低。最好的例子是，德國(guó)的甜型雷司令(Riesling)葡萄酒的酒精度一般在8-9%，而干型雷司令的酒精度一般為10-11%。

四、如何判斷葡萄酒中的殘留糖分?

葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量與葡萄酒中的殘留糖分是呈正比的。判斷一款葡萄酒的甜度最精確的方法是查看這款葡萄酒的技術(shù)分析表。許多葡萄酒生產(chǎn)商為了表示真誠(chéng)，都會(huì)提供他們每個(gè)年份的葡萄酒的一些技術(shù)數(shù)據(jù)。殘留糖分(RS)在數(shù)據(jù)里會(huì)有三種呈現(xiàn)方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

五、為什么我們很難品嘗到葡萄酒的甜度?

某些范圍內(nèi)殘留糖分很難被我們的舌頭感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鑒者都很難界定葡萄酒中的殘留糖分含量。這主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和單寧等會(huì)讓我們對(duì)葡萄酒中的糖分含量產(chǎn)生偏差。 我們自己也可以試驗(yàn)一下，當(dāng)我們直接含一塊糖的時(shí)候會(huì)感覺(jué)很甜，但是當(dāng)咬一片檸檬的同時(shí)再含一塊糖的話，檸檬中的酸度幾乎可以將我們舌頭可以感知的甜度全部中和掉，這樣嘗起來(lái)的糖并不那么甜了。這與葡萄酒是同樣的道理。

六、殘留糖分的多少對(duì)葡萄酒價(jià)格有何影響?

一般便宜的葡萄酒所含的殘留糖分會(huì)更高。可以說(shuō)很多非常實(shí)惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量與葡萄酒中的殘留糖分呈正比，所以如果你想減少卡路里和碳水化合物的攝入量的話，可以購(gòu)買品質(zhì)更好的葡萄酒。 一般優(yōu)質(zhì)干型葡萄酒所含的殘留糖分會(huì)少很多。然而，少量糖分對(duì)葡萄酒并不是什么壞事，有些飲用者更偏愛(ài)有些糖分的紅葡萄酒，因?yàn)檫@樣喝起來(lái)更加飽滿、復(fù)雜，酒體更渾厚。